Aquí se come el mejor marisco

Qué mejor forma de darte un homenaje que esta ruta que te abre las puertas de los templos gallegos del marisco. ¿Bogavante, centollas, percebes o cigalas? Tú decide qué, que nosotros te decimos dónde

S. Acosta

Hoy toca mojarse y comer de lujo. Porque si hay un lujo en Galicia, es el que salta directo del mar al plato. Pégate un homenaje a través de esta ruta YES en la que entramos en los templos del marisco. Esos locales que deberían estar señalizados en el mapa del turista y en la memoria de todo aquel que presuma de buen paladar.

«¿EL SECRETO? ESTAR LOCO»

«O Grove, paraíso del marisco», se puede leer en un inmenso rótulo colocado en la orilla de la carretera que da acceso a la península meca. Pero tiene ese vasto edén un altar central, labrado y consagrado, no sin merecimiento, por los hermanos Alberto y Marisol Domínguez. D’Berto se llama. Y es referencia inexorable tantas veces como se hable de mariscos elevados a su máxima expresión. D’Berto es «el templo», «el más grande», «el mejor», «visita obligada», citan incontables reseñas. Si se le pregunta a Berto cuál es el secreto para alcanzar este estatus, responde que «estar loco y dedicarte en cuerpo y alma a esto». Sonríe un instante y continúa. «Si te paras a pensarlo...». Y ahí se queda. Ante el gesto de asombro del interlocutor, Berto añade: «Es que el nivel de exigencia es brutal. Tienes que llevarlo en la sangre. Creo que por eso sigo soltero. Porque me casé hace 30 años con el restaurante».

Cierto es que la exigencia es extrema cuando uno se sitúa en el top. Y D’Berto lo está. La única respuesta posible es la fiabilidad incuestionable. Y ahí es donde entra en juego el producto. Y sus proveedores. «Para llegar a tener los que tengo he tachado a muchos de la lista», comenta. Un simple vistazo al acuario que recibe al comensal advierte de que entramos en un territorio singular. La carta corrobora y pone credenciales a lo visto. Los camarones, intensos hasta en el color, de A Illa. Las cigalas, que pueden alcanzar los 400 gramos, de O Cantil. La navaja, tersa como solo la maestría de Marisol en la plancha puede hacer posible, de A Lanzada. La centolla, claro, O Grove. Y las ostras, de libidinosa textura, de Cambados. Aun así, Berto matiza. «Tan importante como tener el mejor producto es no estropearlo». Y ahí es donde entran en juego las «manos de oro» de Marisol. Y, por supuesto, la sabiduría heredada de Lola, su madre. «A ella se lo debo todo», confiesa Berto. Hasta no hace mucho el restaurante siempre había presumido de contar con los más grandes ejemplares de pescados y mariscos. «Me sigue gustando el producto grande, pero ahora busco además otras cosas. Busco sabores, texturas, cosas que me hagan llorar». Solo así concibe Berto el mantenerse durante tres décadas en el negocio. Siendo fiel a su vocación no ya por reafirmarse, sino por reinventarse en un territorio a priori tan poco propicio para extravagancias como la cocina de mariscos.

PURISTAS EN MALPICA

Experiencia, tradición, calidad y buen precio son las señas de identidad de Casa Antonio, en Malpica (A Coruña). Lleva treinta años abierto, si bien los quince primeros con el nombre de Isidoro. Fue una reforma la que marcó el cambio de denominación. Antonio Bar Arias es el gerente, junto a su mujer, Beba. Se trata de un negocio familiar, apoyado siempre en la ayuda de sus dos hijos, Ángel y Yolanda. Los mariscos y los pescados son los platos estrella de este restaurante que, cómo no, también dispone de otros de carne. Todos los días tienen en carta una amplia selección de variedades: «Temos todos os produtos da nosa costa que hai de tempada e que non están en veda. En mariscos, desde centola a nécora, santiaguiño, percebe, cigala, lumbrigante, ameixa, navalla... En pescados, rodaballo, sanmartiño... Aínda que, neste sentido, triunfan as grelladas de pescada, pinto, robaliza... e as caldeiradas tamén», explica Antonio. También preparan un rico salpicón de rape y croquetas caseras de marisco que tienen mucho éxito, además de pulpo.

En la forma de cocinar el producto prima la tradición: «Facémolo á prancha ou cocido, con sal, aceite de oliva e a súa allada. Sen nada que disfrazar!». Trabajan con mercancía de calidad. Acuden a diario a la lonja del pueblo y, si no, a otras de la zona, como la de Laxe: «Desprazámonos onde sexa necesario para conseguir o produto fresco. Á hora de escollelo, fixámonos na calidade, sobre todo, para que teña máis sabor e textura. Gústanos traballar pezas grandes. Se o rodaballo pode ser de nove quilos, que non sexa de dous!». 

