México se bebe en Bouzas

Adán Ayala y María Barreira abren un bar de cócteles de mezcal, tradicional bebida del país


vigo / la voz

Para un español, el tópico de la hostelería mexicana se reduce a los tacos y los burritos en cuanto a emblemas culinarios y al tequila en lo referente a bebidas. Pero hay más y a Vigo ha llegado una de sus insignias líquidas, un brebaje de alta graduación que llega precedido de ideas preconcebidas. Para despejar dudas está Pinche Pancho, un local que aún no ha cumplido medio año.

Adán llegó hace casi cuatro años a Vigo desde Guadalajara, capital del Estado de Jalisco. Allí se fue la viguesa María de intercambio, en el último año de la carrera de Derecho. «Estuvo cuatro años más, ya por su cuenta, y nos conocimos el último, cuando ella volvía», recuerda. Pero con el flechazo, la cosa se demoró año y medio más, hasta que ambos decidieron regresar juntos a Galicia.

Cuando se encontraron, él estudiaba la especialidad de escultura en Bellas Artes. «Para sacarme un dinero extra, trabajaba en un pub y ella vivía en el primer piso, justo encima. Ella bajaba a pasear el perro, hubo unas miradas coquetas y así empezó todo», cuenta.

Adán abandonó la Universidad de Guadalajara en cuarto de carera. «Quedé muy decepcionado de la escuela y de los maestros y cambié de estudios. Hice diseño de interiores, pero a los tres años también lo dejé», explica. El mexicano tenía pensado montar un local en su ciudad, pero al final trasladó el proyecto a Vigo. Para ello tuvo que esperar un tiempo. «Nada más llegar, tuve la suerte de encontrar trabajo en hostelería. Estuve en el restaurante Patouro. Empecé como camarero y luego me mandaron a la cocina. Aprendí un montón», afirma.

Bouzas ya se convirtió en su base. Mientras seguía en el Patouro encontraron en el barrio un local con posibilidades en la calle Covadonga, 4 (pegada al mercado de abastos) y poco a poco fueron dándole forma.

En noviembre del año pasado abrían en Vigo su mezcalería Pinche Pancho. La primera y única de la ciudad «y de toda Galicia», asegura. El mezcal es una bebida tradicional mexicana que se obtiene de una planta, el agave. Pero tiene más bebidas en la carta, como cócteles con el mezcal como estrella, pero también otros destilados, desde los de siempre (ron, ginebra, whisky...) a los elaborados con licores de chile, de frutas tropicales, siropes o sal de chile que hace él mismo, y cervezas de México. Adán reconoce que son sabores fuertes, pero la graduación alcohólica es casi la misma que la de las ginebras, que rondan los 40 grados. «Hay mezcales de hasta 48 grados, aunque los habituales son de menos. Lo que ocurre aquí es algo nuevo al paladar que recuerda a tierra y a humo, y cuesta un poquito más acostumbrarse». entre las marcas más conocidas está Montelobos o La Puritita Verdad. El joven añade que del agave también se destila el tequila. «Sale de la misma planta, pero se hace de una variedad, el tequila azul y solo se elabora en el pueblo de Tequila. Tiene denominación de origen, por lo que no puede ser de ningún otro lugar». Lo mismo que si haces rioja en Salvaterra.

En su explicación añade que el mezcal es un poco más flexible, Se puede hacer en siete Estados con esa denominación de origen y se usan más variedades. «Su elaboración es 100 % artesanal, con bueyes y piedras para machacarlo todo y dejarlo fermentar», indica. «Si es la primera vez conviene tomarlo en combinado», recomienda. Adán hace mezclas de coctelería en las que añade pomelo, lemon grass, hibiscus o flor de Jamaica, etcétera. «El tequila se toma tradicionalmente con sal y limón y el mezcal, con naranja y sal de gusano», informa. «Es el bicho que entra en la planta del agave. Cuando cortan las hojas, los sacan, los deshidratan, los muelen y los mezclan con sal», aclara añadiendo que en su país también se hace sal con los «chapulines» (saltamontes). Para que las bebidas entren mejor, en Pinche Pancho tienen tapeo. Adán poco sabía de cocinar antes de llegar a España, pero sí se sabía las recetas de su mamá. Al entrar a trabajar en el restaurante de Bouzas se puso las pilas.. «Aplico las técnicas que aprendí aquí con las comidas de allá. Hago tapas mexicanas: guacamole, tacos, ceviches..., variamos la carta casi todas las semanas». En la tarea le ayuda su novia, María. «Tiene otro trabajo pero los días de ajetreo, los fines de semana, está echándome una mano», manifiesta.

En su mezcalería también suena música mexicana. Pero no rancheras ni corridos, sino bandas actuales como Café Tacuba, el Instituto Mexicano del Sonido, Kynky, o Plastilina Mosh. En fin, está padrísimo.

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«El mole rojo que hace mi madre», dice Adán.

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Las anchoas.

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