80 cenas en 3 metros cuadrados


Es peculiar no solo por el nombre. De su cocina de menos de tres metros cuadrados salen un sábado por la noche 80 cenas. No se crean que hay dos o tres platos para elegir, la carta incluye diez propuestas y cinco postres además de entre diez y doce de sugerencias que el chef varía según el mercado. Parece imposible. Magia. No me digan que no es peculiar. Pero es que desde que abrió hace siete meses en la céntrica calle de la Galera siempre está lleno. Olvídense de ir sin reservar con varios días de antelación. «Hasta entre semana y en pleno enero, que no es un mes bueno para la hostelería, estamos abarrotados», destaca Álvaro Victoriano, cocinero del Peculiar, tapas de mercado, que es como se llama este negocio coruñés. El chef es primo de Pablo Amo, que fue jugador del Sporting de Gijón, del Deportivo o del Zaragoza, entre otros equipos. Además de darle bien a la pelota, fue el ideólogo del nombre. Estaban dándole vueltas al asunto y alguien le preguntó a Pablo, ¿y cómo es tu primo el que va a abrir el restaurante? Y el ex futbolista contestó «peculiar». Así surgió. El socio de Álvaro, Rubén García, se encarga de la sala. «Nos conocimos trabajando en otro local y decidimos montar algo por nuestra cuenta. Buscábamos ser libres y hacer lo que queremos. Sin jefes», sentencia. ¿Y cuál es el secreto del éxito?

GUISANTES DE ENSUEÑO

«Aquí se viene a comer y a que te traten con cariño. La cocina se acaba cuando se pierde la humildad», contesta Álvaro con esta sentencia. Probé unos guisantes lágrima del Maresme con yema de huevo de corral, tocineta de porco landrán, escabeche de pato barberie, patata y trufa negra que voy a tardar tiempo en olvidar. Los pedí porque días antes habían visto en su Instagram que les habían llegado y soy muy guisantero. Después pastel de centolla con salsa tártara asada y pan sardo, que las tres cosas juntas hacen una combinación perfecta, cocochas frescas de merluza al pil-pil con crema de patata a la gallega y migas de pan de aldea y presa ibérica de bellota con espinacas frescas salteadas, patata mantecada y aguachile de tomate kumato. Más que suficiente. Después me enteré que el plato estrella es un falso risoto (en realidad el arroz es pasta) que justo pidieron los de la mesa de al lado. Por cierto, me llamó la atención que comieron con sendas aguas. El ticket medio se sitúa entre 25 y 35 euros, según el número de contundentes platos que pidas y del vino (los de la citada mesa no tienen ese problema).

Sin duda es peculiar este pequeño local de la zona de vinos de A Coruña. Da gusto ver sobre la barra una fuente con tomates y un recipiente de madera lleno de mantequilla y, colgadas de la pared, las bollas de pan ocupando el sitio en el que normalmente está el televisor. Nada de papeles, albaranes amontonados o botellas que parece que viven en la barra. A veces lo peculiar es el sentido común.

Y, mientras tanto, mucha presencia gallega en Madrid Fusión. Estoy deseando probar el Finca San Cibrao, el primer vino del Ribeiro de la bodega de Carlos Moro. Ya tiene en el mercado otros de Rueda, Cigales, Toro y Ribera del Duero. Con todos maridan fenomenal los guisantes peculiares.

Por PABLO PORTABALES PERIODISTA

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