¡Toma castaña!, en pleno verano


Esta semana tuve la oportunidad de coger con mis manos unas castañas congeladas peladas que me situaron en el otoño. Su sabor es idéntico al del 1 de noviembre. Fue el martes. Cuando me monté en el coche camino del Aula de Cociña Porto-Muiños de Cambre marcaba el termómetro 41 grados (el vehículo llevaba un buen rato al sol). Bajo esa temperatura probé seis platos con la castaña de Galicia como ingrediente obligatorio. Lo que en un principio parecía una aventura arriesgada como las de Jesús Calleja se convirtió en una divertida experiencia. «Uno de los objetivos es, precisamente, desestacionalizar el consumo. Es un producto de recogida otoñal, sí, pero del que disponemos todo el año en medio centenar de presentaciones, de formatos diferentes», resalta Manuel Vilariño, secretario de la Indicación Geográfica Protegida y un profesional capaz de convencerte sin pestañear de que no hay nada mejor que comer la castaña de nuestra tierra. «Es la única con marca de calidad en España y es un producto autóctono porque está estudiado que ya había castiñeiros hace 12.000 años. El 85 % de la producción se exporta a medio mundo», añade desde esta entidad sin ánimo de lucro que organizó el veraniego concurso con la castaña como protagonista.

DULCES Y SALADOS

Las verduras de temporada sobre crema de castañas de Cristina Menéndez fue el plato mejor puntuado por el jurado. A mi lado tenía, por ejemplo, a Jesús Quintá, presidente del consello regulador, a Chus Sousa, del Servicio de Promoción de Calidade Agroalimentaria de la Consellería de Medio Rural de la Xunta de Galicia, a Ángel Sánchez Facorro, profesor del CIFP Paseo das Pontes de A Coruña, y al colega periodista Xoanqui Ameixeiras. A todos nos sedujo la frescura de un plato con verduras crudas y otras apenas hervidas, una salsa del alga espirulina (cada vez más presente en todas las preparaciones) y una crema sencilla con tres semillas de anís estrellado, sal y pimienta como únicos compañeros de las castañas. Para mí solo le sobraban los shitakes frescos al lado del resto de verduras. Mérito de esta cocinera y de Tino Otero, el chef anfitrión, que se encargó de preparar los platos de los que no pudieron acudir siguiendo la receta que le enviaron. Cristina ganó en el apartado de recetas saladas, el alumno de hostelería valenciano Jorge Bisbal en la categoría reservada para estudiantes, y el postre de Alba Naya, de A Pulpeira de Melide de A Coruña, fue elegido como el mejor dulce.

A su deliciosa mousse de castañas con almíbar, gelatina y nata montada la bautizó con el nombre de ¡Toma castaña!, como no podía ser de otra forma. El bizcocho de almendras y el cremoso de café completaron un postre ideal para tomar en cualquier época del año después de una buena comida o, incluso, a media tarde un día de calor del mes de julio. Tuvo el mérito añadido Alba de que se impuso a Manuel Patiño, un gran experto en la elaboración de dulces y que presentó una tarta que seguro que veremos pronto en muchas pastelerías. Dos horas después de sentarme en un pupitre y catar seis platos, la mitad salados y la otra mitad azucarados, salí a la calle y me encontré con que el cielo se había cubierto, estaba entrando la niebla y la temperatura había bajado unos cuantos grados. Como si el otoño viniese en busca de su fruto. Siempre pensé que coger una castaña en verano era otra cosa.

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FOTO: MARCOS MÍGUEZ

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