La moña gallega precisa 20 horas de reposo

e. v. pita VIGO / LA VOZ

VIGO CIUDAD

M.MORALEJO

El maestro artesano Diego Marín estrena en Vigo el obrador y cafetería Pandemonium, desde el que lucha por rescatar el color tostado original del pan de O Porriño o el de cerveza tras fermentar lentamente la masa madre

14 oct 2021 . Actualizado a las 05:00 h.

En la era de la automatización, el maestro panadero Diego Marín (Tenerife, 1982) apuesta por volver a los lentos tiempos de cocción de lo artesanal, lo natural y sin aditivos. Las estanterías del obrador Pandemonium en Vigo exhiben barras, chapatas, bollas y bolos que tienen algo en común: su tonalidad tostada o morena. No se han cocido de más, es pan de autor horneado con recetas originales y con una masa madre que reposa 20 horas. La miga es tan esponjosa y agujereada como la de un queso de Gruyère.

Marín abrió este obrador, que promociona como «el templo del buen pan», en el número 6 de la calle Serafín Avendaño de Vigo a finales de septiembre y dentro de un mes prevé inaugurar una cafetería y una terraza para vender bollería y tostadas «más pijas». El próximo año espera recibir a los primeros alumnos en su taller de pan de autor. Será la primera escuela en Galicia.

Marín desvela por qué todos sus panes parecen negros. «El color tostado es lo normal porque, al llevar masa madre y una fermentación de 16 a 24 horas, es el tono natural que coge el pan, el que tiene que tener. No lleva aditivos y la masa se pone con ese morenillo. Por lógica, el pan blanco lleva aditivo o es un pan rápido con muchísima levadura. Si tiene color, lleva las horas adecuadas y tiene alveolos grandes. Con aditivos, los alveolos se pierden y se cierra el poro, se pone como pan de molde y le quita sabor», dice.