Estos son los trucos de cocina de los chefs gallegos

Sus platos dejan huella. Sus manos consiguen conquistar a los paladares más exigentes, por eso están en el firmamento de los fogones. Hoy nos descubren para YES algunos pasos que ellos han automatizado en su día a día, pero que pueden suponer toda una revolución en las recetas de otros


Adrián Felípez

CONSIGUE EL PUNTO EXACTO DE LOS FIDEOS EN LA FIDEUÁ

Los cinco años que el chef de Miga estuvo en la Costa Brava le sirvieron para mucho. Allí aprendió cómo hacer para que los fideos de las fideuás, que allí llaman rossejat, estuvieran en su punto. Ni pasados ni crudos. Tomad nota, porque a priori no parece complicado. Recomienda elegir un fideo fino, después embadurnarlo en aceite, y posteriormente tostarlo, bien el horno o en la sartén, hasta que adquiera un color marroncito. De esta manera, explica este gallego, que acaba de ponerse al frente de la cocina del Hilton en A Coruña, «va a tener un sabor más tostadito, pero lo más importante: no se te va a pasar nunca». La receta continúa como siempre. Se ponen en la paellera o en la cazuela y se le va añadiendo el caldo y el resto de ingredientes. «Así, aunque no hayas calculado bien la cantidad de caldo, no se va a pasar nunca de su punto, es más, en cuanto se consuma y se cocina, se quedan de punta», explica Felípez.

Xoán Crujeiras

EVITA QUE LAS LENTEJAS SE DESHAGAN

Partiendo de la base que Xoán no es muy partidario de dejar las lentejas a remojo el día anterior a cocinarlas, porque dice «no es necesario», nos descubre cómo hace para evitar que se abran y acaben siendo más parecidas a un puré que a un potaje de lentejas. El chef de Bido coloca las lentejas, directamente del paquete, en una sartén o en la misma olla en la que se vayan a cocinar y las saltea con un poquito de aceite de oliva. Explica que puede pasar que las dejemos con el agua fría, con el tocino, con la zanahoria… y estamos haciendo otras cosas, nos despistemos y cuando nos damos cuenta se nos pasaron un poco de cocción y se deshicieron. «Pero si las sofríes, conseguimos que la piel de las lentejas se ponga como más tensa, y después ya le echamos el agua fría y todos los ingredientes, pero no se nos van a abrir aunque se nos pase un poco de tiempo», explica Xoán, que todavía sigue poniendo en práctica a día de hoy en su casa este consejo que le dio un cocinero cuando empezó en el mundo de la cocina.

Javier Olleros

MEJORA LA TEXTURA DEL MARISCO

Los consejos de Olleros, chef de Culler de Pau, siempre van a favor de respetar la viveza y la frescura del producto, por ello su primera recomendación sería acudir al mercado diariamente. Pero metidos en faena, apuesta por el marisco, «e para respectar unha morte o máis respectuosa do animal, e que sufra o menos posible», propone no meter, por ejemplo unas nécoras, directamente al agua hirviendo, sino dejarlas en agua del grifo tibia entre 15-20 minutos para que se vayan adormeciendo y muriendo poco a poco. «Hai que cocelas con auga fervendo, non partindo de auga fría, porque a nécora xa está morta», apunta Javier que recomienda una proporción de 36 gramos de sal por cada litro de agua. Pero más allá de una sensibilidad con el mundo animal, explica que «calquera animal morto con estrés afecta a súa carne e ao marisco tamén. Cando un animal sofre e morre, se nota sobretodo en la textura», explica. A la hora de cocer, «coidadiño co loureiro, non máis loureiro que marisco», y para terminar recomienda meterlo de nuevo en agua con sal y hielo durante unos minutos hasta que se enfríe.

Alén Tarrío

ALARGA LA VIDA DE LOS VEGETALES

Si has cocinado verduras, y te has pasado con la cantidad, ojo, no las metas en un táper y directamente a la nevera. Alén Tarrío, el chef compostelano que recientemente ha inaugurado su nuevo restaurante el Pim Pan, nos aconseja una técnica para alargar la vida de los vegetales. Es decir, para que se conserven durante uno o dos días más sin perder ninguna de las propiedades originales. Una vez que tienes las verduras cocidas a la inglesa, solo con agua y sal, cuando ya estén al dente, Alén recomienda enfriarlas en agua con hielo y sal durante unos minutos. «Esto nos sirve si luego queremos saltearlas, dejarlas para la comida o guardar lo que nos has sobrado para el día siguiente. Con esto conseguimos alargar la vida de los vegetales durante uno o dos días más en perfectas condiciones», indica. Una vez que estén frías, se escurren y se reservan en un táper.

Luis Veira

UN BUEN PIL PIL

Si te gustan los caldos de pescado, toma buena nota de este consejo de Luis Veira, que nos explica cómo elaborar un buen pil pil. «La gente está muy acostumbrada a hacer caldos de pescado y a mí me gusta más hacer pil pil con las espinas de pescado, mejor de merluza o rodaballo», explica el chef de Árbore da Veira. Hay que coger las espinas y añadirles un poquito de aceite de oliva hasta que queden cubiertas, y a continuación dejarlas cocer poquito a poco. Pasados unos minutos, las espinas irán soltando líquido que se va a ir mezclando con el aceite. Después de dos horas lo colamos y lo pasamos por la batidora. «A esto luego le podemos añadir lo que queramos, desde una soja, kimchi, limón o aceite de sésamo y hacemos una mayonesa súper natural con mucho más sabor de lo que queramos y apta para mucha gente alérgica o intolerante a muchos productos», explica Veira.

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