DE LA PLAZA AL FRIGORÍFICO Si compras ahora el marisco, puede costarte la mitad que en la víspera de Nochebuena. Cada año lo cogemos antes y tiramos más de congelador, pero ¿es lo mismo comerlo así que fresco? ¿Cómo tiene que hacerse el proceso? Dos expertos nos responden, aunque al final, decide el que cocina... Y el que paga, claro.
21 dic 2017 . Actualizado a las 19:34 h.Si quieres comprar el marisco de Nochebuena por adelantado, ya estás tardando. Hace días que las centollas vuelan de las plazas, con un destino bien directo: el congelador. Sin ánimo de calentar el ambiente, que esto va de frío, toca plantear un debate que rara vez no se habla en una casa en la que se sirve con frecuencia producto de mar. ¿Es lo mismo comerlo fresco que congelado? Pues como en todo, depende. Primero de la calidad de la materia prima, después de cómo la congeles y, por supuesto, de cómo la cocines. Damos por hecho que el marisco es fresco, así que el primer paso para un buen congelado es diferenciar el tipo. Los de concha, como las centollas o el bogavante, mejor cocerlos y dejar que enfríen. «Una vez cocidos, después hay que envolverlos con un paño en esa misma agua con la que los has cocido, y al congelador. La congelación que sea lo más rápida posible, porque si tarda el agua del centollo se pierde y se queda seco. Un truco para evitar que pierdan agua es colocarlos con las patas hacia arriba», explica Juan Carlos Martínez, propietario de Mar Galicia. El marisco pequeño, como los camarones o las cigalas, también tiene su truco: «Mucha gente lo congela vivo, yo no. Lo cocino y lo congelo después porque una vez muerto, si cueces el camarón se queda más blanco en vez de estar rojo. Claro que si vas a querer unas cigalas a la plancha, obviamente tienes que hacerlas una vez estén descongeladas», apunta el mariscador. ¿Y los bivalvos? «No soy tan partidario de congelarlos porque si no después hay muchos a los que no les abre la concha, aunque también se les puede dar un hervor primero para que abran», explica Juan Carlos, que advierte de que el proceso de congelación hace que el marisco coja mucha sal. «Hay que tener cuidado, mejor echarle poca e ir añadiendo si vemos que está soso que pasarse», indica.
La nutricionista Fátima Blanco nos da otra clave para los bivalvos: quitarles las concha. Para hacer bien el proceso de descongelado también nos da varias recomendaciones: «Los pequeños, como el camarón, tienen que pasar por la nevera tres horas antes de sacarlos. Los grandes, con un ratito basta, al igual que los bivalvos». Eso sí, la experta dice que la temperatura tiene que ser siempre inferior a los 18 grados y que los pescados y mariscos no deben pasar más de tres meses congelados.
¿SABE IGUAL?
Le planteamos el debate, y la nutricionista se posiciona claramente a favor del congelado. «La textura y el sabor, siempre y cuando hagas correctamente el proceso, son iguales. Y a nivel nutricional, lo que pierde es prácticamente imperceptible. Ya no te digo con el ultracongelado de los barcos, de donde salen exactamente igual y, además, hace que se muera el anisakis, evitando muchos problemas», explica. Juan Carlos no lo tiene tan claro eso de que no se nota si el marisco ha estado congelado cuando nos lo llevamos a la boca. «¿Si se nota? Sí. Estoy acostumbrado a comerlo fresco, y no es lo mismo. Sería capaz de reconocerlo si tiene un mes de congelación, obviamente si solo ha estado un par de días no», sentencia. Pero, ¿en qué se nota? Porque el mariscador va más allá del sabor, que dice que es un poco más aguado. «Por ejemplo, la cigala no desconcha igual, aunque la congeles viva. Tiene que salirle la cola entera, y si ha estado congelada siempre queda algo pegada», desvela. Dado que ni los expertos se ponen de acuerdo, casi será mejor hacer lo de siempre: callarse y comer, que dirían las abuelas.
3 RAZONES PARA ADELANTARSE
1. El precio
El mismo marisco puede costar el doble en Nochebuena, y la gente prefiere invertir lo mismo comprando mucho más ahora.
2. La comodidad
Tanto por tenerlo ya en casa sin preocuparse en la víspera como por poder dejarlo cocido en el caso del de concha.
3. No todos valen
Los expertos nos recomiendan que nunca congelemos los percebes. Es la excepción que confirma la regla.