El chef Manuel Antón revela los secretos de un buen guacamole y del aguachile
VIGO CIUDAD
El cocinero de Costera MX protagoniza el taller gastronómico de La Voz en Vigo
20 may 2025 . Actualizado a las 13:25 h.«El Costera MX es un restaurante mexicano de mar. Cuando abrimos, vimos que en la oferta de restaurantes mexicanos faltaban algunas cosas, y el pescado gallego es muy bueno», afirmó Manuel Antón para presentarse a los suscriptores y lectores de La Voz de Galicia que acudieron ayer a una nueva entrega del taller gastronómico Cociña Capital. La iniciativa, que se realiza con la colaboración de Bodegas Marqués de Vizhoja y la asociación Vigo Gastronómico, se desarrolló en el Auditorio Mar de Vigo.
La actuación del cocinero y copropietario del Costera MX estuvo dirigida a aclarar dos conceptos muy empleados en la cocina de su restaurante. Quiso explicar cómo realizar un buen guacamole y un aguachile, aunque también tuvo tiempo para despejar algunos tópicos de la comida mexicana, como es la omnipresencia del picante. «El picante natural no es tan malo como el que viene en las salsas procesadas, además, hay distintas intensidades», aclara Manuel Antón. Su primera propuesta fue la realización de un guacamole con pico de gallo, una salsa fresca, que no requiere ningún tipo de cocción. Será la base del guacamole. «Se llama así por el aspecto de la cebolla que asemeja a la cresta de un gallo, por eso hay que utilizar cebolla blanca», explica Manuel Antón.
Por otro lado, el cocinero machaca aguacate maduro y le echa sal gruesa. Explica que es importante no utilizarlo si está negro por dentro porque le restaría sabor. En un siguiente paso, mezcla el pico de gallo con el aguacate, y prueba el punto de sal. «El aguacate tiene más potasio que el plátano», advierte para subrayar la importancia de este elemento.
Para emplatar, emplea un recipiente cóncavo. En él, mezcla los dos preparados anteriores, que adorna con totopos, una fritura de origen mexicano, elaborado con base en trozos de maíz nixtamalizado. «No son nachos; de hecho, en México casi no se toman nachos», apunta el cocinero, que resume su trabajo como «sencillo, rico y rápido».
En cuanto al aguachile, comienza limpiando y abriendo unos langostinos frescos, aunque aclara que también pueden ser congelados. Al mismo tiempo, su ayudante, Mario Canales, prepara una salsa verde a base de cilantro, pepino, aguacate, lima y japaleño chile, el que menos pica en su especie. Todo ello va a una licuadora, para luego agregarle agua en función del espesor que se busque.
En este caso, para emplatar utiliza unas tortillitas de maíz sobre las que espolvorea chile tajín y lima. Coloca después los langostinos, y los cubre con las salsa verde, y aguacate. Decora el conjunto con cilantro. «El aguachile es el primo del ceviche, pero con picante», señala el chef.
Al concluir, los asistentes degustaron los dos preparados gastronómicos, acompañándolos con una copa de vino Marqués de Vizhoja.
En la elaboración del pico de gallo, Manuel Antón emplea ocho tomates por cada cebolla blanca. Esta salsa fresca también lleva cilantro, una hierba llevada a México por los españoles que caló profundamente en su gastronomía, y chile jalapeño curtido. El cocinero busca con el jalapeño que pique el conjunto, aunque no de una forma desmedida. Afirma Manuel Antón que esta salsa se puede guardar en la nevera un día bien tapada, pero pierde el crujiente inicial, aunque gana en sabor.