Vigo avala la hamburguesa gallega

Casa Galeguesa es la única con certificado Km0 en la ciudad. Aquí nació su plan con ganadería propia


vigo / la voz

El regreso al rural es un sueño que pocos tienen. Y de esos, muchos menos lo llegan a hacer realidad. No es el caso de la familia Álvarez, que se empeñó en crear en su tierra, Celanova, una empresa puntera centrada en un producto tan en boga como la hamburguesa, pero con una diferencia difícil de copiar. Las suyas, las de Casa Galeguesa, están hechas con carne de ganadería propia. «Llevamos más de 15 años trabajando en una finca en la que criamos ganado vacuno en libertad. En concreto con dos razas, una foránea, la Salers, de los Alpes, que fuimos a buscar por sus propiedades organolépticas, y otra de aquí, la Cachena, que estuvo en peligro de extinción», cuenta Aser Álvarez, que siguió a su hermano mayor, Roberto, en la aventura. Comenzaron en un monte vecinal en mancomún que estaba abandonado e hicieron un proyecto con el Centro de Investigaciones Agrarias de Mabegondo para recuperarlo como pastizal y de una forma muy poco agresiva con los suelos.

La idea era cerrar el círculo y ser capaces de producir, elaborar y ponerla en el mercado hasta el consumidor final, en el mismísimo plato.

Para meterse en el sector hostelero salieron a competir con hamburguesas que elaboran ellos mismos y de forma artesanal: «Llevan muy poca materia grasa y se hacen con cortes nobles que no se suelen usar para hamburguesas, ya que lo habitual es que se hagan con los despieces, con lo que nadie quiere», explica. Su apuesta por la calidad y una garantía de origen siempre identificada tuvo su punto de inicio en Vigo para testar el producto, «porque si en Vigo funciona, lo hará en cualquier sitio. Es una plaza complicada en hostelería, un reto», reconoce.

El primer local de Casa Galeguesa abrió en diciembre del 2014 en la calle Oporto, 7, y en ese tiempo han fidelizado a un público que busca algo más. «Nuestras hamburguesas no llevan conservantes ni colorantes, la elaboración es artesana, no industrial y tienen entre el 8 y el 10% de materia grasa, mientras que las llamadas gourmet tienen más del 20%», asegura.

Esas características que según el periodista metido a empresario las hace «tan saludables como un solomillo», entró en sintonía con la red Slowfood, un movimiento internacional surgido como respuesta al fastfood. «Nuestro proyecto no puede ser más slow porque llevamos 15 años con ello, para hacer las cosas bien teniendo en cuenta la sostenibilidad y el bienestar animal ya que nuestras vacas se crían en libertad», argumenta.

El hecho de que además tienen proveedores de proximidad de los productos de la huerta que usan, quesos gallegos, pan artesano y una carta que no se olvida de los platos de cuchara y que varía para servirse de alimentos de temporada, incluidas las hamburguesas vegetales, les hizo coincidir aún más con la red Slowfood y el año pasado les concedieron el certificado Kilómetro Cero. Son los primeros y únicos que lo tienen en Vigo.

En la finca de Celanova, además, quieren promover un centro especial de empleo, proyecto que nació mucho antes que el de hostelería. «Ahora es un centro sociocomunitario donde trabajan personas con discapacidad y en riesgo exclusión social y hacen también terapias con animales», cuenta.

El plan es conseguir que se cierre también el círculo de responsabilidad social y el centro sociocomunitario se transforme en un centro especial de empleo, de forma que ese modelo de raíz rural con implicación medioambiental revierta en un proyecto comprometido. «Queremos demostrar que es posible, saliendo además con algo tan internacional como la hamburguesa pero con un anclaje tan gallego que hasta el logotipo es de Xosé Vizoso, diseñador de Sargadelos», explica.

La empresa está en proceso de expansión en Galicia pero el ourensano, que sigue matando el gusanillo de la comunicación con su productora Arraianos, asegura que «no a cualquier precio y sin desparramar. Nos interesa gente comprometida que entienda nuestra filosofía», afirma. Actualmente tienen otro local y un modelo más callejero en Ourense, Galeguesa Gou.

Aser Álvarez asegura que una de sus mayores satisfacciones ha sido ver cómo ancianos de la parroquia de sus padres, que es Santiago de Amoroz, «se emocionaban al ver que habíamos recuperado su pasado. Nos decían que nunca pensaron ver vacas allí antes de morir», reconoce. Nuestros abuelos criaban ganado y hemos vuelto a los orígenes».

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La galeguesa de outono.

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La cebolla frita. De niño me obligaban a comerla y la odio.

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