Comer en Casa Antonio, sin meterse en los mariscos más caros, como los percebes o santiaguiños, asegura Antonio que sale en unos 35 o 40 euros por persona. Vinos aparte. La experiencia, la tradición, la calidad y el buen precio de este local, tienen efecto en la clientela. Por suerte, este malpicán puede decir que tiene clientes de toda España, sobre todo en épocas vacacionales. Y lo más importante: son asiduos. Llevan entre 25 y 28 años sentándose a la mesa. «Escóllennos pola calidade e polo trato que lles damos. Procuramos facelo o mellor posible», expresa Antonio.

A CENTOLEIRA, EN BELUSO

Bajamos de nuevo al sur. Porque si hay un referente en marisco en O Morrazo, ese es A Centoleira. Situado sobre la playa de Beluso, en Bueu, en un enclave que todavía conserva el encanto de las zonas costeras de antaño, y con unas vistas impresionantes a la ría de Pontevedra, se encuentra el lugar con solera. Poco se puede decir más sobre la especialidad del local, que fue un antiguo atador de redes y que el bisabuelo de Xulio Estévez-Laiseca compró a unos empresarios catalanes de la época. Hasta los ochenta se conocía como La Vizcaína, en honor a la fundadora, que surtía con víveres, comidas y aparejos de pesca a los marineros de la zona desde este emblemático lugar.

Pero el padre de Xulio consiguió ser todo un referente en mariscos, sobre todo con la centolla, la nécora, la cigala, el camarón y el percebe, y A Centoleira se hizo famosa por las cestas que ofrecía a sus clientes: «Se le ocurrió ofrecer el marisco en una patela de mimbre como las que llevaban las mujeres a la playa. Y a partir de ahí empezaron a ser un emblema de la casa», explica Xulio. Todavía recuerda el que dirige ahora A Centoleira que su padre salía de trabajar de madrugada y se iba por las lonjas de la zona a comprar marisco: «La cigala la compraba en Marín, que era muy famosa. Para el camarón y la nécora iba a algunas lonjas de Arousa», dice quien también acude a las lonjas de la zona, al menos, tres o cuatro veces por semana.

Si las paredes de la Centoleira hablaran, podrían dar cuenta de la historia del último siglo de este país. Desde los años 30, este lugar ya hospedó —también fue un hostal— a ilustres personajes del mundo artístico y político de la época. Algo que se sigue manteniendo en la actualidad. Hace algo menos de cinco años, el rey Felipe VI degustó sus manjares. Feijoo también se dejó ver en varias ocasiones, al igual que Rajoy y Beiras. La última visita fue la de Amancio Ortega a finales de agosto, después de atracar su yate en la playa. Así que si vas por allí, puedes encontrarte con alguna sorpresa, además de darte una mariscada de categoría. Muy recomendable las jornadas de centolla que se ofrecen desde noviembre a febrero.

 

PARA PERCEBES, CEDEIRA

Y si toca hablar de marisco, hay que detenerse en el rey. El percebe merece una parada en Cedeira, su tierra por excelencia, donde entramos en un templo indiscutible: el Badulaque. Son muchos los que cruzan las puertas de este restaurante, situado cómo no en el puerto, para probar sus especialidades. Pero aquí uno no entra en busca de una mariscada variada: «Esto no es el sur», recuerda Consuelo Varela, la propietaria. Ella te ofrece lo mejor de sus aguas: bogavante y centolla —las tienen en un acuario—, cigalas, camarones o almejas. Y por supuesto percebes durante todo el año, un manjar que en este momento pagaremos a unos 70 euros el kilo.

Su salpicón de langosta o de bogavante es un caso aparte y otra de esas grandes especialidades de las que no puedes prescindir si entras en el Badulaque. «Y el rape a la cedeiresa con guisantes es otro de los platos estrella», detalla Consuelo, que también destaca el bonito en rollo y en salsa con patatas. «Además, sale mucho la xibia en su tinta con arroz, y luego tenemos los pescados del día, que habitualmente suelen ser merluza y rodaballo», asegura la propietaria, que redondea el atractivo del local con bodega y pan de la tierra. Sin olvidar los postres caseros como el flan, el arroz con leche o la tarta de queso.

Consuelo dice que, además de la gente de la zona para los que ya son sobradamente conocidos, sus clientes llegan por el boca a boca. Por eso, está acostumbrada a recibir a muchos que se desplazan hasta Cedeira a propósito para darse un homenaje. «Las redes también mueven mucho», añade. Las redes y las vistas, porque aquí al buen marisco le sumamos la posibilidad de disfrutarlo frente al mar. Un doblete de lujo que nos deja con sabor a mar y muchas ganas de emprender esta ruta YES tan salada. ¿Por dónde empezamos?

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