TODO SUBE... Incluido el café. Hablamos con marcas y cafeterías para que nos cuenten a cuánto lo cobran, y nos confirman la media. Aunque hay una tendencia a las gamas premium, el verdadero ingrediente que lo encarece es la leche. ¿Y tú, de cuál eres?
02 jun 2018 . Actualizado a las 05:00 h.Parece una pregunta obvia, pero si reparamos detenidamente en ella, tiene su miga. Si Zapatero la lio en el 2007 cuando dijo que un café costaba 80 céntimos, debo decir que tan solo hace cuatro años que yo misma me tomaba uno por ese precio en el centro de Ferrol. Según me confirmaron allí, a día de hoy ese café cuesta ya 1,10. Y aunque es cierto que sigue ligeramente por debajo de la media del precio actual de un café en Galicia, se acerca mucho a ella y sobra decir que la subida de precio es más que significativa. Llegados a este punto, toca preguntarse cuánto cuesta un café. Y tras consultárselo a marcas cafeteras y negocios, podemos concluir que la media está en 1,20 euros. Eso es lo que cuesta generalmente también en el Bocatín de A Coruña, donde la encargada, Divina Dopazo, nos revela que el que utilizan es el de la gama Sublime de Candelas. Sin embargo, lo que más encarece a día de hoy es la leche. «Para el café con leche al uso, que es el que más vendemos, utilizamos la leche fresca. Pero también tenemos otras variedades que cada vez se demandan más y que encarecen un poco. Un café con leche de soja sin lactosa, por ejemplo, cuesta diez céntimos más. Y si le añadimos hielo, lo mismo. Y claro, si pides un capuchino, que ya lleva leche, cacao, canela y va en una taza más grande, costaría 1,40», explica la hostelera.
Aunque a menudo no se reconozca, un buen café da trabajo y requiere formación. «Todos los camareros aquí están preparados e hicieron su formación. Precisamente hace unos días que vino la barista de Candelas para darnos un curso de lateado», indica Divina, que añade que la base para saber hacer un buen café es hacer un buen expreso, «un café solo con su crema y su correcta caída en la máquina cremando la leche muy bien y cogiéndole el punto y la temperatura». Como la tortilla, asegura, nadie hace el mismo café: «Cambia mucho según la mano del barista. Nosotros tenemos seis camareros y el de cada uno sabe diferente, a pesar de usar el mismo café, la misma leche y la misma máquina».
Recurrimos a su firma cafetera para ver si está de acuerdo en el precio medio, y coincide por completo. Alejandro Álvarez, director financiero de Cafés Candelas, responde a la cuestión desde Lugo y al momento. «Depende mucho de la zona, pero el precio en Galicia habitualmente se sitúa en 1,20 euros. El año pasado, diría que estaba en 1,10». «Al igual que ocurrió con el vino, apreciamos que empieza a haber cada vez más cultura cafetera. También influye que el millennial tiene menos dinero para gastar, pero exige un producto de calidad», aprecia el directivo, que desvela que los estudios arrojan que entre el 70 y el 75 % del café que se consume es con leche. Eso sí, recuerda que «a la leche hay que tratarla bien, porque si la calientas a más de 70 grados o no la cremas adecuadamente, puede estropear el mejor café del mundo».
Las calidades del café y, sobre todo de la leche, pueden marcar la diferencia. También el tipo de café escogido. «El de pota es más económico porque estamos hablando de café molido, mientras que el otro en grano es más caro. Ya hay zonas como la de A Coruña en las que vemos que el café de mezcla está desapareciendo», asegura Álvarez, que destaca una clara tendencia a la compra de café de mejores calidades en buena parte de la hostelería gallega. «Al final, hacer café es cocinar, por lo que todo tiene que estar en buenas condiciones», señala.
Nacho Gómez, propietario de Siboney junto a su hermano Jorge, vuelve a confirmar el precio medio. «Nosotros en barra lo cobramos a 1,10, en mesa a 1,20 y en terraza a 1,30. Sí, diría que la media está en 1,20 euros. Normalmente se sube todos los años un poco, así que o subes cinco céntimos cada año o esperas y subes diez», asegura Gómez, que añade otro factor más: «Si lo cobras demasiado barato la gente ya piensa que el café es malo, por lo que procuras pegarte a la media». Para él, el secreto del éxito radica en dos aspectos que ha llevado a la práctica en los locales Siboney: un buen café y una buena tapa de tortilla. «Esas son, sin ninguna duda, las dos cosas que te van a diferenciar del resto de cafeterías de tu zona», comenta.
Él, como nieto que es de los fundadores de la firma cafetera, sabe muchísimo de la selección y del tueste del café. Pero ahora también hay que saber mucho de leche: «Es otro mundo y es importantísima. Nunca se debe recalentar, porque se queman azúcares y se vuelve amarga», advierte. En sus cafeterías también trabajan con leche fresca de Leyma, con la de soja y con la variedad sin lactosa. La última incorporación es la de avena, que encarece 20 céntimos el café. ¿A cuánto estará en el 2019?