Una copa de café con tierra, por favor

BEBERSE LOS ORÍGENES Sebastián Greenhalgh, estudiante de Restauración y campeón de sumillería, presentó al Concurso Internacional de Baristas de Foz un combinado de café con tierra destilada.

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Si polvo somos y en polvo nos convertiremos y de lo que se bebe se cría, nada más lógico y natural que beber tierra. Para una perfecta comunión con la naturaleza. La sed es un asunto terrenal y hay algunos que se beben hasta la tierra de los floreros, pero Sebastián Greenhalgh Suárez (A Silva, 1991) y su profesor Manel Oliveira Ozores (Boiro, 1979) quisieron cargar de significado el combinado que presentaron a la final del Campeonato Internacional de Baristas y de Cata de Cafés celebrado en Foz.

Allá se fueron este estudiante anglogallego de Servicios en Restauración en el CIFP Paseo das Pontes y su profesor y dueño de la tapería Castelao de Santiago con su combinado a base de café (lavado, puro suelo; y secado, afrutado), vino (uvas garnacha, afrutada; y priorato, pizarrosa) y... tierra destilada. «É un café versionado», dice Sebastián, que presenta su combinado en una bandeja que escenifica el terruño.

«Non sei nin como se me ocorreu. Estaba macerando uvas Pedro Ximénez e acabei descartando esa idea. Funme airear, e cando volvín, dixen: 'Quero levar a planta completa, terra incluida'», relata con respecto a su inspiración.

Lo cierto es que una de las máximas de la coctelería indica que hay que respetar el producto base. Manel Oliveira lo explica así: «Queriamos transmitir todo o que implica o terreo, fusionar viño e café, achegar mineralidade, xogar coas follas... que todas as partes da planta estean no cóctel».

La destilación de tierra es algo que el bartender inglés Tony Conigliaro y el chef español Jordi Roca ya experimentaron con diferente éxito. Sebastián y Manel siguen un camino diferente. «O novedoso é conxugar todas as partes dunha pranta nunha bebida e poñer na boca do xurado todo ese noso sentemento», insiste el profesor. «Da moito traballo. Un litro de terra tarda en redestilar dous días, e gástase en dúas probas. Non intentamos conseguir utilidade nin sacar a bebida ao mercado», matiza.

Sebastián Greenhalgh prefiere centrarse en la historia. Galicia se bebe su propia tierra (tras los controles sanitarios pertinentes, claro) y Foz fue testigo de ello.

El ganador del campeonato de sumillería Suso Domínguez arriesga en cada uno de sus combinados. «Escaldamos as follas, extraemos os aceites esenciais, fixemos aire de café verde... quería que ulisen o café, pero que non manchen o nariz», explica, mientras menciona al barman Diego Mosquera como otra de sus fuentes de inspiración con su Cafeto Cóctel.

«O meu cóctel sabe a café con xeo, pero os catadores profesionais notarían todos os matices dos que falei en todos os sentidos», concluye.

¿Será que Galicia después de inventar el licor café, que causa furor en Londres de la mano de Miguel Arbe, ahora se sacará de la manga el café con tierra? Será tendencia.

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