Simone Caporale: «El secreto es: no busques nunca el nº1»

Es el bartender de cabecera del chef Jamie Oliver


Porta ese estilo italiano marca de la casa que enamora a cualquiera. Y ha sabido enganchar con sus cócteles a lo más selecto de la sociedad inglesa, incluida la realeza, desde el otro lado de la barra que dirige, junto al checo Alex Katrena, en el Langham Hotel de Regent Street londinense. Simone Caporale (Como, Italia, 1986) supo resumir como nadie el glamur en una copa y ahora, desde la cima del mundo, ha agitado el planeta de la mixología con su repentino adiós al Artesian para emprender un proyecto multidisciplinar. Así son los mejores. Y el mejor, cuenta para el YES una nueva historia, justo antes de su viaje a Galicia para participar en el segundo curso de especialización en barman profesional impartido por el Instituto Galego do Viño.

- Tu leitmotiv es: «Algunas historias es mejor contarlas a través de los sentidos». ¿Es de lo que trata todo este periplo que llamamos vida?

- En primer lugar, me siento muy afortunado por ser una persona que ama su trabajo. Y si encima es dentro del negocio de la hostelería, mejor. Las historias son muy importantes porque en ocasiones pueden cobrar vida y la gente pasa de estar en un momento presente a no estarlo en absoluto. Una de las cosas más bellas en la vida son las historias y en mi trabajo la mayoría de las decisiones todavía se hacen usando el corazón. Eso es un privilegio que pocas profesiones tienen todavía.

- ¿Qué historia te gustaría contar?

- Todavía soy joven y tengo por delante un largo proceso que creo que todavía tengo por definir y llevar a cabo. Hay muchísimas cosas en el mundo de la mixología que todavía no se han hecho.

- ¿Y por qué historia que hayas contado te gustaría ser recordado?

- Ja, ja, ja... Todavía es muy pronto para pensar en ser recordado.

- ¿Cuál es el secreto para ganar cuatro años consecutivos el número 1? ¿Hacer como en los Oscar de Hollywood lo que quieren los jueces, el mercado, la industria? ¿O lo que quiere el cliente?

- El secreto es: no busques nunca el número uno. Crea lo que te haga sentir feliz y que haga sentir a los clientes del bar algo sumamente especial. Debo decir que los premios no son importantes para nosotros, aunque también debo reconocer que esos premios llevan consigo una gran dosis de atención. Pero el mejor premio para mí es ver que el bar funciona bien, con armonía entre los colegas que trabajamos aquí, los primeros en cuidar de los clientes y con estos mismos invitados a nuestra casa pasando un buen rato.

-¿Quién considera que decide finalmente el producto, el bartender o el cliente?

- Bueno, a nosotros nos gusta mantener abierto el diálogo entre el cliente e invitado y el equipo de bartenders. Pero en esta profesión también depende mucho de lo que tú estés buscando. Si tú conoces bien un producto de antemano ya sabes qué opción elegir en función de tus expectativas y qué posibilidades te ofrece, y hasta dónde puedes llegar. Pero si, por el contrario, has tenido que elegir entre ingredientes y productos que nunca antes habías visto, entonces es ahí cuando comienza la diversión. Tampoco hay que olvidar que los productos base, de arranque, pueden ser reconocibles y podrían ser incluso distinguibles por nombres o marcas, pero que el «producto» final es el cóctel que incluye en sí mismo varios elementos diferentes y que dan lugar a un resultado completamente novedoso.

- ¿Por qué eres bartender?

- La verdad es que ha ido surgiendo con el paso del tiempo y mis inquietudes. Pero toda esta larga historia comienza conmigo buscando un trabajo de verano para ocupar las vacaciones escolares, de manera que empecé como chico friegavasos en una discoteca en el lago Como.

- ¿De quién has aprendido más?

- Siempre he dedicado mucho tiempo a observar a todo el mundo en cada momento, sin perder ni un instante. Además, tengo que reconocer que he sido afortunado por haber estado rodeado de personas que nunca me han ocultado sus secretos y que me explicaban no solo cómo elaborar cada producto, sino cómo aprender a pensar en hacerlos por mí mismo, a mi manera.

-¿Y en la actualidad tienes alguna referencia?

-Mi compañero en el Artesian y en el nuevo proyecto Alex Kratena es una de ellas, sin duda. Pero también tengo referencias en España. Por ejemplo, me encuentro muy bien conectado al trabajo de mi amigo y colega Marc Álvarez, de El Barri Adriá. A lo largo de mi camino, también me han impactado el presidente de la Asociación de Cantineros de Cuba, Pedro Leonel Medina; y Ferrán Adriá.

