¿Has probado el turrón de verdad?

BÓRRALO DE TU LISTA DEL SÚPER, y cambia el de tabelta para probar el artesanal. Entramos en varios locales para hincarle el diente a las delicias de Navidad más ricas, desde el turrón al polvorón, al mazapán o a los piñones. Aquí todo se hace a mano, con cariño y mucha almendra

Carlos Crespo

El ingrediente que hace aún más sabrosa la comida en estas fechas es, sin ninguna duda, el cariño. El tiempo, el esfuerzo y la ilusión de quienes cogen la sartén por el mango. Hay quien mantiene el pulso incluso en el postre. Y ya puestos a rellenar las bandejas de polvorones, turrón y mazapán, toca mantener el nivel. Haz hueco y emprende este recorrido en el que redescubrirás todos esos dulces navideños en su versión más casera. Y sí, notarás la diferencia.

DE NATA Y LICOR CAFÉ

Farinarium es de los pocos sitios de A Coruña en los que hacen turrón todos los años. Y no uno ni dos, sino que tienen una variedad de entre cinco y ocho sabores diferentes. El responsable directo es Manuel Sánchez, jefe de obrador, que está a pleno rendimiento para satisfacer una demanda que ya es tradición en cada mes de diciembre. Él y Ana María Sánchez, jefa de tiendas, cuentan que sus sabores habituales son el de praliné de almendra o de avellana, trufa, yema y turrón blando. «Alguna vez lo hicimos de nata y de licor café», señalan. El de praliné es el más solicitado: «Lo hacemos al modo tradicional. Cogemos las avellanas o las almendras, las tostamos en nuestros hornos y después las refinamos hasta que conseguimos una pasta que mezclamos con azúcar y chocolate atemperado, y con los frutos secos», indican los socios. «Todo lo que hacemos es artesano, tanto la bollería como los panes -con fermentaciones largas de 20 horas y su propia masa madre-. Farinarium es, en esencia, eso: una familia que lleva trabajando varias generaciones con el pan», explican. Ahora tienen de todo: desayunos, pizzas al corte, bocadillos, pastelería... Y, por supuesto, un arsenal de dulces navideños entre los que encontramos polvorones, pastas de guindas, huevo hilado, piñonates, roscón, figuras de mazapán... Y un largo etcétera al que no piensan renunciar.

DE RON Y CON LACASITOS EN ANDURIÑA

Anduriña es el nombre de la pastelería, panadería y cafetería que regentan Moncho Castro y Mari Trigo. En este 2018 a punto de decirnos bye bye cumplió 25 años (¡ay los 25!) el establecimiento situado en la Avenida Álvaro Cunqueiro en Foz. Ellos eran dos radioaficionados, y esa afición dejó huella en el nombre del local: «Mari tiña o nome de ‘anduriña’ polas emisoras. Eu ‘navegante’. E se lle poñemos Anduriña? Que bonito é! Ao mellor doutro nome non se lembran, pero pola canción de Juan y Junior moitos si», comenta Castro. Tras la introducción, entramos en materia. Aunque no tienen ninguna «anduriña» en versión chocolate que pudiéramos colgar de nuestro árbol de Navidad (de momento), sí venden variedad de los dulces más típicos y tópicos de estas fechas en las que acabamos con glucosa y kilos por las nubes. Pero son 100 % artesanales, nos confirma Castro.

Desde mazapanes con almendra, huevo y azúcar y mucho cariño en su elaboración, hasta turrones de (anoten su favorito): crujiente, chocolate, praliné de almendra y avellana, yema, de galletas oreo, trufa, nueces y pasas y ron y con lacasitos (que también gusta a los mayores). «Antes tiñamos máis variedades, pero cantas máis fas, máis te enleas», sostiene Castro. Completamos la lista con el clásico mazapán, la anguila de Navidad, el polvorón y el roscón. Sí, el roscón de Reyes que muchos ya adelantan sin esperar a la llegada de Melchor, Gaspar y Baltasar a nuestra home, sweet home. «A clave está na materia prima. Na améndoa usamos a marcona, nacional, a de máis calidade», subraya. Y nos vamos al sur.

BOCADO DE CREMA DE ORUJO EN LA PANADERÍA COSTA

Cinco generaciones de tradición pastelera suponen un acopio de sabiduría al alcance de muy pocos. Ese es el gran tesoro, de incalculable valor, que hoy Pablo Costa custodia en su obrador. Y ante el que se siente enorme y felizmente responsable. «Pero con ser algo muy importante, de la tradición solo no se vive. Hay que innovar constantemente», comenta. Fruto de esa voluntad surgió hace seis años la idea de elaborar un turrón artesanal. O mejor dicho, varios. Porque en Costa los hacen de yema, de frutas, de coco, de chocolate, de avellana y almendra y, como novedad para estas Navidades, de crema de orujo. Su elaboración es rigurosamente artesanal y sin ningún producto que no sea natural. Empezando por rallar kilos y kilos de almendra para obtener la harina con la que se elabora el mazapán que sirve de base. «En el mercado ya lo hay preparado, pero tiene un sabor artificial. Preferimos hacerlo nosotros», explican. Toda una semana dedican a elaborarlos. «Los ponemos a la venta el 21 de diciembre y cuando se acaban, se acabaron. Hasta el año siguiente». Los turrones se presentan y se venden en unas bandejas surtidas con porciones de todas las variedades.

¿Hay mucha diferencia con respecto a los turrones comerciales?, les preguntamos. «Como de la noche al día. En lo que más se nota es en que no encuentras ningún aroma químico, nada que no sea cien por cien natural». Además de los turrones, en estas fechas también elaboran un goloso tronco de nata, trufa, yema o crema con decoración navideña. Y el día de Reyes, por supuesto, el protagonista exclusivo es el roscón, en el que de nuevo se impone la tradición.

 

CON SABOR A GALLETA OREO

En Ourense los sabores de Navidad pueden encontrarse en Osi Gourmet, un espacio para el pan del día y las delicatessen que en estas fechas ofrece productos artesanos que guardan la tradición, pero yendo siempre un paso más allá tanto en la calidad como en la originalidad de sabores. Turrones blandos y duros, mazapanes, piñonates y, como no, el tradicional panettone, son algunas de las delicias que se elaboran estos días en el obrador de este negocio. El más laborioso de todos, sin duda, el panettone. «La receta no tiene secretos, pero es un producto al que hay que dedicarle mucho tiempo», explica Iván Nieto, gerente del negocio. Él mismo se encarga de elaborar con mucho mimo un producto que se hace solo con masa madre, sin levaduras. «La empiezo a trabajar el lunes, pero no la horneo hasta el jueves, porque hay que darle a la masa tiempo para crecer», explica. Para él la filosofía está clara. «Lo que ofrecemos son cosas diferentes, y de calidad. Intentamos escapar de lo que se puede comprar en un supermercado, porque hay cosas que esa industria no puede hacer, pero nosotros sí». Limón, naranja y pasas, chocolate, pasas y nueces y castañas son las cinco variedades del panettone, que ya se pueden comprar. Además, Iván elabora nueve sabores distintos de turrón, blando y duro, con propuestas originales como la crema de pistacho o el cremoso de galleta oreo, que elabora porque su hija le pidió un turrón con ese sabor. ¡A comer!

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