Luis Miguel Iglesias, de A Maquía, los despacha en sus locales en el alto de Puxeiros, O Porriño y Torneiros
05 mar 2023 . Actualizado a las 16:58 h.La última tendencia en dulces se llama New York roll. Es decir, rollo de Nueva York, que viene a ser un cruasán que en vez de tomar la característica forma cornuda con la que los franceses han pasado a la historia gocha, este da vueltas enroscado sobre si mismo, a la gallega. Pero el nuevo pastel no se ha inventado en el país de los grelos. Llega desde Estados Unidos, se ha hecho viral a través de internet y como todo con las redes sociales, en seguida es posible encontrar versiones cercanas. El más rápido en sumarse a la tendencia ha sido el panadero y repostero Luis Miguel Iglesias. «Empezamos a hacerlo el pasado septiembre, pero ahora se ha popularizado en toda España y hacemos muchísimos más», asegura el profesional cuyo local, A Maquía, de O Porriño, atesora premios como la Miga de Oro de la Ruta del Buen Pan, una especie de estrella Michelin del sector.
Cuenta Luis que empezó a hacer el New York roll porque lo vio en Instagram y se picó para intentar replicarlo. «No es fácil, es una pieza de bollería diferente y fina, hicimos un montón de pruebas hasta dar con la textura perfecta. Le pusimos un poco de I+D al asunto, y va viento en popa», cuenta. «El pastel es una masa de mantequilla hojaldrada, parecido al cruasán, pero cambia el laminado, que lleva más capas que alternan la mantequilla y la masa», explica. Iglesias indica que comenzaron haciéndolos rellenos de chocolate y de Nutella, pero ahora las variedades ya son muchas más: pistacho, Oreo, crema de avellana... y estamos pensando en hacerlos también con rellenos salados», avisa.
A Maquía tiene obrador en Torneiros y dos locales, uno en O Porriño y otro en el alto de Puxeiros, en Mos. La clientela viguesa se acerca a menudo a este local para recoger sus pedidos. «Por ahora no tenemos venta online, no estamos tan modernizados en ese aspecto», lamenta. La semana que viene, Luis acompañará a su mujer, Montse, panadera como él, a un evento de mujeres panaderas por el 8-M que se celebra en Madrid: «Aprovecharé para probar los New York rolls que se hacen en la capital», advierte.
Un obrador en el que elaboran más de 60 tipos de pan
Luis Miguel Iglesias Lago y su mujer, Montse Fernández Costas, son los fundadores de A Maquía. El oficio les vino en herencia por parte de ella. Sus padres eran panaderos en Pazos de Borbén y cuando la pareja empezó a salir con solo 16 años ganó, de paso, una profesión. Ambos se introdujeron a la vez en el negocio familiar. En su obrador elaboran cada día cerca de sesenta tipos. La barra artesana que fue premiada sigue teniendo tirón, pero desde entonces han aumentado las variedades. Luis Miguel da importancia a las tendencias y a las modas, «porque los clientes lo demandan», pero de lo que no se olvidan nunca es de conservar la forma de trabajar de un sector en el que la tradición también se premia.