A LA GALLEGA TIENE SU PUNTO Caldoso, cremoso, seco, pa?él o paella. Vamos al grano, iniciamos esta ruta con sabor a verano antes de que se nos pase el arroz... ¿Con bogavante o con lacón?
26 sep 2023 . Actualizado a las 12:20 h.
Esto va a ser comer y cantar. ¡Sarandonga!, nos vamos a comer un arroz con bacalao... Que lo prefieres con calamar o bogavante, pues mete barriga, saca pecho y p’adiante. Vamos hacia el verano y, siguiendo ese camino, al grano del mejor arroz, que tiene su punto a la gallega, con tres delicias y más. «Buena materia prima y mucho cariño» son dos de los ingredientes con que se cocina, revelan, la especialidad de la Casa do Arxentino, local modernista con encanto en el que se puede comer bien, dormir y pasmar a gusto en el porche... si el tiempo se porta. No desvela más sobre su arroz con bogavante, celebrado en TripAdvisor, la mujer al frente de este local de Mera con vistas al mar (y si te esfuerzas un poco, a la torre de Hércules también). Mercedes Campaña gestiona la Casa do Arxentino tras haber trabajado en un restaurante que nos atrae a Santa Cruz. «Los Manzanos lo llevan mis hermanos», desliza Mercedes, la chica de trillizos con mano, o gen, para los fogones, hoy al frente de dos cocinas diferentes. Hace cuatro años que ella se hizo cargo de este hotel restaurante con seis habitaciones (dos con vistas al mar) en el que también suele repetirse a la mesa por platos como las zamburiñas al horno, el bacalao al pilpil, el rape con almejas en salsa mariscada o el entrecot de novillo laminado. El arroz no se pasa... como tampoco las ganas de un postre como el semifrío de queso o la tarta de manzana con helado de mango.
La buena relación calidad/precio, y su porche con terraza para disfrutar los primeros rayos de sol de la temporada, son uno de los atractivos de la Casa do Arxentino, a un minuto de la playa. Yo, en pillarle el punto al arroz, he oído que quien no usa ñoras, añora el sabor del mejor. Seguimos la ruta del grano... rumbo al sur.
RISOTTO EN PONTEVEDRA
¿Arroz cremoso especial? Razón aquí. En el Santa Clara, situado en la calle del mismo nombre, un restaurante que en febrero del 2008 reabría sus puertas en Pontevedra.
Se trata de un pequeño local que en los años anteriores había vivido diferentes propuestas gastronómicas, desde un vegetariano hasta especialidades turcas, entre otras. Ninguna perduró en el tiempo como la apuesta actual, que ya cumple diez años. Porque hace ahora una década cogió el traspaso el equipo liderado por Lucas Serantes, que ha consolidado una nueva apuesta en la ciudad del Lérez, con el arroz como eje central de su cocina: risottos especiales. Hay tres que se mantienen en la carta desde el primer día y que siguen siendo los más demandados. De lacón con grelos, de gambas con espinacas, y de pulpo y langostinos. Nuevas maneras, con recetas caseras y producto gallego y de calidad, de concebir ese plato ya legendario de la cocina internacional que da como resultado un arroz cremoso y delicioso. El Santa Clara complementa su oferta con un trato especial y muy personal hacia la clientela. Y para rematar una sobremesa en la que nunca falta la interacción de Lucas Serantes, otra especialidad de la casa: el café de pota, cada día de un sabor diferente. Cuando echa la vista atrás, Lucas reconoce que «o tempo pasou voando. Dez anos xa!». Y los que le quedan al Santa Clara.
EN OURENSE EN SU PUNTO
El arroz de marisco era uno de los platos que solían disfrutar en casa los Álvarez Iglesias, por lo que, cuando Ramón, Elisa y Encarna se hicieron cargo del mesón restaurante Ribeiro de Ourense tuvieron claro que lo iban a ofrecer. En septiembre cumplirán doce años y el tiempo les ha demostrado que acertaron. Ramón exhibe con orgullo el trabajo en la cocina de sus hermanas, que heredaron la mano de la madre, Gloria, para llevarlo al punto justo. Hay que encargarlo, valga como advertencia, aunque cualquier entusiasta del arroz de bogavante, o de marisco, como los de esta casa, sabe que este plato requiere visita previa a la pescadería de cabecera, exige tiempo para su elaboración y obliga a fijar hora para disfrutarlo en el momento óptimo. Almejas, chipirones, cigalas, berberechos, langostinos, rape y gambas adornan un conjunto que es puro colorido. Situado en la calle Cabeza de Manzaneda de Ourense, al lado de la plaza de San Cosme, el local está cerca del conjunto de la zona de «os viños», pero lo suficientemente alejado como para ue no se llegue a él por casualidad. Hay que ir. Una vez cruzada la puerta, Ramón es quien atiende, mientras sus hermanas se encargan de que todo salga bien de la cocina. Para acompañar sus arroces ofrecen vinos de las denominaciones gallegas, aunque, haciendo honor al nombre que heredaron, el vino de casa es un ribeiro de cosechero, que cada año llega desde Santo André. «Creemos que va que ni pintado con nuestros arroces», recomienda Ramón.
UNA APUESTA A FUEGO LENTO
O Tamboril es uno de esos casos culinarios que se van haciendo un hueco a fuego lento. Dani Pardo se puso al frente del proyecto hace once años, y pronto contó con la colaboración de Cristóbal, su jefe de cocina. Entonces tenían una carta más amplia, pero a medida que avanzaron las temporadas se fueron centrando en el arroz hasta ofrecer catorce posibilidades distintas en una oferta con clásicos insustituibles a la que incorporan novedades. Entonces se encontraron una cocina con cuatro fuegos y la fueron modificando hasta tener diez. «Hai potencia», reconocen los dos pilares de esta «casa de comidas», como les gusta definirse. Todo lo acaban en el horno, tras doce minutos de cocción, aunque siempre están atentos a las preferencias de los clientes, de ahí que les adelanten un poco las cuatro modalidades que se pueden encontrar: arroces secos, «con socarrat»; melosos; caldosos; y los risottos. La próxima creación para este verano es precisamente un risotto de vieiras ?ya estaba en la carta de otoño? al que le van a añadir gambones y espárragos del Ulla. En O Tamboril son conscientes de que las críticas «son boas» ?están en el número 4 de TripAdvisor de Santiago?, quizás porque cuando alguien se queda con dudas con el arroz, sucumbe a sus postres.