Este vino tiene un postre

DE LA COPA AL PLATO Estos sí son vinos dulces, por obra y gracia del chef. Albariño, treixadura, godello, mencía o sousón se quedan a la sobremesa. Nos van a dar las uvas... con helado, bizcocho, moras y gazpacho de melón. Tres vinos gallegos inspiran tres postres de autor.

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Con el vino, vino la inspiración. Y vino a vino... qué vueltas da la cabeza. Pero esta vez para bien. Degustar el caldo de la uva dio su fruto y la copa, en vez de sueño, ¡un señor postre! Se ve que a las musas les va el turismo de bodega.

Martín Códax tiene un postre de autor. Gallaecia es el primer albariño que podemos catar en plato, con cuchara, convertido en un postre elaborado con chutney de melocotón, orejones y helado de naranja (entre otras muchas cosas). Esta metamorfosis de textura en el sabor surgió cuando Martín Códax propuso a Xoán Crujeiras hacer un showcooking con cinco platos y cinco vinos.

TOMANDO NOTAS DE CATA

«La idea era coger una nota de cata de esos vinos e intentar hacer un postre. Tenía mis dudas al principio... Iba anotando en un papel los recuerdos que me traía la degustación: a orejones de melocotones, a piña, a laurel... Con esas notas hice un esquema y me puse a componer un postre teniendo en cuenta esas palabras, e intentando que fuese equilibrado y a la vez se pudiese servir en un restaurante», cuenta el chef coruñés.

El albariño con raíz de trovador no está solo a esta mesa dulce montada para YES. El Canción de Elisa blanco también tiene su postre. Fue un vino que Crujeiras descubrió hace un par de años en la Festa do Ribeiro. «Lo probé y me gustó. Es una bodega de gente humilde y trabajadora que toma el nombre de una abuela, Elisa», detalla el cocinero. «Ella era la que tenía los viñedos en San Andrés, en Ribadavia». Vino cinco estrellas en la Guía Peñín, esta Canción para beber suena a postre con gazpacho de melón, lavanda y piña, y, según apunta el chef, va muy bien tras un plato de vieira con cítricos, espinacas frescas y avellanas.

El tercero que vino con un postre bajo el brazo del chef es el Ribera de los Naranjos. «Me gustó desde el momento en que me lo presentaron. Todas las añadas de este vino son distintas, la del 2014 lleva mencía y sousón, y se elaboró con el asesoramiento del enólogo Raúl Pérez», apunta. Moras, grosellas, naranja, galleta, helado de chocolate... (y vamos a ir parando) lleva su postre.

De esta sobremesa solo me amargan las calorías.

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1. Gallaecia, Martín Códax

Las notas de este blanco notable han inspirado un postre elaborado con chutney de melocotón, orejones, gel de pasas, piña osmotizada (impregnada en el propio vino), helado de naranja y un bizcocho micro (de microondas) con anís, salvia, laurel y manzanilla. ¿Que hay sed? Pues una copa, o dos, de este Martín Códax... 

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2. Canción de Elisa

No saquen la partitura del XIX, que la música de esta Canción para el paladar viene de una abuela de casa llamada Elisa. El postre para degustar con esta música que beberse a sorbitos lleva un gazpacho de melón, lavanda y este vino; helado de piña y de manzana, merengues secos de lima, crema de limón, gajos de pomelo, piña, lavanda y hojas de menta. Ah... y ramas de chocolate con flores (que, cómo no, ¡se comen!)

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3. Ribera de los Naranjos

Si antes que dulce, el cuerpo pide sala’o, ¿qué tal empezar con un solomillo de vaca gallega con patatas y pimientos de O Couto? Es el plato que el chef propone antes de degustar el postre inspirado en el tinto Ribera de los Naranjos. Esta dulce creación (y fresca... en el sentido más cool de la palabra) lleva nada menos que: moras, grosellas frescas, flores de violeta caramelizadas, naranja sanguina, castaña en almíbar, helado de chocolate con pimienta rosa y laurel, bizcocho de cacao, galleta de almendras y aceitunas negras, y hojas de menta fresca. 

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