Toño Pérez: «En mi cocina nunca falta el cerdo extremeño, el marisco gallego y el pescado luso»

El chef del emblemático Atrio de Cáceres recibe a YES en Lisboa, adonde viajó para elaborar una degustación de tapas ibéricas de quitar el hipo, en un mano a mano con el cocinero estrella Michelin del Eleven, Joachim Koerper. Pérez se confiesa seguidor de la cocina gallega, en especial de dos Michelin de aquí.


Toño Pérez (Casar de Cáceres, 1961) no necesita presentación. El cocinero extremeño atesora dos estrellas Michelin por su excelente trabajo al frente de los fogones del restaurante Atrio de Cáceres, tras tres décadas de trabajo e investigación gastronómica con su fiel compañero José Polo. Enamorado de su tierra, y del Atlántico luso-galaico, nos confiesa con una abierta sonrisa y toda su campechanía, en la terraza del Eleven, con vistas a Lisboa y al Tajo, lo mucho que le gusta escaparse a Portugal, -adonde viajó invitado por la Delegación de Turismo de la Embajada de España para elaborar una degustación de tapas ibéricas- y lo imprescindibles que son en su cocina el «cerdo extremeño, el marisco gallego y los excelentes pescados portugueses». Admira el trabajo de los Michelin lusos Avilez y Sá Pessoa, y de los gallegos Marcelo Tejedor y Pepe Solla.

-¿Cómo se siente en Lisboa?

-En la gloria (risas). ¿Alguien se puede sentir mal en un lugar tan mágico como esta terraza del Eleven desde la que vemos toda la belleza de la ciudad y el Tajo de fondo? Para mí, Portugal, como para cualquier extremeño con un mínimo de sensibilidad, siempre ha sido un referente, una salida al mar, a los nuevos sabores y a nuevas experiencias, por su diversidad y la mezcla de culturas que la componen.

-¿En qué momento se encuentra la cocina lusa?

-En un momento de gran crecimiento, despegue y calidad, la tenemos que seguir con atención (risas). Aquí en Lisboa tengo grandes amigos a quien admiro como José Avilez, el primer cocinero portugués en recibir dos estrellas Michelin por su trabajo en Belcanto, y Enrique Sá Pessoa, de Alma, que este año acaba de obtener su bien merecida primera. Tampoco nos podemos olvidar de quien nos acoge hoy, Joachim Koerper, que también tiene una y muchos años de experiencia en otros prestigiosos restaurantes internacionales.

-¿Se equilibran los productos extremeños y los portugueses?

-Por supuesto, no tienes más que ver las tapas que hemos preparado con embutidos y cerdo extremeño, marisco y pescado luso y los dulces típicos de ambos lados de la frontera. En Extremadura tenemos mucho cerdo y buena huerta... aunque nos falta el mar, y venimos aquí no solo a verlo, sino a disfrutar de sus excelentes y variados pescados. Aunque en el Alentejo, en la Raya, también el cerdo es el producto estrella. Además, tenemos productos muy similares, como es el caso de la Torta del Casar, en Extremadura, y el queijo da Serra, en Portugal.

-Si tuvieras que escoger tres productos que nunca faltan en tu cocina...

-Uff, ¿pueden ser cuatro? (risas). El primero de todos el cerdo, es «el producto» para nosotros, nuestra esencia y raíces, además lo aprovechamos y preparamos tantos platos de él en Extremadura que te puedo decir que si vas ahora al Atrio no faltará el jamón y otros platos en los que se incluye cerdo. Tengo que confesar que me encanta el marisco gallego, también muy presente en mi cocina, y los pescados portugueses, que nos llegan a Cáceres en poco tiempo y muy frescos. Y el cuarto sería, el pimentón de la Vera. Es único y da un sabor con personalidad y autenticidad a nuestras elaboraciones.

-Atrio tiene fama de tener una de las mejores bodegas de los grandes restaurantes españoles. ¿Quién se encarga de ello?

-Desde que José Polo y yo montamos nuestro primer restaurante en Cáceres, en 1986, nos hemos preocupado mucho de cuidar de la calidad de los caldos que ofrecemos a nuestros clientes, además del servicio y la atención esmerada. De la bodega se encarga más José. Es fundamental que un plato case perfectamente con el vino que lo acompaña. Para esta degustación de Lisboa hemos traído caldos extremeños para acompañar nuestras tapas, y el jamón de nuestra tierra.

-¿Cómo valoras la cocina gallega de hoy en día?

-Me encanta el marisco gallego, único en el mundo por su calidad y variedad. Disfruto mucho cada vez que voy a Galicia. Aunque hay dos cocineros a los que sigo más de cerca, porque me gusta mucho el trabajo que hacen. Me refiero a Pepe Solla, que demuestra que el producto es esencial, y en su caso me encanta cómo trabaja el pescado y el marisco. Y de Marcelo Tejedor admiro su capacidad para reinventarse y mejorar cada día, como se puede ver en el nuevo concepto de tapeo con productos de la tierra de primera calidad, y algunas influencias externas que ha abierto en Santiago.

-¿Cómo ves la del resto de España?

-Muy bien, creo que el trabajo realizado por los grandes maestros Arzak y Ferrán Adrià, con los cuales tuve el gusto de formarme, no solo se ha mantenido sino que se supera cada día y hemos conseguido que la cocina de nuestro país tenga madurez y demuestre respeto por el producto, y las tradiciones gastronómicas de las diferentes comunidades autónomas, algo que nos enriquece y beneficia a quienes trabajamos en esto.

-¿Os lleváis tan bien como parece los cocineros con estrella Michelin?

-Todos trabajamos mucho y luchamos por mantener nuestro prestigio y hacer que nuestros negocios sean prósperos. Descansamos poco y estamos sometidos a una gran presión. En general nos llevamos muy bien, aunque nos vemos poco, porque estamos casi siempre metidos en la cocina, estudiando o investigando. En mi caso, y nos ocurre a la mayoría, cuando tenemos vacaciones nos gusta escaparnos, viajar, salir de nuestro entorno y conocer lo que hacen los otros colegas y vivir nuevas experiencias gastronómicas de las que siempre se aprende.

-¿Ha perdido Lisboa su esencia gastronómica con el bum turístico que vive?

-La Lisboa de hoy muy poco tiene que ver con la que yo visitaba hace treinta años. Los barrios históricos están llenos de turistas, aunque todavía quedan algunas tascas y restaurantes, fuera del circuito turístico tanto en la ciudad como en sus alrededores, con mucho encanto, simplicidad y buena relación calidad-precio. Hay que descubrirlos, ahí radica su encanto, y saborear también el excelente trabajo de los nuevos cocineros lusos.

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