El corte de atún rojo al estilo nipón

Una multitud se reúne en la carpa Arvi del SeaFest para degustar el mejor sushi

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SeaFest en Vigo En el SeaFest de Vigo hubo demostraciones de cómo se corta en rodajas el atún

Vigo

«¿Nunca habías visto un ronqueo? Es impresionante», anticipaba Hugo González, gerente adjunto de la Cooperativa de Armadores de Pesca del Puerto de Vigo, minutos antes del espectáculo de las 13.30. Ciertamente, el troceado de un atún rojo (Thunnus thynnus) de 224 kilos y algo más de dos metros de cabeza a cola es un cuadro digno de ver. En menos de una hora, el enorme espécimen acabó reducido a pedazos delante del respetable, cuando habían hecho falta cinco hombres para subir el animal al escenario. Unos cien asistentes, que llenaron la carpa de Arvi hasta los topes, observaban boquiabiertos la meticulosa tarea de corte con la esperanza de poder saborear el manjar de intenso color bermellón.

Del atún rojo se aprovecha todo, «porque es el ibérico del mar». Con este contundente eslogan retransmitido por los altavoces, Joan Grau aseguraba el gran valor de la carne de la variedad bluefin (aleta azul). Grau, presentador y anfitrión del evento, es técnico de comunicación y marketing de Grup Balfegó, atunera con sede en L’Amitlla de Mar, provincia de Tarragona. Este año, la histórica empresa pesquera mediterránea completó en siete días su cuota de pesca para 2019: 2.200 toneladas de atún que transportaron hasta el puerto tarraconense y luego criaron para venderlos a distribuidores y mayoristas.

Pero pasemos a la función principal: el ronqueo japonés o Kaitai. El maestro cortador Nobuyuki Tajiri y el sushiman Nicolás Calvo fueron los encargados de dejar literalmente en los huesos a la bestia. En una exhibición de fuerza, disciplina y elegancia, Tajiri-san abría, escamaba y descuartizaba el gigantesco pez pieza por pieza. Desde la primera fila y a través de una gran pantalla, se podía ver con sumo detalle cómo el sensei, originario de Kumamoto, empleaba un cuchillo diferente para cada propósito: serrar costillas, trocear el lomo, limpiar espinas y seccionar columna. A su vera, Nicolás Calvo separaba y mostraba porciones de diversos tamaños y formas: carrillera, cococha, parpatana, morrillo, ventresca...

Un apetito considerable

Cualquiera diría que el auditorio prestaba más atención al llamativo color rojo del pescado, porque las ganas de comer fueron más que palpables. Cuando llegó el momento de probar el género, una docena de personas saltó de sus asientos para conseguir un bocadito minúsculo de carne de espina con sal y aceite (muy fresco, por cierto). Hacia el final de la presentación, Grau llamó a unos cuantos voluntarios para probar la médula, de una textura gelatinosa y con un sutil sabor a ostra. Para rematar, el equipo de Balfegó ofreció una selección de raciones de sushi que desató una estampida de comensales.

Mañana es el último día del Vigo SeaFest, así que quedan pocas horas para disfrutar las doce tapas marineras y aprender las artes culinarias al son de los conciertos. A los que gusten del pescado crudo y al resto de asistentes les deseamos muy buen provecho o, como dicen en el país del sol naciente: «¡Itadakimasu!».

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