Los quesos de leche de vaca gallegos crean un universo sensorial en el que es fácil extasiarse (y extraviarse; casi siempre para bien). Y aun cuando es cierto que anida en la memoria sápida el halo de antiguos quesos artesanos, manufacturados con discutible higiene pero fijados en el mapa intransferible de los sabores entrañados para siempre; no lo es menos que la paleta de gustos se ensancha día a día con iniciativas de las queserías, la gran mayoría de modestas dimensiones y gestión familiar. El salto que ha dado el sector en los últimos años creó una realidad incompatible con el sentimiento de desdén de lo propio que nos caracteriza como un gen específico. Un sentimiento entre la desinformación y el pasmo por lo foráneo. El chef Carlos Rodríguez, que gobierna las brasas como un dios Vulcano, y desde el situado en O Val capitanea los restaurantes Tres pés, acaba de abrir uno nuevo en Freixeiro, que está al mando de su segundo de a bordo, Sucri Abrantchou, en el que ofrece, entre otras delicias culinarias, una tabla de quesos. El plato, elegante y de exigente selección, reúne un puñado de muestras del trabajo de queserías gallegas premiadas en certámenes y catas del país e internacionales. Son el delicioso fruto de diferentes tratamientos de la leche, la pasta, la fermentación y la maduración para enfatizar rasgos singulares del sabor, el color, el aroma y la textura de los quesos, en algunos casos interpretando la tradición con criterios de modernidad respetuosa con el legado de siglos de elaboración manual. El resultado es soberbio, y la evidencia de que el campo gallego no está anclado en el pasado. Solo espera atención y respeto. Con mucho gusto.