-¿Conoces Galicia? ¿Qué sabes de sus productos y su mixología?

-Lamentablemente, tengo que reconocer que conozco muy poquito de Galicia, pero estoy seguro de que el año que viene cuando acuda al curso organizado por el Instituto Galego do Viño podré conocer esa tierra mucho más a fondo. ¡Y realmente estoy deseoso de que llegue ese momento!

-¿Qué crees que puede aportar esta tierra a la coctelería?

- Desde mi punto de vista, tradición, producto autóctono de primerísima calidad, y el propio carácter internacional de toda la gente de Galicia que ha creado una auténtica comunidad a través de su comunidad fuera de España.

-¿Qué sospechas que puedes aprender de Galicia?

-La verdad, todo lo que pueda venir de esa tierra.

- Los bartenders top son italianos. Y tú eres el barman de cabecera del chef inglés Jamie Oliver. ¿Es la perfecta conjunción anglolatina?

- Sin duda, es una bonita manera de verlo.

- Precisamente, Jamie Oliver dedica mucho esfuerzo a promover importantes campañas para extender en Inglaterra la cocina saludable, sostenible y económicamente asequible. ¿Cómo encaja todo ello en tus objetivos como bartender?

-Antes de nada, resulta vital distinguir entre el uso y el abuso del alcohol. Esto permitiría poder prevenir la mayoría de los grandes problemas vinculados a esto en la sociedad y al mismo tiempo proteger a la industria de la mixología de los grandes vaivenes de la legislación. Por lo tanto, al igual que hace Jamie Oliver con la comida, considero que la primera responsabilidad corresponde al bartender. Él es el que debe educar a los invitados en el consumo de alcohol y controlar su dispensa en estos casos. No cabe duda de ello.

-¿Hacia dónde camina la mixología? ¿Recuperar a los clásicos? ¿Maridajes?

- No puedo predecirlo, pero creo que la generación actual de bartenders está creando un interesante futuro; son el futuro. Porque lo que estamos haciendo ahora todos juntos serán sin duda las raíces de ese futuro cercano. Por lo tanto, ¡hagámoslo lo mejor posible!. No lo estropeemos.

-¿La mixología caminará de la mano de la gastronomía?

- Admiro la gastronomía por la metodología que ha creado y documentado. Me atrae la disciplina y el orden en el trabajo que tienen las buenas cocinas. El bar tiene mucho que aprender e inspirarse de la gastronomía. No solo en cuanto a sabores e ingredientes.

-¿Por qué cree que un chef tiene más aceptación social que un barman?

- Todo el mundo ama y necesita la comida, pero no todo el mundo o todas las comunidades aceptan el alcohol. La comida es vital. El alcohol, a pesar de su larga tradición en su consumo, no es vital. Nuestro mundo es más pequeño que el de los chefs y en muchas ocasiones no es considerada una profesión seria, especialmente en algunos países. Es una cuestión de educación y generacional. Eso es por lo que yo creo que las grandes marcas deberían invertir en mercados emergentes y formación de gestores de bartending.

-Después de su adiós al Artesian y la salida de Marian Beke del Nighjar (tercer mejor bar del mundo), ¿no cree que todo el peso de la coctelería se ha trasladado de los lugares míticos a las manos de los propios bartenders?

- Los bares son espacios donde las cosas suceden a causa de la gente. Todo sucede porque surge de las personas que lo habitan. Un bar sin invitados o clientes, no es un bar. Un bar sin bartenders tampoco es un bar. Antes incluso de que los bares existiesen en sí mismos, la humanidad bebía como comportamiento socializador. En realidad, uno no necesita un bar. Tú puedes elaborar y servir cócteles en medio del bosque o en una playa. Todo gira en torno a las personas.

-El cóctel nace para aliviar el sabor del destilado. ¿Cree que se ha caído en el extremo opuesto y lo prioritario ahora es la apariencia?

- La apariencia es tan importante como el sabor, el aroma... todo importa. Del mismo modo que es tan importante la investigación «de laboratorio» como cuidar los productos caseros.

-¿Por qué abandonó el Artesian?

-Alex Katrena y yo hemos decidido irnos del Artesian porque sentimos que debíamos concentrarnos en nuestro próximo proyecto. Nunca dejaré de aprender, necesito continuar y continuar, eso es lo que me gusta. El siguiente reto será abrir un «Colectivo Multidisciplinar», donde la gente de diferentes campos y países contribuyan al «pensamiento de una nueva idea de cóctel».

-En la época de la prohibición un bar igualaba a todos, independientemente de su clase social. ¿Se ha perdido ese concepto?

-En el bar en el que yo trabaje, las puertas están abiertas a todos. Trabajamos con gente y eso es lo maravilloso para mí.

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