El imperio de las ostras en escabeche

Los barriles del bivalvo supusieron un formidable comercio para la ría de Vigo hasta el siglo XIX


VIGO

Desde la época romana hasta bien entrado el siglo XX, la ostra de Arcade forjó un imperio comercial en la ría de Vigo. Junto al pulpo en seco y la sardina en salazón, fue la estrella de las exportaciones durante siglos. En el caso del bivalvo, en barriles y en escabeche.

Todavía a mediados del siglo XIX, el geógrafo Pascual Madoz escribía en su Diccionario Geográfico-Estadístico-Histórico que Ponte Sampaio era una villa próspera, «consistiendo el principal comercio en la exportación de barriles de ostras en escabeche, muy apreciados en Madrid».

Y es que la ría de Vigo era la mayor productora de ostras de España. «Era su industria más común el escabecharlas, embarrilarlas y darles salida a todo el reino de Galicia», afirma el historiador Antonio Meijide Pardo. Los barriles también viajaban a Castilla y a Portugal, «y, a finales del siglo XVIII, también expedíase ostra escabechada a los mercados de Indias, mayormente al puerto de Veracruz».

Tanta riqueza tuvo que ser regulada y se conservan ordenanzas del siglo XVIII con estrictas normas para recoger ostras en Arcade sin dañar el recurso. Y la producción se destinaba más allá del comercio. Un acta municipal del concejo de Vigo de 1666 reconoce abiertamente un soborno con moluscos: se le regalan dos docenas de barriles de ostras en escabeche al maestre de campo «para tenerlo favorable».

«La reina del escabeche fue la ostra, exportada de esta guisa al interior ya desde la época romana», afirma el historiador Xavier Castro, quien recuerda que la fama de los bivalvos de la ría de Vigo llegó hasta la Corte de los Borbones. En Pontevedra se creó la Escabechería Rea’ para preparar las ostras de Arcade y que surtiesen a la Real Casa.

Porque, además de buenas, eran baratas. Un barril de ostras en escabeche costaba cuatro reales y medio a finales del siglo XVIII, a lo que había que añadir los portes. Era nueve veces menos que una pieza de congrio, que valía 36 reales, como apunta Castro.

Pero un negocio milenario se vino abajo en pocos años. El banco marisquero ostrícola de la ría de Vigo quedó al borde de la extinción, como sucedió también en el resto de Galicia a mediados del siglo XIX. Un patógeno las arrasó, al igual que ha sucedido con otras especies de bivalvos, por ejemplo en Francia. El resultado lo narra en el año 1870 el naturalista Mariano de la Paz Graells, en su obra Exploración científica de las costas del Departamento de Ferrol. Y la escena no es nada edificante: «Ya solo las mujeres, con los chicos, suelen rebuscarlas en la baja mar entre playas y playales, o algún que otro marinero desocupado, rastreador de los fondos de las ensenadas en donde solía haberlas». La escasez disparó los precios. Por ser pocas, la ostra valía a cinco reales la docena, cuando veinte años antes se pagaba medio real por un ciento.

La ostra en Galicia es hoy un bivalvo que habla francés. Porque desde Bretaña se importa la cría que hoy se cultiva en bateas. La población autóctona quedó diezmada, como ya denunciaba Cornide de Saavedra a finales del siglo XVIII. Así que este manjar hubo que traerlo de fuera. La desaparición de los bancos naturales de ostras en Galicia fue una pequeña tragedia ecológica y económica.

Escuela

De nada sirvió crear en 1847 una Escuela Práctica de Ostricultura en Ortigueira. Solo duró diez años. Fracasó también allí un nuevo proyecto, en 1878. Hasta que el éxito llegó a San Simón, en 1930. Era una buena zona, ya que aquel año se habían producido allí 30 millones de ostras de forma natural. En Arcade estaba el último reducto posible tras tantos años de bonanza a los que siguió el desastre. Y permitió extender la ostricultura a otras rías gallegas, en especial a Betanzos y Pontedeume, donde se implantaron en 1938 más de 20.000 crías procedentes de la ría de Vigo. Aunque el proyecto fracasó, un temporal esparció las semillas y permitió repoblar algunas zonas del litoral norte. Y cultivarla en bateas. Pero nada volvió a ser lo mismo que desde la época romana hasta el siglo XIX. Aunque aún podemos degustarlas en A Pedra, o asistir a su fiesta en Arcade, nada podría equipararse a la época dorada en que los barriles de ostras en escabeche forjaron un imperio comercial en la ría de Vigo.

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