¿Dónde se come la mejor sardina?

POR SAN XOÁN, MOLLA O PAN! Se acerca la noche más meiga del año. Arrimamos el ascua a la sardina para catarla bien. Con los dedos, con brona y patata «con tona» sabe mejor...


Rico-rico, como diría Arguiñano, sano y popular. ¿Meiga? No, ¡sardina! Pero, eso sí, para la noite más meiga del año, a punto de llegar. Asada en su jugo, está de vicio y moja el pan. De Malpica a Combarro, vente de sardiñada y ¡festa rachada!

AS SISARGAS AL FONDO

A eso de las ocho y media o nueve de la noche es la hora meiga en Malpica. Es entonces cuando empiezan a arder las brasas en el bar Submarino, regentado por Pepe Alfeirán y Silvia Touriñán. Cuenta él que, ya desde el 2000, «cando collín o bar», empezaron a asar sardinas por la tarde. Lo pusieron en marcha, por días, en coordinación con otros establecimientos de la localidad, corazón pesquero de la Costa da Morte, y es una tradición que siguen manteniendo cada miércoles. Desde este pasado hasta la primera quincena de septiembre, más o menos: «Ata que siga habendo bo tempo, xente...». La sardiñada del Submarino es de calidad, «porque aquí no noroeste temos moi boa materia prima», y tiene una peculiaridad: se asa y se toma a pie de playa. «Empezamos a esa hora porque xa non quedan bañistas, para non molestar. E imaxina que che cadra coa posta de sol, as Sisargas ao fondo»; así completa la estampa Pepe, que explica que cobran una cantidad simbólica (3 euros): «Colocámosche unha pulseriña e comes ata que xa non quede!», ríe. Empezaron poco a poco, pero ahora llegan a hacer sardiñadas para «cento e pico de persoas». Ojo, que también dan a escoger xurelo: «O turista prefire sardiña, pero a xente de Malpica tira máis polo xurelo». El Submarino abre a las cuatro de la tarde, «cando o sol nos empeza a dar na terraza». En el Submarino es San Xoán cada miércoles y, por supuesto, también el día propio, la noche de las hogueras. ¡Hacen la cachela más grande!

EL ÉLITE EN A CORUÑA 

Las sardinas del Élite, en A Coruña, llevan más de veinte años reinando por San Xoán. Los que posan con ellas en la foto son clientes, de hecho, que llevan dos décadas sin fallar a la cita del 23 de junio. Parece mentira que el Élite sea, oficialmente, cafetería, y no porque no den buen café, sino por unas tapas y menús que ya quisieran muchos restaurantes. El secreto, producto muy fresco y la mano de Teresa en la cocina, que lleva desde los 14 años a los fogones. «La sardina tiene que ser muy fresca, y nosotros tiramos la que no vale, la que está mazada. La hacemos a la plancha, para que se haga en su jugo y quede así, jugosita», cuenta Teresa. Ella y su marido, Eliseo, están al frente de este local pequeño que desafía sus límites de lunes a sábado (cierra los domingos) y la noche de los fuegos. El Élite es de élite no solo en San Xoán, también entre la gente que prefiere un huevo bien encapotado, un bacalao o un jamón asado en casa al arte de esferificar. «Nuestra tapa reina es el jamón asado, pero la de milanesa también se vende muy bien», apunta Eliseo, que empezó en La Bombilla y llevó con su mujer un mesón en La Galera. «Nos vinimos a Zalaeta hace 26 años porque teníamos un niño pequeño y vivíamos al lado», cuenta sobre los inicios del Élite, que antes que café para comer fue, curiosamente, juguetería. «Almacén de juguetes ?puntualiza?. El almacén de Estrada». Coruñeses, el apellido de nuestra infancia... pero este es otro cantar. ¿Y la patata y el pan? «Cachelo, es decir, patata con ‘tona’. Y brona».

SARDINA Y ROCK AND ROLL

Hay indicadores que determinan el discurrir temporal con igual o mayor fidelidad que el calendario o el santoral. Más allá de lo que impone la disposición astrológica, la llegada del verano tiene en Galicia una evidente llamada de atención que hace saltar las alarmas de quienes aún dormitaban plácidamente en su primaveral letargo. No es otra que la fiesta de San Xoán que desde hace un par de décadas organiza El Náutico de O Grove. Una fiesta que supone el pistoletazo de salida oficial de una abrumadora programación de conciertos que superará el centenar allá por el mes de septiembre.

El escenario es idílico. El sol se pone sobre la isla de Ons y tiñe de dorado las rocas que parapetan la playa. Desde unas grandes parrillas se sirven sardinas y churrasco a discreción. Cada cual busca el rincón propicio para disfrutarlas. Y hay mucho donde elegir. El propio arenal, el jardín, las mesas de las terrazas... Incluso la sala de conciertos hace las veces de improvisada cantina.

Fluyen aquí y allá las sardinas y las cervezas, y se animan las conversaciones a modo de adelanto de lo que está por venir. A medida que se van apagando las brasas, la penumbra y su jauría se apoderan del territorio. Es el momento de abordar la segunda parte del menú, la musical, elemento indispensable y consustancial a todo lo que suceda en El Náutico.

Una ración de gypsy swing a cargo de Aló Django hará las veces de entrante. Le seguirá un primer plato de indie pop madrileño servido por The Amsterdammers y un segundo de genuino rock and roll cocinado por el inefable trío de Mad Martín. Sazonarán el ambiente hasta exhalar el último aliento los espídicos garajeros Río Bravo. Cerrará la noche y abrirá el amanecer una sesión ecléctica y desconsiderada de quien estas líneas firma, Carlos Crespo.

MÁS DE 40 AÑOS DE HISTORIA

Si hay un municipio pontevedrés que vive y respira la noche más mágica del año, ese es Poio. A fin de cuentas las de San Xoán son sus fiestas patronales y Combarro su epicentro turístico. Allí, con la ría de trasfondo y los hórreos, las brasas de O Peirao reinan desde el atardecer. Carlos Alvariñas, el menor de una saga dedicada a los fogones, reconoce que es en esta época cuando se incrementa la demanda del manjar «porque todo el mundo sabe que por San Xoán, a sardiña pinga no pan». En todo caso, este año se están encontrando con un hándicap, y es la escasez de producto, lo que se puede llegar a traducir en el precio: «Por estas fechas tiende a subir y me imagino que este año se va a incrementar porque hay muy poca y creo, incluso, que prohibieron su captura en Portugal». A diferencia de otros establecimientos, en O Peirao, que lleva 43 años asando sardinas, se oferta exclusivamente la «del xeito, la de la ría de Pontevedra». De hecho, Carlos Alvariñas sostiene que este es uno de los secretos de que sus pescados sean de los más demandados ya no solo de Combarro, sino de la comarca. No obstante, el secreto es que sea una sardina «fresca, del día. Y si es del xeito, de primera hora de la mañana, mucho mejor. El plancton que tiene nuestra ría es lo que les da su sabor característico». Remarca que, por el contrario, la del cerco es capturada de noche y «siempre viene un poco más mazada». El tercer puntal para disfrutar de unas buenas sardinas a la brasa es la madera. No sirve cualquiera, dice Alvariñas. «Si es carballo, mucho mejor. Nada de carbón. Carbón, cero», concluye entre risas, mientras vemos ponerse el sol. Sardina y a mojar pan por San Xoán.

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