Ferrán Adriá comparte sus recetas para el éxito con los hosteleros

«Lo más importante es que el cliente se sienta como en su casa», asegura el célebre chef, que presentó una guía


vigo / la voz

El Museo de Arte Contemporáneo, Marco, se convirtió ayer en un templo de la gastronomía. Como cuando era una cárcel, un nutrido grupo de personas quedaron atrapados en su interior, escuchando embelasados el acelerado verbo de Ferrán Adriá. Vestido de negro, el color preferido de los gurús (Steve Jobs o José Luis Orihuela también los escogían para sus puestas en escena), el chef que fue el mejor del mundo varios años disertó durante dos horas mezclando sus experiencias con los consejos a un auditorio formado por medio centenar de empresarios de la hostelería y la restauración. Estaban invitados por CaixaBank, la entidad financiera que ha editado la guía que presentó ayer Adriá. El libro se llama Food and Beverage y es obra de la colaboración entre el banco catalán y el BulliFoundation, la fundación de Adriá para seguir investigando e innovando en la cocina y en la gestión de la gastronomía.

Tras la eclosión de la cocina, con tantos programas televisivos (Master Chef a la cabeza), Adrián aconsejó a los presentes no perderla a la hora de acometer sus proyectos. «No sé exactamente como están los precios en Galicia, pero para montar un buen restaurante de referencia se necesitan unos 150.000 euros y si es en Barcelona, al menos 200.000 o 250.000. No obstante yo conozco un restaurante de Barcelona que está muy bien y lo hizo con 90,000 euros, aunque tuvo bastantes facilidades con el local», relató.

Adriá gesticula y emplea un lenguaje llano, a veces demasiado, pero conecta totalmente con su auditorio. Como buen orador, lo primero que hizo es lo que los clásicos denominaban captatio benevolentiae justificar su capacidad para dar consejos de gestión. En la memoria de todos los presentes estaba el cierre de su restaurante. Adriá se justificó: «El Bulli no era para ganar dinero. Teníamos una consultoría con la que sí ganábamos dinero pero con el restaurante no y llegó un momento que no podíamos pagar las nóminas».

Pero para evitar nuevos errores similares, la guía de gestión empresarial presentada ayer tiene como intención es asesorar a pequeñas y medianas empresas de restauración para conseguir crear y mantener un establecimiento de buena calidad, con resultados positivos, y que permitan a los emprendedores conseguir una longevidad empresarial.

En este libro se desgranan las claves para dirigir la sala de un restaurante de forma correcta y se focaliza en la importancia del equipo de sala y en las bebidas, gracias al trabajo desarrollado por Lluís García, director de El Bulli, y Ferran Centelles, sumiller del restaurante. Como destacó Ferrán Adrià en su intervención: «La próxima revolución no estará en la cocina, estará en la sala». El objetivo de la difusión del libro es que los responsables de restaurantes de Vigo conozcan las claves para dirigir correctamente sus negocios, empezando por la sala del restaurante y siguiendo por la gestión de las bebidas, puesto que tiene un impacto transversal en distintos sectores económicos.

La guía proporciona consejos para abrir un negocio de restauración, detalla los riesgos que hay que evitar e informa de los trámites. También ofrece estrategias empresariales de éxito, aporta sugerencias para el plan económico, para organizar al equipo y marca las líneas básicas para perdurar. «Muchos negocios abren sin tener siquiera un modelo de negocio, un plan de empresa o un presupuesto que controle las cuentas de explotación que marcarán las líneas a seguir para poder continuar abiertos al cabo de poco tiempo. Estos precedentes hacen que la mayoría de empresas no alcancen su primer año de vida, no sobrevivan a los primeros cinco años y muy pocas perduren en el tiempo. Es imprescindible hacer un análisis minucioso», afirmó Adriá. Durante la sesión los asistentes estuvieron participativos e intercambiaron ideas e inquietudes con el cocinero catalán.

«Es mejor empezar con un restaurante con 20 mesas que uno que tenga 40»

Ferrán Adrián echó mano de sus recuerdos en el restaurante que dirigió desde 1984 hasta su cierra en el año 2011. Desde entonces se dedica a la consultoría preferentemente. CaixaBank y elBulli Foundation unieron esfuerzos el año 2015 para desarrollar proyectos conjuntos con un principal eje: la innovación. La colaboración de ambas compañías buscaba una nueva fórmula para conseguir impulsar proyectos innovadores y para ello se creó CaixaBankLAB, un portal donde poder encontrar información útil para los emprendedores en torno a proyectos y actividades.

Ferrán Adriá aconsejó a los presentes que a la hora de abrir un negocio es «preferible poner en marcha un restaurante con 20 meses que uno con 40 ó 50», para atender bien al cliente.

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