Xavi Donnay, del restaurante Lasarte de Berasategui, con tres estrellas Michelin, impartió un curso de postres en miniatura para el Rokuseki, local de comida japonesa
16 ene 2026 . Actualizado a las 02:05 h.La repostería de vanguardia internacional ha hecho parada esta semana en Vigo de la mano de Xavi Donnay, uno de los grandes referentes mundiales del sector, que ha impartido un curso intensivo en Chaya, el obrador de alta pastelería vinculado al restaurante japonés Rokuseki.
Donnay es head pastry chef en el restaurante Lasarte, el tres estrellas Michelin que dirige Martín Berasategui en Barcelona. Fue distinguido como Mejor Pastelero del Mundo en 2020 por The Best Chefs Awards y su visita ha convertido el espacio vigués en un laboratorio creativo donde el formato pequeño ha sido el gran protagonista.
El chef catalán, que vino acompañado para la tarea por el italiano Michele Di Leva —excompañero de fogones en Lasarte— trabajó durante tres jornadas con el equipo de Chaya en torno a una especialidad que domina como pocos: la pastelería de pequeño formato, un territorio que acaba de reivindicar también en su libro Mini. La obra editada por Books For Chefs se presenta como el primer gran volumen monográfico dedicado íntegramente al petit four (término en francés que se refiere a delicadas preparaciones, pequeñas obras de arte que se comen de uno o dos bocados) y a todo lo que puede expresarse con dulzura en apenas tres centímetros de diámetro.
Felipe Fernández, al frente de Rokuseki y Chaya junto a su pareja, Natsumi Tomita, subraya que el objetivo del curso va mucho más allá de incorporar nuevas recetas: «Para nosotros lo importante no es copiar un postre, sino aprender a pensar de otra manera y que todo lo que hagamos, sea ejecutable después, que tenga sentido en un restaurante y también en un cátering». En ese equilibrio entre creatividad y viabilidad está una de las claves del trabajo desarrollado durante estas jornadas. Esa misma idea es la que destaca Suso Solla, el hermano gestor del cocinero con estrella Michelin Pepe Solla, cuchara en mano junto a su socio Pablo Méndez. Los responsables del restaurante de Poio colaboran con Chaya a través de los cáterings que firman para bodas y eventos en tres pazos en la provincia de Pontevedra. «En una boda no hay margen para la improvisación: todo tiene que estar medido, llegar perfecto y funcionar a gran escala», señala. Por eso, apunta, la formación con Donnay resulta especialmente valiosa: «Aquí no se trata solo de hacer algo bonito, sino de que sea reproducible, elegante y reconocible incluso cuando lo sirves a cientos de personas al mismo tiempo». El Solla de los números también participa en las catas para filtrar lo más sobresaliente dentro de lo perfecto. La tarea es complicada, pero se lleva mejor que otras que ocupan sus intensas jornadas laborales: «Hay sabores que son más arriesgados. El reto está en encontrar ese punto donde emocionas sin descolocar porque, al final, una boda no es el lugar para experimentar sin red», recuerda.
El curso abordó la parte creativa y técnica, con especial atención a la ejecución, precisión y viabilidad real de estas piezas en distintos contextos gastronómicos. En la mesa del obrador fueron apareciendo postres inspirados en la estética japonesa (origamis de frambuesa, jardines zen con regusto a sésamo negro, rocas volcánicas de chocolate o alucinantes tomatitos cherry), formatos minimalistas y composiciones pensadas para bocados perfectos donde cada textura y cada se concentran en un espacio mínimo.
La filosofía de Xavi Donnay conecta de forma natural con la línea de trabajo de Chaya, donde los trampantojos que crea Felipe con precisión, y la inspiración nipona de su restaurante, forman parte del ADN del proyecto del único yakiniku (japonés de carnes) de Vigo.