Así se hace la mejor tortilla del mundo

Ni francesa ni de Holanda. La mejor tortilla de patatas solo puede ser española. Pero, ¿cuál es la mejor receta? Hablamos con los ganadores de prestigiosos concursos de esta especialidad que nos dan sus trucos para cocinarla

CASA MIRANDA, BETANZOS.  
Decir tortilla de Betanzos es decir Casa Miranda. Pepa Miranda se ha llevado cinco premios a la mejor tortilla de esta villa.
CASA MIRANDA, BETANZOS. Decir tortilla de Betanzos es decir Casa Miranda. Pepa Miranda se ha llevado cinco premios a la mejor tortilla de esta villa.

La mejor tortilla de patatas no puede ser ni francesa ni holandesa. Al menos, eso es exclusivamente nuestro, que por algo se llama española. Pero dentro de este plato tan típico hay una infinita variedad de posibilidades. ¿Debe tener cebolla o no? ¿Muy hecha o poco hecha? ¿Aceite de oliva o de girasol? ¿Cuántos huevos?... Hablamos con algunos de los representantes de la mejor tortilla del mundo, que han ganado prestigiosos certámenes, para conocer sus secretos y su forma de hacer este plato que no tiene competidor.

Si se habla de tortilla de patatas, la de Betanzos ocupa un lugar más que privilegiado en esta especialidad culinaria. Y si nos desplazamos al lugar que la hizo famosa, Casa Miranda es una parada obligatoria. Por algo es el local más galardonado desde que existe el concurso de tortilla en esta villa. Hasta cinco veces se ha hecho con el galardón otorgado por un jurado profesional y también se alzó con el premio del público el año pasado. Solo con eso, la receta de Pepa Miranda ya va a misa porque lleva haciendo esta plato de la misma manera desde hace 45 años. Casi nada.

Le enseñó su madre, pero curiosamente, ahora no hacen la tortilla de la misma manera. Los años han hecho que la receta varíe en función de si la hace una u otra. Además, Casa Miranda comenzó a ofrecer este plato casi por casualidad. «Los días de feria bajaba mi madre a Betanzos para vender huevos y ayudarnos. Y empezamos a hacer la tortilla al ver que a veces sobraban los huevos que traía para vender», explica Pepa, que reconoce que el éxito de este plato fue tal que tuvieron que cambiar los callos que ofrecían entonces por la tortilla de patatas.

Pero para hacer una tortilla de diez, Pepa tiene claro que no se puede usar freidora: «Mi secreto es cocinar todo en la sartén. Estaré anticuada, pero para mí no tiene el mismo sabor si la haces en sartén o en freidora. Yo tenía antes una freidora, pero la saqué de la cocina porque no la usaba», confiesa esta experta cocinera, que explica también la manera de preparar la tortilla de Betanzos. «La hago con aceite de oliva sabor intenso. E intento buscar una buena patata. La que más me gusta es la Kennebec, que es la de toda la vida, ya desde niña me acuerdo que plantaban esa patata en casa. Me encanta».

Luego otro ingrediente con el que tampoco escatima son los huevos. En función del tamaño de la tortilla utiliza más o menos: «Tenemos dos medidas para la tortilla. La mediana, que es de unos 28 centímetros de diámetro. Y ahí necesito unos diez huevos. Y la grande, que es de 32 centímetros. En ese caso, le pongo unos 14 o 15 huevos. Aunque eso depende de cómo me salga la patata. Hay patata que se deshace mucho y hay otra que es más durita y me aguanta».

CORTE FINO Y DESIGUAL

Pepa no concibe que la patata se corte en taquitos: «Para mí eso es una aberración. Tiene que ser un corte fino y desigual». Y luego hay otro aspecto en el que tampoco puede fallar, que es el punto de sal: «Es lo que le da la gracia a la tortilla. Y es muy importante acertar ». Y así lleva haciendo la tortilla desde hace cuatro décadas. En los días más fuertes puede llegar a presentar unas 35, aunque los días de invierno esta cifra no se alcanza ni de lejos: «Tampoco podemos hacer milagros al hacer todo en la sartén. Además, vas jugando con el fuego, de más intenso a menos, según te pida la tortilla», explica esta experta.

