El debate sobre la zamburiña, ¿fea y gallega o bonita y de fuera?

El sabor del producto autóctono es muy diferente del de las volandeiras del Pacífico


La nuestra es pequeña, fea y sabe a mar. La de fuera es más bonita, grande y carnosa. Si se tratase de un concurso de belleza, la zamburiña gallega llevaría las de perder. Al lado de las hermosas volandeiras del Pacífico (presentes en todos los mercados y pescaderías) las de Cambados o Ferrol no tienen nada que hacer.

«Hay un desconocimiento total y absoluto. En el restaurante tuvimos algún problema porque si preparas la de aquí hay una parte de la clientela que se cree que le estás colando un producto peor. Con la del Pacífico la gente se marcha encantada, en cambio, con la nuestra se sienten timados», analiza el cocinero de A Pulpeira de Melide Gorka Rodríguez.

La semana pasada fui a este restaurante de referencia a probar algunos platos de la temporada. Entre ellos, zamburiñas de Ferrol, que algunos llaman negras. Sí, no son tan blanquitas como las que venden congeladas y que vienen principalmente de Chile, pero el sabor es totalmente diferente. Por cierto, en realidad las del Pacífico se venden como zamburiñas, pero son volandeiras, una variedad que es muy difícil de encontrar en Galicia pero que abundan en otros mares.

Receta compostelana

Gorka las prepara con un sofrito de tomate con jamón ibérico y unas migas de pan con pimentón y una lonchita de jamón. «Es una versión de la receta clásica gallega a la compostelana», añade. Cuando la pruebas, el sabor que domina es el del mar, algo imposible de encontrar en las otras variedades del mercado. «Me gusta más la de aquí que la de fuera, pero la de fuera no está mal. Lo que sucede es que la gente se acostumbró a la otra y la nuestra le parece peor», analiza el chef coruñés, que lleva meses explicándoles a los clientes la notable diferencia entre una y otra.

PRECIO Y VEDA

Por cierto, la gallega sale entre 16 y 18 euros el kilo y está en veda del 15 de noviembre al 15 de abril, más o menos. Las fechas varían cada temporada. La de aguas lejanas cuesta en torno a los 12 o 14 euros y la hay todo el año. De hecho compré alguna vez una docena a doce euros y, bien preparadas y al horno, están buenísimas, aunque sin el característico sabor a mar de la autóctona. Ya lo saben, si es pequeña, fea y sabrosa es gallega, si su color es un blanco radiante y el coral de un rojo intenso su origen está lejos de Galicia. Pasa con otros productos tradicionales como el pulpo, que fue lo último que nos sirvieron en la comida de A Pulpeira de Melide. Antes, además de las polémicas zamburiñas ferrolanas, probamos ostras fritas, croquetas de choco, sardinas sobre pimientos de Padrón y una mayonesa también con pimientos que es un escándalo. Gorka hizo una interpretación de una tortilla de camarones andaluza que en realidad es una sorprendente ensaladilla de camarones, y, para terminar, unas navajas de las de aquí. Un menú con sabor a mar. Al nuestro.

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