La imparable máquina de hacer empanadillas

Ana Terzado enriquece con sabores nuevos sin dejar los tradicionales de A Tapa do Barril. El local que fundaron sus padres en As Travesas tiene ahora un punto de venta en el meollo vigués de Porta do Sol


vigo / la voz

A Ana Terzado (Vigo, 1975) las empanadillas no solo le dieron la vida sino que ahora son su medio de ganársela. Y no se le da nada mal a esta viguesa que de niña traía de cabeza a sus padres a la hora de comer porque solo quería huevos fritos con patatas y chorizo, o tortilla española. «Llegué a echarle nocilla al filete», confiesa hoy día la viguesa, madre de dos hijos que no parecen suyos porque según cuenta, comen como limas cosas con las que pocos niños se atreven, como la oreja o la fabada.

El día que la madre de Ana hizo empanadillas y descubrió que le encantaban, fue como si hubiera inventado la aspirina. Entonces decidió rebozar todos los platos para la cría con esa masa. Ese fue el origen de A Tapa do Barril, uno de los bares tradicionales de Vigo que comenzó, como muchos otros, con cocina casera sin complicaciones y ha terminado siendo uno de los templos de la empanadilla local. Y en un momento en el que además su reinado es absoluto porque con ese producto como eje central de su oferta, casi no quedan.

Manolo Terzado y Lidia Raposo llegaron a principios de los 70 desde A Estrada en busca de un futuro laboral en la hostelería y tras una experiencia breve en un local de O Calvario, se trasladaron al barrio de As Travesas. Empezaron en un establecimiento minúsculo en el bajo de una casita en el número 111 la misma calle. Él cocinaba y ella hacía las masas que luego enseñó a hacer a su hija, que siempre echó una mano. Tan reducido era el espacio que Lidia Raposo inventó, llevada por la necesidad, el amasado con botella porque los cuernos de los rodillos no cabían. Le tropezaban en las paredes. Desde entonces, en A Tapa do Barril es el utensilio estrella. En el negocio que cumplió 47 años, aunque se trasladaron a un local más amplio en el 2007, tienen tal variedad de empanadillas que lo difícil es decidirse. Ofrecen cada día 25 variedades fijas en escaparate y a esas se añaden las que van surgiendo de la imaginación y las tendencias culinarias, como la vegana, la tipo calzone de jamón, queso y salsa de tomate, o la de mozzarella fresca, tomate y albahaca con añadido de espinacas en la masa. «Esta mañana estaba pensando en hacer unas de vegetales con curry. Hay que renovarse constantemente porque a la gente le gusta probar cosas nuevas», verifica. Pero, como añade, también hay que satisfacer a un público que le gustan las de siempre: carne, bonito, pulpo, chocos, zorza, bacalao... «De lo que se acaba vamos haciendo y cuando el cliente llega y no hay la que quiere, si puede esperar, en un rato la tiene», afirma.

En el obrador de López Mora la faena empieza pronto y una de las primeras en llegar es Ana, porque es la encargada de hacer las masas que necesitan cada día, «sin químicos para que leven antes», advierte. Como el negocio es bastante estable (entre 700 y 800 empanadillas diarias), excepto circunstancias excepcionales, suele acertar en cantidades en las que ahora debe tener en cuenta el despacho que abrieron el año pasado en Porta do Sol, a unos pasos del Dinoseto. En este nuevo espacio ha podido comprobar que los gustos van por barrios y edades. En el kilómetro cero vigués «nos piden mucho menos empanadillas con cebolla que en López Mora», anota. En el de As Travesas se centraliza todo. «El obrador no para y cada hora, para que estén calentitas, van saliendo para aquí según se acaban y los repartidores llevan otras para el centro», explica.

Ana estudió Económicas en la Universidad de Vigo y no pensaba relevar a sus padres hasta que lo hizo en un ataque de nostalgia, para que no se perdiera cuando se jubilaron. Trabajó dos años en un banco en Londres y dio un aire nuevo a la empresa familiar. Ahora no descarta abrir más. Pero lo estudia muy despacio. «Tendríamos que ampliar obrador y soy partidaria más del poco y bien que del mucho y mal», dice.

Ahora no paran. Son ocho personas en el local nodriza y dos en el nuevo. Las tareas están bien definidas. Por ejemplo, un empleado se dedica solo a limpiar el producto. «Pechugas de pollo, chocos, pulpo, champiñones, etc. Todo lo que metemos en las empanadillas lo cocinamos aquí. Nada sale de un bote», mantiene. Pero también tienen menú del día, platos de siempre y para una clientela amplia, los tacos al pastor que le enseñó a hacer una cocinera mexicana o los tacos al ají que hace la chef peruana que trabaja con ellos. Y para seguir adecuándose a los tiempos, Glovo, y Uber desde esta semana, ponen a domicilio los pedidos.

 Dónde está

Obrador, restaurante y despacho en López Mora, 63 y nuevo despacho en Porta do Sol, 4.

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Laura G. del Valle

Sesiones vermú con callos y noches de cuncas con empanada y pulpo. Los gallegos pasamos media vida en los bares, por eso es tan importante separar el grano de la paja y descubrir, de una vez por todas, dónde se encuentran los mejores pinchos de la comunidad

Las cifras cantan tanto como el estómago a la hora del vermú. Galicia, con 7,2 establecimientos de comidas y bebidas por cada mil habitantes puede presumir de gozar de la segunda oferta más cuantiosa de locales de hostelería de España (solo superada por los vecinos asturianos). El dato sería irrelevante si estos bares y restaurantes no fueran auténticos lugares de culto para propios y extraños. Pero lo cierto es que desde primera hora de la mañana, momento perfecto para hincarle el diente a un pincho de tortilla, hasta bien entrada la noche, cuando unos calamares fritos hacen del mejor colchón antes de pasar al combinado, los locales gallegos están hasta los topes. 

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