Claves para elegir un buen vino

Nos vamos de cata de la mano de varios referentes en este apasionado mundo. Nos dicen en qué debemos fijarnos a la hora de seleccionar una botella y cómo saber si hemos acertado. Chinchín y a disfrutar


Hoy nos vamos de cata. De la mano de uno de los referentes en el mundo del vino en Galicia, aunque él ni lo mencione. Se trata de Juanjo Figueroa, sumiller y formador del Instituto Galego do Viño (Ingavi) y que además regenta la vinoteca Lume de Carozo en el casco vello de Vigo. Junto a él, y a los sumilleres Manuel Otero (Bido, en A Coruña) y Elisabet Castro (Mesón do Campo, en Vilalba), iniciamos un viaje por este apasionado mundo, que nos va a abrir los sentidos para saber escoger el vino que mejor se adapte a nuestros gustos, y para que tampoco te la den con queso, aunque Figueroa reconoce que eso en la actualidad es casi imposible. «A día de hoy con la tecnología y los medios que hay, hacer un vino defectuoso ya tiene mérito. Es muy difícil, por no decir casi imposible», explica este experto que también aclara que, al igual que en todo, «nadie vende duros a pesetas». «El precio, a veces, orienta. No podemos pretender comprar un vino de tres años que haya pasado 12 meses en barrica por 3 euros. No es rentable. O es un vino de una calidad muy baja o no tiene sentido», dice.

Y, aun así, partiendo de esa base, puedes encontrarte con grandes sorpresas: «Un buen vino es el que te gusta. A veces coges uno barato, que es básico y que su calidad va con el precio, pero está muy rico. Un vino que te gusta siempre es lo que hay que consumir. Aunque tendemos a decir que un vino no es bueno porque no nos gusta, eso no significa que sea malo».

Pero entremos ya en harina. Y veamos en qué debemos fijarnos a la hora de elegir una botella. Según Juanjo, lo primero es conocer tus gustos: «Tenemos que preguntarnos qué es lo que buscamos y tirar de ahí. Ahora el público está cambiando, pero antes estaba más habituado a vinos como riojas o riberas, con más madera. Entonces igual te dicen: ‘No, a mí los mencías no me gustan' porque estás haciendo un cambio radical. A lo mejor lo que necesitas es un mencía sin tanta acidez, de una zona más cálida y con algo de barrica. Te va a gustar mucho más». Así que, lo primero, es conocer tus preferencias, «si te gustan por variedades o por elaboración». «Hay gente a la que le encantan los vinos con madera, entonces tiene que buscar vinos con crianza. Y otros los prefieren afrutados. Y ahí hay variedades como la merenzao en Galicia o la garnacha, en la meseta. Si te gustan vinos afrutados, tirarás por un vino de ese tipo. Y en blancos, albariño o godello».

Otero y Castro también ponen de relieve con qué lo vas a acompañar y si bebes vino habitualmente o de forma esporádica: «Si alguien no bebe habitualmente vino, yo recomiendo que busque uno fresco, cítrico y ligero. Que entre de manera fácil, más que un vino con más cuerpo», dice el jefe de sala de Bido.

LA ETIQUETA

En la botella podemos encontrar mucha información útil: «Por ejemplo, bodegas que tengan un poco más de respeto por la viticultura o por el terroir, suelen poner animales o insectos en la etiqueta. Eso significa que si hay insectos en la viña es porque no echan químicos o pesticidas. Nos habla de un vino elaborado con un poquito de respeto o de forma más ecológica. No es una verdad absoluta, pero sí que es muy común».

También podemos saber, en términos generales, que «si la etiqueta es un poco más clásica, encontraremos vinos un poquito más potentes, con más cuerpo o madera, más clásicos, y si son etiquetas más modernas, normalmente tenderán a vinos más ligeros o afrutados».

Una vez que tenemos la botella en casa y la hemos descorchado, toca ya saber qué tenemos que observar para ver si hemos acertado con nuestra elección: «Lo primero que hay que hacer es dejarlo airear un poquito», dice Juanjo. Y luego ya poner a funcionar el olfato: «Un gran vino se dice que es complejo porque a medida que está en la copa va evolucionando, ofreciendo aromas diferentes. Es un vino que no tiene un aroma solo, sino que va cambiando al tiempo en que se va oxigenando y va apareciendo un aroma tras otro. Esto es un buen indicativo para decir si es un vino de calidad».

