La moña gallega precisa 20 horas de reposo

e. v. pita VIGO / LA VOZ

VIGO CIUDAD

M.MORALEJO

El maestro artesano Diego Marín estrena en Vigo el obrador y cafetería Pandemonium, desde el que lucha por rescatar el color tostado original del pan de O Porriño o el de cerveza tras fermentar lentamente la masa madre

14 oct 2021 . Actualizado a las 05:00 h.

En la era de la automatización, el maestro panadero Diego Marín (Tenerife, 1982) apuesta por volver a los lentos tiempos de cocción de lo artesanal, lo natural y sin aditivos. Las estanterías del obrador Pandemonium en Vigo exhiben barras, chapatas, bollas y bolos que tienen algo en común: su tonalidad tostada o morena. No se han cocido de más, es pan de autor horneado con recetas originales y con una masa madre que reposa 20 horas. La miga es tan esponjosa y agujereada como la de un queso de Gruyère.

Marín abrió este obrador, que promociona como «el templo del buen pan», en el número 6 de la calle Serafín Avendaño de Vigo a finales de septiembre y dentro de un mes prevé inaugurar una cafetería y una terraza para vender bollería y tostadas «más pijas». El próximo año espera recibir a los primeros alumnos en su taller de pan de autor. Será la primera escuela en Galicia.

Marín desvela por qué todos sus panes parecen negros. «El color tostado es lo normal porque, al llevar masa madre y una fermentación de 16 a 24 horas, es el tono natural que coge el pan, el que tiene que tener. No lleva aditivos y la masa se pone con ese morenillo. Por lógica, el pan blanco lleva aditivo o es un pan rápido con muchísima levadura. Si tiene color, lleva las horas adecuadas y tiene alveolos grandes. Con aditivos, los alveolos se pierden y se cierra el poro, se pone como pan de molde y le quita sabor», dice.

Ha apostado por rescatar la moña gallega (el bolo con currusco) y el pan de O Porriño. «Es la receta original con la proporción justa de harina gallega por harina blanca», dice el maestro. Este muestra cómo en el horno tiene una docena de bollas a calentar. Todo va lento en la panadería pues sigue ritmos ancestrales alejados de lo industrial.

M.MORALEJO

Solo tres semanas después de la apertura se acercan clientes de otros barrios, aparcan en doble fila y hacen encargos de sus variedades preferidas. «El lunes descansamos porque llevábamos veinte días sin parar, con jornadas de veinte horas. Entraba a las tres de la madrugada y salía a las ocho de la tarde. No desayuno, me tomo un café y sigo trabajando», cuenta. Por las tardes, prepara la masa de cruasán en una máquina de laminar hojaldre.

La dependienta Marta atiende una cola de clientes. El jefe está solo en el horno pero forma a un panadero que le ayudará y sueña con contratar a más trabajadores cuando abra la panadería. Recién llegado a Vigo con su compañera lo convenció, apostó por dedicarse a lo que mejor sabía hacer.

Otros productos salidos del horno son el pan de cerveza con corteza de centeno, pan de Viena con aove [aceite de oliva] y miel de palma, baguete rústica de malta con centeno blanco, trampantojo de chorizo gallego con grelos, focaccias de rulo de cabra con balsámico y rúcula, empanada salmantina con tortilla de patatas, pan de queso tetilla con lacón, chapata de pimientos de padrón, montaña de multisemillas tostadas, pan de cebolla caramelizada, broa de maíz con kikos tostados y centeno con frutos secos. En su taller muestra varios recipientes con harina de maíz amarillo que los deja reposar. «Todo natural, fermentado solo con masa madre. No voy a vender ningún producto que sea manufacturado, todo lo hago yo», desvela.

«La montaña de multisemillas y la baguete de tradición francesa se venden solas. De momento no va nada mal la cosa. Los clientes elogian la calidad y el sabor del pan auténtico y la variedad. El secreto de la masa está en el tiempo y la calidad de los componentes», dice.

Otra especialidad es el pan de malta, semilla «que le aporta sabor, la cuezo en el horno, y harina de algarrobo». En ese momento, hornea pan de centeno gigantón. «Tiene que cocerse bien», recalca. Por la tarde, vende bollería, pizzas y focaccias.

También guarda como en oro en paño sus recetas de galletas que no desvela a nadie, ni siquiera cuando viaja a congresos y seminarios de panaderos.