CASA DANI, MADRID.  
Ubicado en el Mercado de la Paz en el barrio de Salamanca, este negocio familiar ha logrado ganar el II Campeonato de España de Tortilla de Patata.
CASA DANI, MADRID. Ubicado en el Mercado de la Paz en el barrio de Salamanca, este negocio familiar ha logrado ganar el II Campeonato de España de Tortilla de Patata.

Otro de los que no hay quien les tosa es Casa Dani. Ubicado en el madrileño Mercado de la Paz, situado en el corazón del barrio de Salamanca, este negocio familiar que abrió sus puertas hace 32 años se hizo el año pasado con el premio del II Campeonato de España de Tortilla de Patata, que se celebró en Tenerife. El volumen de trabajo de este local de cocina casera es tal que pueden hacer entre 400 y 700 tortillas de patatas cada día. Dani García Cuerda es el que está ahora al frente de este negocio, en el que empezaron sus padres «con las típicas recetas de mi abuela y haciendo solo tres tortillas al día»: «Estamos en una zona de muchas oficinas y poco a poco fue cogiendo fama la tortilla y hasta hoy».

MÁS DE MIL KILOS DE PATATA

Si hay algo a lo que le ponen especial atención es a la patata que utilizan. Tiene que ser manchega y de variedad agria. Además, también la cortan en rodajas muy finitas, nada de taquitos: «Esto ha ido mejorando con los años. Hemos ido probando diferentes tipos de patatas y adaptando la receta también a lo que te demanda el cliente. Perfeccionándola, al fin y al cabo, hasta que se quedó este tipo de variedad de patata, que es la que más nos gusta». Lo dice quien reconoce que antes de la pandemia podían llegar a gastar 1.300 kilos de este tipo de patata y unas 200 docenas de huevos al día.

En eso de los huevos, asegura Dani que no utilizan los camperos, aunque sí tienen que ser grandes: «Las tortillas salían demasiado amarillas y a nosotros así no nos gusta». Emplean ocho en cada tortilla, y luego les gusta que esté jugosa: «La preparamos poco cuajada, pero no tanto como la de Betanzos. Es más melosa», reconoce este experto que la hace por igual con cebolla o sin cebolla. Eso ya es más al gusto del consumidor.

En cuanto al aceite, dice que no utiliza el de oliva «porque se comía el sabor de la patata», por lo que siempre echan un aceite especial para freír. Y hasta aquí podemos leer porque ya la manera en la que deja que se haga la patata forma parte del secreto de la casa: «Cada uno tiene una manera de hacer la tortilla. Lo que sí te puedo decir es que somos muy maniáticos con el punto de la patata y de la cebolla. Es fundamental», confiesa quien tiene el título de la mejor tortilla de España.

La tortilla de casa Miranda se lleva su quinto oro en Betanzos

E. Eiroa

El local volvía a competir tras tres años ausente de una prueba cuyo jurado presidía Luis Veira

Lo del concurso anual de la mejor tortilla de Betanzos tiene aromas de campeonato del mundo. Y de tortilla, claro. Los cinco finalistas se vieron las caras, cada uno con su preparación, frente a un exigente jurado presidido por el célebre y laureado cocinero Luis Veira.

Tras haber dejado en el camino a una quincena de competidores, Casa Miranda, Sinuessa, O Progreso, La Escondida y A Tixola pusieron las cartas —o mejor, las tortillas— sobre la mesa en una prueba muy reñida en la que competían primeros espadas de la famosa receta.

Ganó Casa Miranda, que agranda su leyenda vinculada al huevo y la patata. Pepa Miranda se llevó el oro tras tres años sin participar en el certamen. Fue volver y tocar la gloria, la misma que ya había logrado ante en otras cuatro ocasiones, pues suyo fue ese reconocimiento en los años 2011, 2013, 2014 y 2015.

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