«Si te obliga a pedir agua, el vino no está en su mejor momento»

Sobre esto, Elisabet advierte que se debe escapar de levaduras artificiales, que puedan saturar de aromas: «Que el vino sea franco y sincero. De terroir. Es decir, que te diga cosas de la variedad, de la zona, del clima y la elaboración. ¿Cómo se consigue eso? Pues buscando un vino sin disfraces que lo maquillen, como puede ser la excesiva madera, la sobremaduración de la uva, una acidez impropia de la zona y aromas típicos de la variedad y crianza», aclara.

También hay que fijarse en el color del vino, porque dice mucho de la variedad y de su elaboración, así como del tiempo que tiene: «Te puede indicar la edad del vino. Los blancos, cuando nacen, son amarillos verdosos o pajizos y se van convirtiendo en dorados con el tiempo. O puede hablarte del tipo de elaboración porque si es una elaboración con pieles, va a ser más naranja. El color te puede hablar de muchas cosas. Hay variedades con más color o con menos, te puede dar muchas pistas, pero ninguna es determinante», explica Juanjo.

Ahora llega la prueba de fuego. Toca probarlo. Y ahí, el algodón no engaña: «Tiene que ser completo, redondo. Que en ningún momento deje sensaciones desagradables o que ningún sabor esté por encima de otro. Lo que se busca es que haya equilibrio. Cuando es así, nos produce más placer, y nos dice que estamos ante un buen vino».

QUE QUIERAS BEBER MÁS

También es bueno que nos invite a seguir bebiendo más, aunque todos sepamos que en la moderación está el gusto: «Si tiene un final medio y equilibrio, provoca que te apetezca beber todo el rato. Si te deja una sensación secante en la boca, que te obliga a pedir un vaso de agua mientras lo estás bebiendo, es un vino que no está en su mejor momento. O no ha llegado aún a ese punto ideal o se ha pasado ya».

Para saber si todavía necesita aún más tiempo de evolución en botella, se puede percibir por su «acidez desbordante» o por unos «matices que son molestos» a la hora de degustarlo.

Y por último, otro aspecto que también es bueno tener en cuenta. No se deben beber muy fríos. Cuanto más baja sea la temperatura, menos matices y, también menos defectos, percibirás: «El vino que no baje de diez grados, entre 12 y 14 grados, es lo ideal para tomarlo. Ahí es donde se disfrutan». Ahora ya estamos listos para poner todos los conocimientos en práctica. Chinchín y a disfrutar.

Ellas tienen narices

SUSANA ACOSTA

Jóvenes y altamente cualificadas. Así son estas mujeres que vienen oliendo fuerte en el mundo del vino y que han logrado poner el gusto en un sector que hasta hace poco era casi exclusivamente masculino. Brindemos por ellas y por los vinos gallegos, a los que sitúan a la altura de los caldos más prestigiosos del mundo. Chinchín

Este reportaje va de tener narices. De apreciar todos los matices que se pueden encontrar dentro de una copa de vino y de saber venderlo, pero también de ellas. Las mujeres que vienen oliendo fuerte en un mundo en el que hasta hace bien poco la presencia femenina era casi residual. Pero las nuevas generaciones se han sacudido de un copazo los prejuicios para reivindicar su profesionalidad en este sector tan apasionante. Además, ellas no se conforman con aprender el oficio, sino que destacan por su gran profesionalidad. Es el caso de Marta Costas, sumiller de A Tafona (una estrella Michelin), que recibió en el 2019 el premio Mágnum a la Mellor Sumiller Revelación de Galicia; de Elisabet Castro, del Mesón do Campo, en Vilalba, y premio Mágnum a la Mellor sumiller de Galicia en el 2018 y de Carlota Iglesias, del restaurante Cabanas en Lalín, que al terminar el curso del Instituto Galego do Viño (Ingavi) trabajó en Atrio (Cáceres, dos estrellas Michelin), uno de los restaurantes con mejor bodega de Europa. Ahora tiene el olfato puesto en lo más alto, está cursando el Wine & Spirit Education Trust (WSET3), uno de los certificados de sumillería más prestigiosos a nivel internacional. Ellas tres son un reflejo de lo que se huele en Galicia. Porque las sumilleres han llegado para quedarse. Bienvenidas.

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