El flechazo vigués por el chocolate de cosecha

Begoña Rodríguez Sotelino
begoña r. sotelino VIGO / LA VOZ

VIGO CIUDAD

M.MORALEJO

La pareja de emprendedores formada por Marta Quintas y Miguel Rodríguez abre en Vigo Idylio, la primera tienda especializada en la corriente artesana del cacao «bean to bar» (del haba a la tableta)

27 oct 2022 . Actualizado a las 05:00 h.

De todo lo que se puede paladear en el mundo, nada pone a la humanidad tan de acuerdo como el adictivo fruto del árbol del cacao.

Pocos productos levantan tantas pasiones como el chocolate. A veces, hasta el extremo de liarse la manta a la cabeza para emprender un proyecto como el que han puesto en marcha en Vigo la pareja formada por Marta Sánchez Quintas y Miguel Rodríguez como fruto de un dulce flechazo. Ellos son los responsables de Idylio, una pequeña tienda ubicada en el centro de la ciudad (calle María Berdiales, 16), especializada en la corriente chocolatera bean to bar (del haba a la tableta), que selecciona solo elaboraciones que garantizan un cuidadoso proceso del cacao, controlando desde el cultivo hasta su fabricación artesana.

Para ambos vigueses, es su pequeña gran aventura empresarial en común, que ella seguirá combinando con su trabajo en una agencia de publicidad y márketing digital, donde lleva más de una década de experiencia. Él, que está vinculado al área de la imagen corporativa pero siempre ha sido un cocinillas que se sintió atraído por la gastronomía y tiene experiencia en hostelería, estará más pegado al establecimiento. Al entrar el contacto con el movimiento bean to bar, Marta y Miguel se animaron a acercar a su ciudad una tendencia internacional que sigue los mismos pasos que en su día se dieron con el café, con las cervezas artesanas y con los vinos en cuanto a que los consumidores aprendan a valorar y distinguir la diferencia entre la producción industrial y la artesana.

Como explica Marta, para su tienda seleccionan proyectos que escapan de lo primero y se centran en lo segundo. «El chocolatero selecciona y compra al agricultor a un precio honesto el cacao que recibe». De esta forma, añade Miguel, se recupera el proceso que se perdió en los años 60, «cuando empezó a popularizarse el sistema de venta en ladrillos de cobertura que ya venían desde los países de origen». Ahora, en cambio, vuelve a llegar en sacos de 60 kilos de habas de cacao ya fermentado y cada microtostador se ocupa de realizar el complejo y minucioso proceso de convertir esas habas en chocolate en sus obradores.

Ese proceso pone en valor la calidad, variedad, procedencia e incluso la cosecha del cacao, que la emprendedora viguesa compara con el vino influyendo en el sabor final de forma determinante. Aprender a apreciar las sutiles diferencias entre unos y otros, a valorar la complejidad y profundidad de sabores que hay es otra de las ideas que en Idylio quieren poner en práctica, organizando catas, presentaciones y charlas a cargo de pequeños fabricantes. «La mano del chocolatero influye en el resultado. Distintos artesanos con el mismo cacao obtienen diferentes frutos», afirma.

A su tienda viguesa acercan al público local algunas de las europeas y latinoamericana cerca de veinte marcas que trabajan en España a este nivel, donde hay también proyectos gallegos como el coruñés Essenzo Cacao, los bombones y ostras de chocolate de Fina Rei en Allariz, o las galletas de cacao del pontevedrés Maruxío, en A Estrada. En las estanterías conviven tabletas premiadas como la de Kaitxo, de Balmaseda (Vizcaya)

Miguel, que es catador certificado por el Instituto Internacional del Chocolate, también se ha ocupado del interiorismo del establecimiento en el que la estética de los productos tiene un protagonismo notorio que se aprecia en tabletas como las de las portuguesas de la Feitoría do Cacao; Puchero, de Valladolid, La Tablette, del obrador parisino de @lescopainsdebastien o las tabletas belgas de las tabletas de @meurisse. Pero por encima de las marcas, los creadores de Idylio destacan la importancia de la procedencia de los cacaos, que llegan de Cuba, Vietnam, México o Indonesia, países donde es más habitual trabajar de este modo a pequeña escala, mientras que las grandes corporaciones recurren a plantaciones en África o Centroamérica buscando variedades que crezcan rápido y poco más.

Tabletas y más

Además de apreciar la calidad de los chocolates, los artesanos juegan con sabores que hagan más divertida la experiencia. Chocolates con trocitos de peta zeta, sabor a cruasán o maíz son algunos ejemplos de las combinaciones con las que juegan. Además, tienen cremas de cacao que llevan más de un 40 % (las marcas más conocidas no pasan de un 5 %), cacao en polvo, habas de chocolate para cocinar y un amplio repertorio con encaje para el sector del regalo o para regalarse a uno mismo un capricho de calidad que, como es normal, tiene precios más altos que el de los chocolates del súper.