Cómo hacer las patatas fritas perfectas

¿CUÁNTAS VECES te has puesto a hacer patatas fritas y te han salido un churro? Aunque parezca fácil, se te han pegado, quemado, quedado poco hechas... Te contamos los trucos para que salgan como deben ser: doraditas y crujientes.


Sí, bueno, vale, te parece chupado, ¿no? Pues nada, no sigas leyendo. Pero que sepas que hacer unas patatas fritas perfectas no es tan sencillo y hay ciertos «truquillos de cocinero experto» que te pueden ayudar. El primero: ¿Sabías que si las pones un rato a remojo antes de freírlas, soltarán el almidón, no se te pegarán en la sartén y te quedarán más crujientes? ¿Y que si a esa agua le echas azúcar, tus patatas alcanzarán ese tono dorado que ves en los restaurantes? Ahora bien, el truco definitivo de los profesionales para hacer unas patatas fritas perfectas lo desvela para el YES la cocinera Mayte Fernández, profesora habitual de los cursos de cocina para niños de Afundación. Se trata de darles una prefitura (a fuego lento, hasta que empiecen a cambiar de color y parecen estar solo como cocidas), luego sacarlas de la sartén, esperar a que se enfríen y, por último, darles una fritura final a 180 grados de temperatura o a lo máximo que permita tu cocina durante unos dos minutillos.

El siguiente paso consiste en pasarlas a un papel de cocina para quitarles el aceite sobrante, salarlas (si es con espray mejor, porque echarás menos cantidad de sal y se esparcirá de manera más homogénea) y ¡ya están listas para tomar! Con un buen recipiente, una buena patata y un buen aceite está casi todo hecho. Por buena patata se entiende cualquiera con denominación de origen gallega. «Las de Madrid o Valencia son más harinosas y no fríen tan bien como las nuestras», explica Mayte Fernández.

MEJOR SARTÉN QUE FREIDORA

Aunque las freidoras te permiten calcular la temperatura con exactitud, para elaborar unas patatas fritas perfectas es mejor utilizar una sartén, que debe ser amplia y grande, para que entre una mayor cantidad de aceite en la que la patata pueda sumergirse.

El corte del producto también tiene su intríngulis. No es solo una cuestión de estética, evitarás que se te quemen unas mientras otras quedan poco hechas. Para este reportaje hemos utilizado un modelado de patata estilo pont neif, que es cuando se realiza un corte rectangular dejando cada pieza con dos centímetros de ancho por diez de largo. El resto de cortes: papata paja, cerilla, rejilla, chips... requieren otras temperaturas de aceite y otros procesos. Y un consejo: los cortadores de patatas tipo mandolinas o los discos que te dejan la patata con curvitas son bienvenidos, agilizan el trabajo y obtienen buenos resultados. Se modela la patata hasta formar un cubito o un rectángulo y los trocitos restantes se pueden reservar para una tortilla de patata. Y un truco final. Para saber si el aceite está a la temperatura suave que precisamos inicialmente, echa una miga de pan. Si va para el fondo, ya está listo.

LOS PASOS

Una vez fuera de la sartén, trata de eliminar el aceite sobrante con un escurridor de aceite, una rejilla o papel de cocina absorbente.

Cuando veas que empiezan a coger color y a dorarse, saca las patatas de la sartén y ponlas en un plato hasta que se enfríen.

Sobre todo si las has tenido en agua para que suelten el almidón, seca las patatas con un papel de cocina. Así no saltará el aceite.

Llega el momento de salarlas. Si es con espray mejor, porque echarás menos cantidad de sal y se esparcirá mejor.

Es un golpe de calor para que queden crujientes: 2’ de fritura a 180º. Se puede hacer el paso 3 por la mañana, y este, antes de servirlas.

Echa una miga de pan al aceite. Si se va al fondo es que la temperatura es perfecta. En esta prefritura solo interesa que se pochen. 9’

Modela la patata hasta formar con ella un cubo o un rectángulo. Será más fácil luego hacer las tiras de 1 x 8 o de 2 x 10 centímetros.

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