Antes de Navidad recibí un mensaje de Jorge Guitián. Pedía mi opinión sobre los negocios de hostelería que deberían dar que hablar en el año que acaba de arrancar. El reportaje Motivos gastronómicos para ir a Galicia publicado en la revista Traveler recogía las impresiones de distintos periodistas y críticos de toda Galicia. Pues estos últimos días tuve la oportunidad de conocer a dos de los que aparecen citados. Uno está pendiente de abrir, Pracer, en A Coruña, y el otro, taberna Morrofino de Vigo, ya lleva funcionando desde este verano. Javi Freijeiro y Moncho Bargo, socios-cocineros del primero de los locales, decidieron organizar una cena a puerta cerrada para un grupo de colegas, amigos e invitados. Este tipo de formato está bien para poner a punto los fogones y los platos sabiendo que los comensales son de confianza y sabrán comprender y perdonar los errores si los hubiera. Cenamos en la atractiva barra del local, que creo que va a ser donde todo el mundo va a querer estar, aunque disponen de algunas mesas bajas. La propuesta gastronómica es transgresora al igual que la estética del local, que en algunos aspectos se asemeja a un plató de televisión de un late night show. «Somos un café cantante. Siempre vamos a tener música en directo, los fines de semana con un DJ y conciertos de vez en cuando. El sesenta por ciento es restaurante de cocina de mercado, con una carta que varía con frecuencia y muchas sugerencias, y el tanto por ciento restante, música», comenta Javi. Le hice fotos a algunos platos. A las navajas, mejillones o calamares, todos con alguna salsa a mayores, y también a unas originales coles de Bruselas con guiso de manitas o al morro de cerdo con cogollo de Tudela preparado en papillote. Me llamó la atención los tonos rojizos de las imágenes. Como si hubiese utilizado algún filtro. Todo muy intenso, como su sabor. «Es que la iluminación va cambiando y el otro día le dimos mucho al rojo», confiesan. «El ticket medio nos gustaría que no pasase de los 30 euros por persona», apuntan en el estreno del café-cantante.
MUCHO MORRO
El jueves cené morro y el viernes en la moderna taberna Morrofino de Vigo, otro de los locales llamados a ser importantes en el 2019. Aquí apuestan por los tonos claros, las maderas, el ladrillo pintado, el suelo de hormigón… «La reforma ya recibió algún premio del Colegio de Arquitectos», me cuenta Víctor Fernández, cocinero y propietario del local, que dice que le cuesta mucho definir su cocina. «De mercado e informal», intenta explicar este profesional que estuvo siete años con Ramón Freixa, entre otros destinos. Imponente el jurel y el escabeche con nori que lo acompañaba. El más fino que tomé en mucho tiempo. El plato de arroz con carabinero y costilla de cerdo, o las cocochas confitadas con setas, también de gran nivel. Este Morrofino vigués y el morro de cerdo del café cantante Pracer, dos propuestas a tener en cuenta en el 2019.