OLVÍDATE DE LLAMAR Y CORRE A POR LA MESA Vente, esto es «chegar e encher», o si hay gente «a enchenta», hacer cola y cultivar el arte de la espera. La ruta de la buena mesa nos lleva a cuatro locales gallegos donde no se hacen reservas. Y no vamos a reservarnos sus nombres...
20 oct 2018 . Actualizado a las 20:43 h.No se admiten citas previas. Absténganse las personas excesivamente previsoras y los que prefieren una vida programada, ya sea en el ocio como en el negocio. Hoy salimos sin reserva por locales de éxito, de esos que se permiten funcionar con lo que entra por la puerta y a pesar de la aparente improvisación dan de comer y cenar hasta tres y cuatro veces en la misma mesa. «La clave es tener una alta rotación y que la gente no se extienda demasiado al acabar», sostiene Silvia González, propietaria de A Gamela, en Santiago. ¿Y cómo se consigue remontar servicios sin que parezca un negocio de comida rápida? En su caso se trata de una fórmula heredada y que no quiere cambiar mientras funcione. Este local perdido por las callejuelas del casco histórico compostelano trabajó siempre con raciones de tamaño razonable que invitaban al picoteo más que a una composición típica de primero, segundo y postre. Lo que hoy se ve como algo habitual y que se enmarca en el tapeo, ya lo hacía el Gamela en los años 80, cuando pasó de ser una marisquería -de ahí su nombre- a un local especializado en setas y revueltos. Tanto caló la apuesta que, en Santiago, ir «al de las setas» significa visitar este bar de pequeño tamaño con doble entrada que tiene cinco mesas en su interior y nueve en la terraza, plantadas en la ruela de Sae se podes, nombre bonito donde los haya para un callejón.
Situado fuera del circuito turístico, el que va al Gamela no quiere perder mucho tiempo, pero precisa paciencia. «Cuando están las mesas ocupadas invitamos a los clientes a acomodarse en la barra y les damos un tiempo de espera aproximado, y muchas veces acaban comiendo de pie», comenta González, que cogió las riendas del negocio en junio tras la jubilación de Manuel Fajín, que le enseñó los secretos culinarios. En las primeras semanas se reconoció «desbordada», pero ahora ya le ha cogido el ritmo y se prepara para hacer más innovaciones en la carta e introducir con más fuerza el embutido de León, su tierra. Un secreto a voces: a las nueve de la noche es la hora perfecta para encontrar hueco.
PARADA EN MALPICA
Un año, el primero desde que abrió sus puertas al público, fue lo que le duró al bar de raciones de Malpica O Cachón trabajar con reserva. ¡Y de eso hace ya 15! «Non podiamos ter as mesas paradas media hora ou máis, por iso decidimos non reservar», explica Alsira García (Malpica, 1959), cocinera y gerente, junto con su marido, Jorge Luis Martínez (Malpica, 1960), que ejerce como camarero, de este pequeño local con nueve mesas.
No pierdan el tiempo intentando descolgar el teléfono para pedir mesa, pues, aunque sean numerosos comensales, obtendrán un no por respuesta. Ya les ha pasado a otros, aseguran los jefes. Pero, lejos de ser una desventaja para el local, cuenta Alsira que ocurre todo lo contrario: «A xente vén máis cedo porque así sabe que tomará asento. Acostumáronse á nosa forma de traballar. E, se non, esperan un pouco na barra». Y añade: «Temos a sorte de que os propios comensais comen rapidiño e mesmo veñen tomar o café á barra para deixarlles sitio aos que agardan na cola. Así seguiremos ata o retiro!». Alsira trabajó toda la vida entre fogones; Jorge como marinero, y de la unión de ambos surgió un bar que es una imagen de sus vidas. A pie de puerto, con unas vistas espectaculares y con la madera como seña de identidad, se inspira en la cocina casera y tradicional gallega, con el producto de mar fresco como ingrediente principal. El pulpo, comprado en la lonja de la villa, es su plato estrella y el más demandado, independientemente de que vaya caro, asegura Alsira. Tienen hasta cinco especialidades: a la gallega, al ajillo, con gambas, con habas y almejas, y en caldeirada.
