La temporada de caza más gallega


Lo primero que le dije al propietario del restaurante fue «traiga raciones no demasiado abundantes». Hizo caso omiso. Porque en Paradavella, que es como se llama el local en homenaje a la localidad lucense de procedencia del hostelero, no se andan con tonterías. Ya sea cocido o platos de caza, como en este caso. Cantidad y calidad. Perdiz a la cazadora, liebre con habas, jabalí con castañas y corzo estofado, todo regado con Marqués de Velilla de la Ribera del Duero. Así, con contundencia, inicié la temporada de caza, la que puede denominarse como la más gallega de la historia. La razón es que por fin en Galicia funciona una sala de despiece de caza mayor. Está situada en A Fonsagrada, curiosamente a muy poquitos kilómetros de la casa en Paradavella de Fernando Fernández, el dueño del restaurante. «Antes todo lo que se comercializaba era de fuera, principalmente de Toledo, pero ahora contamos, por ejemplo, con el corzo gallego y algo de jabalí. Todavía no llega para abastecer todo el mercado, pero es importante que exista y que vaya creciendo poco a poco», destaca Mar Rodríguez desde Novás & Mar, una firma de distribución que lleva toda la vida en el sector y que aplaude esta iniciativa empresarial.

LA REINA ES LA PERDIZ

Dice que por el momento la temporada va lenta porque depende mucho de la meteorología. «A medida que aumenta el frío los restaurantes van programando las jornadas», apunta. En los mercados ya empiezan a asomar algunas piezas. «Por el momento tenemos codornices, faisanes, perdiz y conejo. Pero hasta que bajan las temperaturas no hay venta», coinciden en señalar desde uno de los puestos de venta de la plaza de Lugo de A Coruña. Y ¿cuál es el producto estrella? La respuesta de la placera, de la responsable de la empresa distribuidora y del hostelero es unánime: la reina es la perdiz. «La que se comercializa aquí, y que cumple con todos los requisitos sanitarios, procede de Toledo o de Ávila. Alguna ya viene muy limpia. Nos hacen controles constantemente», indica Judith Sobrino, la vendedora. Todos consideran que esta temporada, la del corzo gallego, lo más difícil de conseguir va a ser la liebre.

CON ÁLEX ROVIRA

También hay que alimentar el alma de vez en cuando. Hace poco acudí al acto de clausura de un congreso de la Sociedad Española de Formación Sanitaria Especializada. Una de las palabras que más se escuchó fue humanización. Al igual que la semana pasada en la presentación en A Coruña de la Fundación San Rafael, donde el término humanización unido a la sanidad también fue protagonista. Pero en el congreso al que hacía referencia hubo un invitado-ponente de los que son capaces de conseguir que todo el auditorio le preste atención y hasta que la mayoría de la gente deje de mirar la pantalla del móvil y se centre en escuchar. Me refiero a Álex Rovira, que habló de Valores que crean valor. Tomé nota de algunas frases, por ejemplo una que Rovira pidió prestada a Eduardo Galeano: «Somos lo que hacemos para cambiar lo que somos. Y la cultura es lo que la hacemos para cambiarlo». Y sin tiempo para asimilar: «Hay organizaciones que tienen buena estrategia pero la mala cultura las destroza. Y hay malas estrategias que se salvan por la cultura, por tener un equipo entregado. La estrategia nos dice qué vamos a hacer y la cultura cómo lo vamos a conseguir. Cuando las dos son buenas se genera un gran clima de trabajo». Frases que dan que pensar, cazadas al vuelo como una perdiz.

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