¿Qué tiene que tener un buen catador?

NO VALE CUALQUIERA, ni basta con que a uno le guste experimentar con cartas de restaurantes exóticos. Nos vamos a una prueba que recluta catadores de sabores para descubrir qué requisitos tienen que cumplir. ¿Te ves como candidato?

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¿Sabes describir el sonido que se produce al partir una onza de chocolate? ¿Y el aroma de una panadería? Quizás te encante experimentar nuevas experiencias y recorras sin ningún problema restaurantes de todos los países para entrenar tu paladar. Pero si estás pensando en convertirte en catador, has de saber responder a estas preguntas y ser consciente de que con la intención no basta. El buen probador de sabores ha de reunir una serie de requisitos, y para conocerlos nos hemos ido a una prueba organizada por TasteLab en la Facultad de Veterinaria de la USC en Lugo. Allí se organizó hace unos días un proceso de selección para la búsqueda de catadores, una prueba, tal y como rezaba la información, «orientada a persoas ás que lles gusta degustar novos produtos alimentarios, apreciar os seus sabores e dar a súa opinión respecto dos matices que aprecian os seus padais». La jornada, abierta a la participación de cualquier interesado, buscaba quedarse con aquellas personas aptas para formar un cartel de catadores más experimentados.

Los candidatos pasaron por tres pruebas: una de olores, con diez aromas a adivinar; otra de sabores, para que distinguiesen entre cinco básicos; y otra de textura, con los oídos y los ojos tapados. Allí nos encontramos a Ramón Soage, a Irene Merino y a Laura Rodríguez. A sus 22 años, Laura ya está familiarizada con las catas, aunque hasta el momento todas a las que acudió fueron de vino. «Como me gustó la experiencia me apunté a esta», señala la chica, que tiene claro que para entrar en este mundo «te tiene que gustar comer y beber. Una vez que vas a una, si ves que te gusta, empiezas a probar más, y eso es lo que te ayuda a conocer y distinguir más cosas de un producto. Por ejemplo, si pruebas gominolas aprendes a distinguir si están más o menos duras de lo que deberían. Cuando eres catador, ves y percibes más cosas que antes de serlo», apunta.

Ramón e Irene son principiantes, pero se ajustaron a los requisitos de la preselección. «Yo fui hace dos semanas a una cata de helados, pero probar fue lo que menos hice. Al final, lo que más hicimos fue hablar sobre ellos», cuenta Irene, de 22 años, que aunque todavía está introduciéndose en esto, es consciente de que el catador «va más allá de los sentidos». Para Ramón sí que es la primera vez. «Siempre me ha llamado la atención y me pareció interesante, por eso me presenté», indica este lucense de 27 años al que, de la encuesta que le mandaron cumplimentar al presentar su candidatura, dice que le llamó la atención «que nos preguntasen si padecíamos de sinusitis».

PREGUNTAS CRUCIALES

Esas preguntas que la empresa les envió a todos los aspirantes pretenden ofrecer datos cruciales para conocer si son buenos candidatos. El tabaco, el daltonismo o los empastes dentales son algunos de los factores que se preguntan, así como se pide que respondan a si padecen o no enfermedades como diabetes, asma, dolencias digestivas o la mencionada sinusitis que tanto le llamó a Ramón la atención, así como cuestionan acerca de si el candidato toma algún tratamiento o si mantiene una dieta estricta. Cuál es su comida favorita, qué alimentos no probaría nunca o si come fuera de casa son otras de las cuestiones que se les plantearon, así como su experiencia en catas o la importancia que le dan a la calidad del producto a la hora de hacer la compra. Por último, se les pidió que describiesen sabores, como el de la vieira, o texturas como la del queso de O Cebreiro.

Puede que a alguno todo esto le resulte extraño, pero son cuestiones estándar dentro del mundo de las catas. «Nos guiamos por normas internacionales que establecen los criterios de preselección para nuevos catadores», señalan desde TasteLab, que destacan varios. Es fundamental la actitud hacia los alimentos, porque si el candidato es atrevido en sus hábitos alimentarios será mucho mejor juez y hará mejores análisis descriptivos, para los que también es necesaria una aptitud para la comunicación y una buena memoria. La salud no se queda atrás en el ránking de requisitos importantes, porque el aspirante no ha de padecer ninguna alergia, intolerancia o enfermedad, ni tomar medicación que pueda alterar sus percepciones sensoriales. También tiene que ser imparcial y juzgar sin tener en cuenta ninguna de sus preferencias sensoriales, y tener disposición para cooperar, porque «un buen catador siempre quiere aprender cosas nuevas y no domina en las discusiones de grupo». Disponibilidad para acudir a las catas, puntualidad y capacidad de concentración completan las cualidades del buen probador de sabores, aunque nos recuerdan la fundamental: el interés y la motivación. ¿A que ya te está entrando el gusanillo?

Algunas cuestiones que responder al ponerse a prueba...

? ¿Fuma?

? ¿Tiene implantes o empastes dentales?

? ¿Padece daltonismo?

? ¿Ha sufrido o sufre sinusitis?

?¿Está siguiendo una dieta estricta?

? ¿Si come fuera de casa, con qué frecuencia suele hacerlo?

? Describa el aroma de una panadería

? Describa la textura del queso de O Cebreiro

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