Ezequiel Mera, artesano de Helada Madrina en Vigo, crea variedades de fantasía, pero prefiere que le conozcan por los sabores clásicos, por evitar semielaborados o por arriesgar con fruta como el calamansi
21 sep 2023 . Actualizado a las 05:00 h.Ezequiel Mera es una rara avis en el sector de la hostelería. El año que viene se cumplirá una década desde que puso en marcha el establecimiento con el que se introdujo en el sector, una heladería bautizada con un juego de palabras para crear un nombre de cuento: Helada Madrina (Via Norte, 4). El local fue bendecido este verano con un Solete Repsol que tiene medio escondido y no lo luce más porque no quiere, como tampoco quiere vender más por elaborar variedades que son pura fantasía. «No quiero que me identifiquen porque hago un helado de Los Minions que al final fue una idea que ni siquiera terminó de cuajar», asegura contrariado porque teme que la reseña que publica la popular guía sobre su negocio pueda confundir al público respecto a su esencia. «Prefiero fidelizar a la clientela con los que hago de chocolate, de frutas o de pistacho», afirma poniendo ejemplos de la veintena de sabores clásicos de los que se siente orgulloso.
«Me considero muy capacitado, he hecho muchos cursos, devoro artículos y libros sobre el tema, me formo continuamente y me fastidia que me vinculen con anécdotas. ¡Para eso no me molesto en prepararme tanto!», argumenta el heladero de 58 años que nació en A Cañiza aunque reside en Vigo hace largo tiempo. La heladería llegó a su vida como una pasión tardía que terminó relacionada con su otro amor, la música italiana. Antes tuvo otros. Ezequiel empezó a estudiar Medicina en la Universidad de Santiago «y afortunadamente para la medicina, lo dejé», afirma con humor. También fue cantante en el Orfeón Terra A Nosa y propietario de una tienda de instrumentos musicales en A Coruña. El siguiente volantazo lo llevó a gestionar con su exmujer una clínica dental. Pero la dentista era ella, así que el divorcio se llevó por delante su trabajo también.
Ezequiel, vinculado al canto y al país del gelatto retomó su interés por el mundo de los helados iniciado en casa, pero con la determinación de hacerse profesional y no uno más.
Como le gustan los retos, después de montar su primer negocio en Rosalía de Castro, una de las calles con más movimiento en el sector hostelero de Vigo, cuando empezaba a subir, el covid le hundió las cuentas como a tantos compañeros del sector, y Mera se trasladó hace dos años frente al gigante centro comercial Vialia como un llanero solitario. «Tengo mucha competencia. Ahí dentro todo el mundo vende helado en los restaurantes de comida rápida, pero hemos crecido un 20 % este año», afirma encantado explicando que él tiene más capacidad para innovar ante unos formatos que tienen limitaciones y según él, «venden novedad pero aburren pronto a la gente. Yo puedo hacer lo que me de la gana», justifica. Y tampoco se arredra ante la cercanía de la tienda de la marca Bico de Xeado en la plaza. «No es competencia, lo considero un aliado», asegura echando mano de su peculiar sentido del márketing.
«El 99 % de las heladerías que se dicen artesanas en España trabajan con semielaborados y yo no quería hacer eso. Lo evito todo lo que puedo, solo rompo la norma con elementos ineludibles. Si no, no consigues conservarlos en la nevera», se sincera.
Por si fuera poco, a Ezequiel no le intimidan instagramers ni influencers: «A mi me interesa clientela familiar, padres con niños, adolescentes...» enumera. Y también reconoce que a veces, se equivoca. «Este año hice helado de galleta Dinosaurus pensando en los niños y resulta que fue uno de los favoritos de los adultos», cuenta añadiendo que el de Pantera Rosa tuvo un éxito equilibrado entre jóvenes y mayores. Pero puesto a ponerse original, Mera prefiere que le conozcan por hacer helado de calamansi, «un cítrico asiático curiosísimo que casi nadie usa. Tengo una clienta que lo tomaba en Londres y se quedó encantada de encontrarlo», cuenta. También probó a hacer helado de mirabel y se decepcionó: «Una delicia, como el de melocotón, pero me lo tuve que comer casi todo yo», lamenta en relación al gusto popular, que alucina con variedades como la que creó con la bebida Monster de mango loco y le crean conflictos internos: «Lo hago para llamar la atención pero no quiero que parezca una tienda de golosinas», reconoce.
Pedagogía y pizza
Con la llegada del frío el heladero no se repliega, pero sí añadirá otros atractivos. «Estoy dándole vueltas a hacer pizza como hacía antes en el primer local, pero manejo varias ideas en cuanto a formatos aptos para freidoras de aire», avanza. Ezequiel, que reconoce como uno de sus maestros al heladero donostiarra Carlos Arribas, también tiene una faceta pedagógica que no puede evitar: «Ahora está de moda dar helados sin azúcar a los niños pequeños y es peor. Están hechos con polialcoholes, que no son buenos para ellos. Yo les digo a los padres es que no den helado a bebés de un año. Y que los helados sin azúcar son solo para diabéticos, no para hacer dieta».