«Me da rabia que me vendan un vino diciendo que es para mujeres»

El olfato y el gusto son las claves de todo experto en vino, aunque Díez cree que lo más importante es llegar al cliente. «Hay que perder el miedo a probar cosas distintas»


vigo / la voz

«No es que tengamos superpoderes, el olfato y el gusto se mejoran con entrenamiento». Así resume la sumiller Yolanda Díez Trabanca (Vigo, 1974) sus cualidades sensoriales. En un mundo, el del vino, en el que las variedades, marcas y productos se multiplican día a día, estos profesionales se han convertido en imprescindibles en todo buen restaurante que quiera ofrecer una experiencia de maridaje a sus clientes. «A mí los vinos de Jerez me encantan con la comida oriental. Por ejemplo, algo graso como una fabada va perfecto con un vino gallego porque la acidez te hace disfrutarlo más».

Díez tiene ventaja. Además de sumiller, es cocinera de formación. Acumula diez años de experiencia en los fogones, lo que le permite conocer bien los platos y las elaboraciones y facilita las combinaciones. Lo más complicado, según dice, no es tener el conocimiento, sino ser capaz de llegar a los clientes y hacer que salgan de su zona de confort.

«No se puede pasar de un ribera del Duero a un rías baixas. Hay que ir poco a poco llevando al cliente a probar cosas distintas e irlo acercando a otras zonas». Algo que, según explica, no es fácil. La mayoría prefieren quedarse con lo conocido, y no todo el mundo está abierto a escuchar una recomendación. «Si bebes siempre lo mismo no tienes registros, eso se consigue bebiendo vinos de zonas distintas. Si un día no te gusta una botella no pasa nada. Hay mucha gente a la que todavía le cuesta. Igual que no comes un filete todos los días, con el vino tendría que ser igual». Asegura que las denominaciones de origen clásicas siguen siendo las favoritas de los comensales y explica que hay vinos gallegos muy buenos pero menos conocidos a los que cuesta que los clientes les den una oportunidad.

Derribando muros en la bodega

Hace solo un año que una mujer se convirtió por primera vez en la mejor sumiller de Francia. Hasta entonces, uno de los países de referencia en la elaboración de caldos solo había seleccionado a hombres para ese reconocimiento.

Poco a poco las mujeres van abriéndose paso con contundencia en el mundo de las bodegas. Siguen siendo minoría, pero con un talento y una profesionalidad inversamente proporcional a su presencia en el sector. «Poco a poco hay referentes importantes, y cada vez habrá más. Aunque yo no diría que es un mundo de hombres, quizás eso lo noté más en la cocina. Cuando yo estudié cocina, a las mujeres nos dejaban el cuarto frío y los postres y costaba mucho que te dieran una oportunidad. En el mundo del vino no. Lo que sí es verdad es que a determinada edad muchas somos madres y tenemos que compatibilizar llevar el negocio, la casa, los niños y seguir formándote. Yo creo que es más por eso».

Lo que siguen existiendo son los clichés o estereotipos sobre el consumo de vino. No en la práctica, explica la sumiller, pero sí en muchas mentes que siguen pensando que a las mujeres, por el hecho de serlo, les gustan los vinos más suaves y a los hombres los más complejos. «Me daba mucha rabia al principio, ahora ya no hago caso, cuando me vienen a vender un vino y me dicen que es para mujeres. Es una cosa que se dice pero no es real. Yo no compro vinos para mujeres, compro vinos para gente que le gusta el vino». ¿Cuál es el favorito de Yolanda Díez? «La calidad para mí es que tenga profundidad, un vino complejo, largo que tenga equilibrio entre sus cualidades. Pero luego cada persona tiene sus gustos, los hay que prefieren vinos más dulces, o más ácidos. También influye el estado de ánimo y el momento del día». Un mundo subjetivo, tanto como lo es muchas veces el precio. El mejor vino no es siempre el más caro, y viceversa. «¿Qué vino es mejor? Con el que tú disfrutes. Te puedo vender un vino que ha ganado premios pero no lo entiendes, o no lo tomas en el momento adecuado. Hay vinos con los que he disfrutado un montón que no llegan a 10 euros y uno de 35 euros que no me transmite».

Yolanda Díez es copropietaria con su marido del restaurante Living Cocina Viva en Vigo. Un proyecto que nació casi a la par que su interés por adentrarse en el mundo de la enología. A través de Xoan Cannas y del Instituto Galego do Viño entró en un universo infinito que tiene que compatibilizar con la casa, dos niños de menos de diez años y la gestión del negocio. «Los horarios de hostelería son complicados, nos vamos organizando con abuela, niñera... Pero entiendo a los grandes cocineros que viven encima de sus restaurantes». Hace 13 años, cuando abrieron el local decidieron dedicar dos días a la familia: los domingos y los lunes no se trabaja.

Ahora el otro gran reto es superar las complicaciones que ha traído el covid-19. «Ahora hay muchos altibajos pero hay que ir viviendo el día a día. Nosotros hemos tenido la suerte de que hemos podido volver a abrir». Una reapertura en la que la apuesta sigue siendo aportar una experiencia culinaria y sensorial basada en su bodega propia, que sigue creciendo. «No te llega una vida para aprender de vinos».

Su canción favorita 

«Girl in amber» de Nick Cave. «Teníamos entradas para verlo un concierto en Lisboa y se ha suspendido. Espero que lo retomen. Me encanta el estilo que tiene cantando, está como recitando. Me gusta mucho su música. En mi local, a veces escojo yo la música, pero también mis compañeros».

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