Diego Guerrero: «Yo lo que he querido es que los jóvenes se acerquen a la alta cocina»

Con dos estrellas Michelin a sus espaldas, entiende la cocina como un lenguaje para contar historias. El suyo es un cuento atípico con final feliz, porque nunca quiso ser chef, su triunfo no fue vocacional, ni procede de ningún clan de cocineros

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De lo único que entiende Diego Guerrero (Vitoria, 1975) es de expresar, la única necesidad que tiene frente a los fogones. DSTAgE es un canto a la libertad en forma de estrella Michelin -por partida doble- desde donde quiere hacer feliz a los nuevos comensales: jóvenes con ganas de ir a lo sencillo. Así nos lo ha contado en su última visita a Galicia para entregar el Premio Incitus al mejor proyecto hostelero del año.

-Dicen que tu cocina es sinónimo de libertad, ¿cómo entendemos eso cuando muchos (para cuidarnos) tenemos que pesar los alimentos?

-Porque intento buscar un lenguaje muy personal, que seamos más nosotros y que sea todo muy auténtico y muy de verdad y que cuando tú vengas y lo veas te lo creas, no porque sea impostado ni porque te obligue, sino porque todo es muy natural.

-¿Crees que la influencia de la televisión os ha permitido tomar determinadas licencias a los chefs?

-La televisión ha hecho una labor muy buena de socialización de la cocina, esto ha provocado que todo el mundo, sea cocinero o no, sepa lo que hay en este país y que le dé valor. Pero no tiene nada que ver con que después haya fuegos artificiales creativos, porque nuestro trabajo es muy personal. Al final esto es una autocompetencia, ya que cada uno tiene un discurso muy distinto y personal en el que el cliente sigue siendo nuestro juez y jurado.

-¿Cómo es pasar examen todos los días?

-[Risas] ¿Y quién no se examina todos los días en su trabajo? Es cierto que nuestro trabajo es un juicio diario. Creo firmemente que la gran revolución en la cocina ha sido el cliente, con el que debe existir una sincronización constante. El comensal nos ha ayudado mucho, está más interesado por la gastronomía, por descubrir cosas nuevas, no le importa viajar o moverse por destinos gastronómicos buscando restaurantes o sitios concretos donde ha visto o ha oído que se come muy bien.

-¿Cuánto pesan en tu vida las dos estrellas Michelin?

-De forma muy positiva, pero sin perder la perspectiva. Para los que hacemos este tipo de cocina el primer motivo desde luego no es el económico, normalmente no es el primero de la lista. Obviamente, como cualquier modelo de negocio tiene que ser rentable, pero no hablamos de unos márgenes muy altos. Esto es muy pasional, cada euro que ganas lo reinviertes en el negocio porque quieres hacer más cosas. No son negocios que estén pensados para hacerte rico, pero sí para hacerte rico de otra manera.

-¿Qué crees que has conseguido con DSTAgE?

-En parte, y siendo consciente de que estos restaurantes no son viables para todo el mundo, democratizar más la oferta. Yo lo que quería era que de alguna manera el público joven se acercara a la alta cocina, porque la gente joven es el público del futuro, los comensales del futuro. Y si a día de hoy seguimos haciendo restaurantes de alta cocina en donde ese público no se siente cómodo porque no es su hábitat natural, no volverán. Y no es un tema económico porque a día de hoy irte a un festival a Berlín a ver una final de la Champions o a ver in situ la fórmula 1, vale tanto o más que ir a un restaurante con estrella Michelin.

-Según tu criterio, el concepto del lujo debe cambiar para atraer al cliente joven.

-Desde luego los parámetros del lujo han cambiado mucho y el cliente está buscando cosas o experiencias que sean diferentes. Esto hace que cada uno tenga que tener su discurso propio y al final generar esta atracción que hace que la gente venga a tu restaurante. En DSTAgE basamos el lujo en la cercanía y la naturalidad. En otra época, para transmitir que eras un restaurante de cierto rango todo tenía que estar dentro de unos parámetros, y nosotros contamos nuestra historia de forma contraria, todos vamos vestidos iguales, no hay mantel en las mesas y las paredes están desnudas solo con ladrillo para que el cliente esté a gusto.

-¿Qué queda del niño que un día se convirtió en chef?

-Algunas recetas, la memoria gustativa siempre está ahí. Pero nunca quise ser chef. En realidad, no creo que haya tenido vocación nunca. Realmente lo elegí como podía haber elegido otra carrera. Al final lo que quería era buscar una profesión a través de la que poder expresarme, una especie de vehículo. Yo no vengo de una saga de cocineros, yo entiendo la cocina como un lenguaje e intento contar cosas, y por eso hay un punto que para mí es más positivo, y es la libertad. Yo no tengo la presión de tener una estirpe detrás que tengo que mantener. Mi parte tiene un punto más libre.

-¿Con qué te quedas de la gastronomía gallega?

-Yo soy del norte y todo me gusta, el norte en general destaca. Tengo debilidad por Galicia, en cualquier época del año. Tenéis buena despensa, hay tradición, hay cultura, hay muy buenos productos y no solo en lo más turístico como puede ser el marisco, sino también en cuanto a la carne, las verduras… porque hay que destacar la buena huerta gallega. Hay gente muy implicada en el tema vegetal, recuperando especies autóctonas gallegas, y eso es genial. Con todo esto y los chefs que hay aquí, que tienen un gran sentido de unión, se está contando muy bien fuera lo que hay en Galicia.

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