Carlos Pardo, emprendedor que hace ajo negro, pimentón y los quesos Vallelongo, se presenta en el mercado local de la fiesta
01 abr 2018 . Actualizado a las 05:00 h.Carlos Pardo (Ponferrada, 1981) trabajó en la minería y en la construcción, pero cuando el ladrillo quebró en España, decidió seguir en el sector, pero en Sudamérica. Trabajó allí durante tres años, pero ya entonces empezó a darle vueltas a la idea de dedicarse al ramo alimentario. «La gente siempre come», argumenta con más razón que un santo.
De vuelta a casa, aprendió a hacer quesos al lado de artesanos y más tarde montó una fábrica tras conocer varias empresas por dentro. Carlos está al frente de un proyecto familiar que tiene como sede el pueblo berciano de Ocero. La antigua casa de su abuela está en el barrio de Vallelongo y da nombre al proyecto, ya que es allí donde se elabora la producción. Alvarina, a sus 92 años, anima a su nieto a seguir con tesón con un plan que no ha hecho más que empezar.
En este momento cuenta con tres departamentos para elaborar los tres productos que ya elabora. El molino, para hacer pimentón natural, sin ahumar; las salas de maduración del ajo negro y la estancia dedicada a la fabricación de quesos, que es la más grande y fue su primer caballo de batalla.
El emprendedor leonés se fue a Carracedelo, un pueblo de Ponferrada que vive del pimentón para aprender a hacerlo moliendo el pimiento rojo de su huerta. «La señora Pilar y el señor Eliodoro fueron tan generosos que me acogieron y me enseñaron. Tengo dos molinos de piedra. Uno lo uso para hacer exhibiciones por los pueblos, porque a la gente le gusta ver cómo se hace, y el otro, que es el que está instalado en casa, es el que trabaja», explica.
El ajo negro es uno de sus productos bandera, ya que no tiene nada que ver con los de producción a gran escala. «El ajo negro se lo atribuyen los coreanos y los japoneses. Nosotros lo hacemos siguiendo la receta japonesa que me enseñó un peruano en Pontevedra», revela, añadiendo que cuando pueda, le gustaría viajar a Japón para aprender más y mejor. Carlos Pardo compara el ajo negro con el vino, al que hay que darle matices. De su perfección en el equilibrio de su maduración dependen la temperatura y la humedad con las que hay que ir jugando en ese proceso enzimático que convierte en sabor azucarado el picor del ajo. «Como te pases, se estropea. Se vuelve marrón, se pone muy blando y ya no vale. Tiene que estar el diente entero, que se pueda pelar, y que al mismo tiempo, se pueda untar como mantequilla», cuenta. «En la producción industrial lo que hacen es bajarles la temperatura al mínimo, lo convierten en una gominola que nunca se pasa, pero no lo mismo», asegura. En Vallelongo utilizan ajo blanco español que envasan en dos modelos (uno gourmet y otro más sencillo), pero es el mismo, solo varía la estética. Lo cosechan ellos mismos y cuenta que otros lo hacen con ajo morado, «que queda más dulce» o ajo chino, «que tiene poco sabor».
El leonés sabe que se trata de un producto de moda, pero también puede afirmar que casi nadie lo sabe hacer bien. «Productores de ajo negro de calidad somos pocos. Al principio se vendía todo, pero la gente ya está aprendiendo y sabe apreciarlo», asegura sobre un alimento al que, además, se le atribuyen propiedades anticancerígenas y un montón de atributos saludables.
Actualmente, Grupo Vallelongo elabora varios tipos de quesos en el taller artesano que tiene en las instalaciones de su familia, en Ocero. Entre ellos, un queso de cabra con poca grasa y mucha proteína, que se equilibra con un hongo y un proceso térmico para eliminar el sabor a monte: un queso picante creado en colaboración con el laboratorio Eurofins de Ponferrada; queso de setas y quesos negros que se meten previamente en sal. «Son apuestas diferentes. No tenemos nada tradicional», aclara.
Sus productos llegan ya a Madrid, Asturias, León y Galicia. En Vigo está desde hace tiempo en tiendas como Madre Tierra o a partir de ahora en Frutas San Román. No vende online. «No tengo tiempo para eso», afirma. Pero sí para visitar ferias y mercadillos. Y estará el próximo fin de semana en un puesto en la calle Oliva durante la Festa da Reconquista.