El paraíso del cachopo en 18 versiones

Raúl Cruz, el cocinero cántabro afincado en Vigo, apuesta en su carta por el gigantesco plato asturiano haciendo múltiples variedades


vigo / la voz

En la gastronomía contemporánea, el minimalismo reina en los platos. Los comensales observan en el suyo dos pedacitos de carne con una flor encima tratando de hacer como si no pasara nada. Pero hay una corriente mucho más pegada a la realidad que triunfa en restaurantes salpicados por todo el país. El cachopo, ese pedazo de filete empanado y relleno que no cabe en un plato ordinario ni en un estómago normal, se hace hueco en los menús y en las conversaciones sobre comida.

En Vigo hay un par de restaurantes asturianos que lo preparan desde hace años, pero ha sido un cántabro en que ha puesto toda la carne en el asador al centrar su carta en este plato. Si el comensal la lee en voz alta, de repente parece como si Forrest Gump empezase a enumerar las variedades que uno puede hacer con las gambas mientras imagina el emporio Bubba Gump Co.

Aún no ha llegado a tal punto Raúl Cruz, pero no se sabe a dónde puede llegar con ese empeño que le ha puesto. El cocinero cántabro (Santander, 1975) llegó a Vigo hace una década y trabajó en diferentes proyectos hosteleros de la ciudad. Ninguno fue propio, hasta que hace cinco años se decidió a abrir junto a su socio el Lúa Chea (Rúa Santo Cristo, 6), en el marinero barrio de Bouzas.

Cruz cuenta que estuvieron meses dándole vueltas al proyecto y año y medio buscando el lugar adecuado. Se trataba de descartar especialidades demasiado de moda (como las hamburgueserías) o espacios especializados en producto local (marisco, sobre todo) con los que competir sería una estupidez o una pérdida de tiempo.

Arrancaron con el ancho mundo de las tostas, pero no duró mucho el éxito y hubo que darle una vuelta. El cachopo llegó a su cabeza en forma de revelación culinaria. «Nos pareció que era un producto casi sin competencia en Vigo, y en el barrio, ninguna», constata. Así se hizo, poco a poco, el rey del cachopo en Bouzas.

El cachopo tradicional es un plato que se hace con dos filetes de ternera empanados rellenos de jamón serrano y queso de oveja. «Ese es el clásico, el tradicional», explica el cocinero. Pero él prepara tantas variedades como se le ocurren. Los de serrano pueden llevar relleno de queso de cabra, de rulo de cabra, gorgonzola, tetilla, setas, queso provolone, tomate o mozarella. Pero también hace casi todas esas variedades con cecina o con pollo.

En la carta hay más platos, incluso alguno más que son también típicos de la cocina cántabra y astur, como el pastel de cabracho, las setas rellenas o el arroz con leche, pero han quedado bastante arrinconados por esta oferta que no cabe en ninguna vajilla. Por eso se sirve directamente en bandejas, también bastante grandes. Cruz explica que no hay que tener vergüenza española para pedir un cachopo entre varios. «Compartirlo entre dos es lo más normal, y entre tres, también». De hecho, lo que es raro es que alguien pretenda comerlo solo, pero alguno hay que se ha pegado el atracón.

Raúl Cruz se formó en la Escuela de Hostelería de Santander y llegó a Galicia buscando un futuro profesional. Conocía más el norte, ya que su padre nació en A Coruña, pero él se decidió por el clima más benigno del sur y se asentó en Vigo.

A los 18 años ya estaba trabajando, así que acumulaba la experiencia suficiente como para probar suerte con un proyecto propio. Al santanderino le gusta trajinar entre fogones, pero reconoce que con lo que más disfruta es con el emplatado. «Con la vista también se come, aunque lo más importante es que esté rico», argumenta.

Según cuenta, el cachopo, que especifica que se tiene que hacer con ternera de hoja blanda, es un plato típico de Asturias, pero no tan antiguo como otros más populares, como la fabada o las fabes con almejas. «Al parecer lo inventó el dueño del restaurante Pelayo, en Oviedo», relata. A partir de ahí se popularizó y surgieron múltiples variantes. Lo habitual es comerlo frito tras ser rebozado en pan rallado y huevo, y se suele servir con guarnición de patatas, pimientos o champiñones. En el Lúa Chea se acompaña siempre de patatas, ensalada y pimientos de Padrón.

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Las pastas y las carnes es lo que más le gusta comer.

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Las legumbres.

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