SABROSO «DELITO»
A Coruña guarda un secreto entre dos calles, en la plaza del Papagayo. Y es ya un secreto a voces. Bienvenidos a un bar-cociña que no quiere morirse de éxito, sino la tranquilidad de dar de comer a sus clientes y el aliento de la vida en el barrio. O’Delito, que compra en su zona el producto que ofrece, es un juego de palabras con el nombre del dueño y el pasado del barrio. Este encanto de lugar con capacidad para unas 70 personas, entre interior y terraza, cumplió 9 años este septiembre, aunque son 20 los que llevan juntos Carmen y Lito (que no son pareja, sino equipo, los dos socios que sostienen O’Delito). «Yo estaba en la cocina del Dublín y cuando decidió montar esto me quiso de socia, y me vine con él», cuenta Carmen, que nos invita a entrar en su pequeña cocina de sabores grandes. «Aquí se cocina todo al día, el sitio es pequeño y se van rotando bien las mesas», explica con su voz de fuego lento.
La cocina abre de dos a cuatro de la tarde, y de ocho y media a once, pero el día aquí empieza a las 9.00. «Y lo que triunfa en desayunos es la tostada con tomate». La carta varía con el sabor del día, va en función del producto y la temporada, y le da un aquel gallego a cualquier plato, una vuelta propia a lo tradicional. «Es a mi manera. My way», dice Carmen, quien revela que fue la profesión la que la eligió a ella, y no a la inversa. «Yo nunca me planteé trabajar en esto. Estudié Filología Francesa y solía decir a mis amigas: ‘Voy a tener un trabajo en el que siempre tenga la manicura hecha’, y mira...», cuenta. Hoy hace un sushi «my way» especial; «en vez de un alga, lo que envuelve el relleno es una loncha de serrano».
Al mediodía ofrecen unas cinco o seis tapas a elegir, y el menú. O bien, medio menú, «lo mismo pero en tapas», unidad de medida generosa en O’Delito. «La tapa tiene que ser una cantidad que te satisfaga pero te deje el gusanillo de querer probar más cosas», consideran.
La tortilla es una de las reinas. ¿Y el plato favorito de Lito? «Acabo de llegar de una semana de Italia, y vengo con mono de la tortilla y los callos. Con eso lo digo todo», dice quien dedicó años a fotografiar bicicletas. Buen lugar para apearse y reponer fuerzas sin reservas.
LA CREP DE LA CREP
Cuando uno camina por García Camba, justo rodeando correos y mira hacia el interior de la Piada Romagnola le sorprenden dos cosas: la primera, su decoración; la segunda, su perpetua ida y venida de gente. Aquí no hay que reservar, pero quizás sí esperar unos minutos para disfrutar de una sabrosa piada. ¿Y eso qué es? Te preguntarás. Su receta viene de la Antigua Roma, siendo la primera que se conoce del año 1371, elaborada por el cardenal romano Ángel de Grimoard. «Harina de grano, mezclada con agua y condimentada con sal. Se puede amasar también con leche y condimentar con un poco de grasa de cerdo», decía en aquel escrito. Pura artesanía culinaria la que encierra una receta sencilla y efectiva, que con los años ha ido evolucionando.
Para el profano a las piadas, decirle que su aspecto podría asemejarse a un tipo de crep, similar a la de su prima francesa. Pero las diferencias son importantes. A través de una suculenta carta, el cliente puede alternar entre piadas dulces y saladas, deliciosos postres, ensaladas naturales y bebidas de elaboración propia. Todo el día. Almuerzo, comida, merienda y cena.
A medio camino entre el street food y el disfrute de sentarse un buen rato, la Piada Romagnola es siempre una opción cuando uno quiere saborear una comida casera sin caer en lo típico. Aunque uno acabe por convertirlo en ello si cae en la tentación.