Una tapa de Quimicefa y un San Francisco

El cocinero vigués Pablo Álvarez recrea en su local temático centrado en los 80 tapas y cócteles con guiños a la época


vigo / la voz

Pablo Álvarez (Vigo, 1978) entró en los 80 a gatas. Pero ello no le impidió mamar una de las épocas más icónicas del país influido por sus hermanos, además de todo a lo que personalmente llegó, que no fue poco. El vigués, formado en la Escuela de Hostelería de Santiago y curtido durante 25 años como cocinero, decidió hace un tiempo dejar algo de lado los fogones y reinventarse en su local de Alcabre, el restaurante Mizer, con un bar temático centrado en la década de los 80, la edad de oro del pop español y de otras muchos elementos que componen un rico mapa friki con sabor a nocilla y olor a Farala, a Chispas y Brummel.

En el 2012, tras pasar una etapa viajera como cocinero privado para altos ejecutivos, jaleado por un amigo suyo e impulsado por su mutua afición a las motos vintage, el vigués reabrió su local como el bar temático Los 80 (Avenida Atlántida, 54) sin darle muchas más vueltas y encontrarse con sorpresas como que ese nombre no estaba registrado en la Oficina de Patentes, y Marcas, cosa que él hizo. «En medio de la crisis tuvimos una gran aceptación ya que los de esa generación, de 40 años para arriba, eran los únicos que tenían para tomarse una caña», reflexiona. «Era algo tan fácil como jugar con la nostalgia de una época que a nivel sociocultural y en todos los aspectos nunca se perdió y jamás se perderá», sentencia.

En ese camino la moda del revival de los 80 le fue acompañando con fenómenos como los libros Yo fui a EGB o series como Cuéntame. «Mientras eso llegaba yo, de casualidad ya estaba ahí», presume, así que no tuve mucho más que hacer. «Ahora ya lo pienso todo con un ocho y con un cero para todo», visualiza en cuanto a música, objetos y tod lo que da de sí la época, también en cuanto a comidas y bebidas.

Lo que el hostelero también vio muy claro desde el principio fue que su bar Los 80 es un negocio altamente franquiciable. «Locales bonitos hay muchos y que funcionen mejor que el mío, también, pero al final algo tan simple como la marca, el logo que es la carta de ajuste, y la temática, no hay nada. ¿Por qué esto no puede ser un Hard Rock Café?», argumenta. Con esa idea, sin perfilar aún si abrir franquicias, pero sí la de empezar a crecer, abrió hace un mes otro local en Areal, 18.

El empresario llevaba años buscando la ubicación perfecta con un espacio muy grande y céntrico que encontró al lado de otro bar museo: el Twenty Century Rock. El nuevo espacio abre a las 9 de la mañana para cubrir desde el desayuno al aperitivo, comidas, cenas, meriendas y copas. En el tema gastronómico, a las tapas del primer Los 80 en Alcabre ha añadido platos con más enjundia, una carta sencilla fija y unos platos del día con más variedad. La cocina de Los 80 ya había destacado en el concurso de tapas de Vigo. Este año fueron los ganadores con propuestas muy creativas con guiños a la época en la que son especialistas. Su tapa bautizada como Quimicefa, el famoso juego de química, era una milhoja de pulpo y erizo de mar sobre una espuma de patata y alga wakame con hielo seco que al añadirle un caldo pasaba a estado gaseoso produciendo un efecto experimento. El año anterior Pablo Álvarez se presentó con la tapa McFly, una minihamburguesa de codorniz en honor a Regreso al futuro y hace tres, con la tapa Yoplait en un vasito de yogur con atún y patata. «Todas ellas las tenía hasta ahora en la carta pero ahora está más orientada al fast food con toques asiáticos o tex-mex. Haría más guiños como esos pero al final tienes que estar en la línea de lo que se consume», reconoce. Con las bebidas le ocurre lo mismo. Las hay míticas de los 80 como La naranja mecánica con ginebra y naranja, el sanfrancisco, el cerebrito de granadina y crema de whiski, el Martini, el lugumba de coñac con chocolate o el semáforo de granadina, peppermint y Licor 43, que hacen en fiestas o pueden servir «a petición del consumidor».

Pablo no era coleccionista de objetos hasta que empezó su proyecto. Ahora es un adicto. En la sala central cuelga del techo una maqueta de El Halcón Milenario que hizo con ayuda del grafitero Pou, que también decoró el techo de ambiente galáctico. La última joya que encontró en Madrid es una cabina telefónica de pared que ya ha instalado al inicio de la barra. En el piso superior, el viaje en el tiempo lleva al cliente al salón de los Alcántara con sus sofás de escay y teles con dos canales. más o menos como todas las casas hace 30 años.

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Me encanta el bacalao, para cocinar y para comer, el aceite de oliva virgen, creo que es imprescindible.

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Odio la crema balsámica de Modena, sobre todo para decorar platos.

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