El restaurante Chicote abrió hace 40 años en Vigo con Isaac Mosquera, cuando la comida italiana aún era algo exótico. Tras su expansión, hoy concentra su esencia en un solo local con sus clásicos dulces y salados
24 abr 2021 . Actualizado a las 23:01 h.Cuando en 1981 Isaac Mosquera Vilanova llegó con 27 años desde Buenos Aires a Vigo, las pizzas se veían poco menos que en las películas. «Solo estaba La bella Napoli y La Góndola», recuerda de una ciudad a cuya Alameda llegaría al año siguiente el primer chino, el Shanghái. La cocina internacional rompía lentamente las férreas barreras en una España que solo llevaba seis años viuda de Franco.
Isaac, de familia originaria de Celanova, hizo el camino de vuelta de la emigración y, aunque nació en Argentina, la tierra le tiraba en los genes y con su mujer, berciana, y sus dos hijas, se plantó en Vigo dispuesto a todo. Estudió ingeniería electrónica, «que planté en cuatro curso». Toda su vida laboral ha discurrido entre fogones.
Los orígenes del restaurante Chicote, que durante décadas reinó en la ciudad como uno de los italianos de referencia sin competencia o muy escasa, está en su primer local, ya desaparecido, en la calle Brasil. «Al principio era una cafetería que ya existía y de la que nos hicimos cargo con ese nombre ya puesto, en la que empezamos a dar como tapa trozos de pizza», cuenta.
Hay que dar gracias al sopor que Isaac empezó a sentir en aquel primer establecimiento porque, según revela, empezó a hacer tartas por puro aburrimiento y creó obras maestras como la Mar del Plata (con su triple combinación de chocolate, nata y dulce de leche), la de la casa (nata, flan, dulce de leche y crema tostada), la de yogur semifrío con yogur natural o la Chicote, con nata al café, fresas, dulce de leche y merengue en bizcocho cubierto de chocolate. Con intuición, experimentación y trabajo se hizo a sí mismo como maestro pastelero y alcanzada la perfección testada en cientos de paladares felices, una vez fijadas las recetas, se tornaron inamovibles.
Tras algunos problemas de salud superados con éxito, Mosquera se acaba de jubilar, pero que no cunda el pánico porque las especialidades dulces y saladas del Chicote están a buen recaudo. Aunque ninguna de las hijas del hostelero están por la labor de seguir sus pasos («afortunadamente», apostilla), la carta está a buen recaudo.
José Gil es el actual encargado del único local que mantiene la empresa que tras unos años de expansión a los que la crisis hizo replegarse. Él llegó desde Argentina en el 2003 con el puesto ya apalabrado como camarero para el local que tenían en Pontevedra. De ahí dio el salto a Vigo y poco a poco fue aprendiendo de todo. Ahora está al frente de un equipo profesional que mantiene la marca de la casa que casi se pierde. «Se diluyó la sociedad porque la atención al público y su carácter familiar estaban desapareciendo con tantos frentes abiertos y aquí hay una cercanía muy especial con los clientes. Está la comida, sí, pero también el trato. Nos sentimos anfitriones en nuestra casa», explica el depositario de las fórmulas magistrales de Isaac en el apartado dulce de una carta que también tiene muchos clásicos en el epígrafe de salados: desde entrantes como la pascualina (empanada de acelgas y huevo) o el matambre, pastas rellenas, lasañas, milanesas y pizzas que se mantienen como la fugazetta o la criollita, y nuevas como la Manu, que lleva el nombre del nuevo pizzero, formado al lado de Fortunato, el maestro que también se ha jubilado no sin antes hacer el traspaso de conocimientos sobre la media masa al molde, esponjosa, ni muy fina ni muy gruesa, que les caracteriza.
En el local de la calle Simón Bolívar, que el año que viene cumplirá 30 años, todavía quedan trabajadores que están en el Chicote casi desde los inicios, como el camarero José Pereira o los cocineros Alberto y Daniel, que llevan casi tres décadas. Como recuerda Gil, en el restaurante vigués «hacemos aquí, como siempre, la pasta fresca y la masa de las pizzas, que se estira a mano». Isaac Mosquera, que aunque está retirado acude a la cita con La Voz para contar su historia, aún se acuerda de cuando iba a la fábrica de Larsa, «cuando estaba en Balaídos, y despachaban de un grifo en el patio una leche fresquísima y espectacular».
El año de pandemia ha sido duro para ellos, como para sus compañeros del sector, pero de algo les sirvió ser de los pioneros en Vigo del delivery «en cajas de cartón con palillos, porque no había otra cosa», o de ofrecer a los clientes lo que les sobraba en el plato, que por absurda vergüenza nadie pedía y hoy es obligatorio.
Desde 1981
Dónde está
Calle Simón Bolívar, 15, Vigo.