Un perito de la Universidad de Vigo tumba un proyecto industrial para mejorar la curación del jamón ibérico

e. v. pita VIGO / LA VOZ

VIGO CIUDAD

Una locha de jamón ibérico.
Una locha de jamón ibérico. FISAN | EUROPAPRESS

El informe convenció al Tribunal Superior de Madrid de que la investigación que proponía una empresa cárnica de Tarancón, en Cuenca, no aportaba nada nuevo a la ciencia

12 sep 2024 . Actualizado a las 05:00 h.

La segunda opinión emitida por un perito formado en la Universidad de Vigo ha tumbado el proyecto de i+D+i de una industria cárnica de Tarancón, en Cuenca, para la mejora integral del proceso de curación de embutidos de cerdo ibérico. La investigación quería averiguar si era mejor alimentar a la piara con bellota o cebo, buscar el grosor idóneo del loncheo o la influencia de la humedad y la grasa en el cocinado de chorizos. El experto vigués, un ingeniero y doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la UVigo, concluyó que el proyecto no puede recibir ninguna calificación porque no supone una novedad en el estado global de la ciencia ni es disruptivo.

El informe negativo convenció a los magistrados de la Sección Sexta de la Sala de lo Contencioso del Tribunal Superior de Justicia de Madrid, que dictaron una sentencia del 28 de junio en la que denegaron la ayuda al proyecto que solicitó la cárnica al Ministerio de Ciencia e Innovación y que buscaba captar beneficios fiscales.

El técnico vigués recalcó que existe una gran cantidad de estudios científicos en los que se emplean las tecnologías de NIR versus RX para determinar la calidad de la carne y de los productos cárnicos elaborados, como el jamón y los embutidos. A mayores, hay mucha información relacionada con el tipo de tripa (colágeno versus natural), y de alimentación recibida por los animales (cebo versus bellota) sobre la calidad de los embutidos, y del envasado respecto a la calidad de los embutidos.

El experto vigués añadió que también se había estudiado el efecto de la posición del músculo glúteo medio sobre la formación de huecos en lomos, así como el efecto del grado de picado o temperatura de corte y su interacción con el tipo de embutido, corte y material de envasado sobre los parámetros de calidad del producto final. Fueron estudiados en lomos de cerdo blanco y sus resultados son extrapolables al cerdo ibérico.

El experto solo vio pequeñas mejoras y el Tribunal Superior de Madrid coincide con la visión del técnico vigués y del abogado del Estado. «Realmente no se aprecia la existencia de una novedad en el estado de la técnica que permita concluir la existencia de I+D. Tampoco ven nada que justifique la revisión del proyecto ni que lleve a reconocer la existencia de una innovación tecnológica ni avances significativamente mejores.