El Silabario enciene los fogones el 18 de marzo en la sede del Celta
28 feb 2018 . Actualizado a las 05:00 h.«La estrella no me obsesiona. Lo primero es buscar la excelencia, que la gente coma rico». Es la filosofía con la que renace, ahora en Vigo, el nuevo proyecto gastronómico de Alberto González. En realidad, viejo, porque mantendrá no solo el nombre, Silabario, sino también el estilo de enfrentarse a los fogones.
Después de un peregrinaje infructuoso que le llevó desde Tui hasta A Coruña -su restaurante iba a ser uno de los atractivos de la fallida iniciativa hostelera diseñada para revitalizar una zona de ocio coruñesa- se tomó un tiempo para buscar el emplazamiento adecuado para su negocio. «Nunca ha sido más cierto aquello de que no hay mal que por bien no venga. Gracias a aquel fiasco ahora regreso a mi ciudad», afirma.
Desde su nueva cocina se ve el cielo vigués, ya que el Silabario ha encontrado su sitio bajo la cúpula acristalada de la nueva sede del Real Club Celta. «El 18 de marzo serviremos a los primeros comensales», dice Alberto González.
Tendrá que empezar de cero en lo que al universo Michelin se refire, al que Silabario se incorporó en el 2011, ya que la famosa guía concede sus estrellas al establecimiento, de forma que un cambio de local, como es el caso, requiere que los inspectores de la compañía vuelvan a acreditar que el nuevo escenario cumple con los criterios exigidos para recuperar los galones perdidos. Mientras ese momento llega, Vigo seguirá teniendo un único restaurante con estrella: Maruja Limón.
Ese empeño de que «la gente coma rico» lo ha trasladado González a la carta, en la que ya anticipa que habrá poco hueco para florituras y platos e ingredientes exóticos. Ha decidido ser fiel a sus principios y mantener una cocina «de siempre, muy de producto, de marcado, arraigada en la tradición gallega, alejada de alardes técnicos, pero con un toque moderno».
La carta irá cambiando en función de la temporada, pero para que los potenciales comensales se hagan una idea de los platos que se van a encontrar, anticipa que no faltaránlos huevos con centollo, la empanada de pan de maíz y xoubas, los pescados en costra de sal, su particular reinterpretación del gallo de Mos o la vaca gallega. «Comer en el Silabario va a seguir siendo lo que era», sostiene.
Los precios
Empeñado en que el precio no sea un obstáculo, ha diseñado menús para todos los bolsillos. De lunes a viernes se podrá comer por menos de 25 euros. En cuanto a los menús degustación, el precio del corto rondará los 35 euros en tanto el largo alcanzará los 65. «No quiero estar al frente de un restaurante elitista en el que no pueda comer todo el mundo», dice. Añade que la alta cocina etá bien, pero lo que le pide el cuerpo es hacer una cocina más confortable, en la que los comensales -hasta 40 como máximo, que son las plazas que tiene el nuevo Silabario- reconozcan los platos de siempre.
Defiende que «por sentido común», hay que buscar el mejor producto lo más cerca posible, pero añade que no es bueno «caer en el talibanismo de todo kilómetro cero. Se puede comprar en Zamora una pieza de caza o unos espárragos en Tudela».
Sostiene que ese «para todos los públicos» que propugna marida muy bien con el escenario sobre el que se asienta, «porque la sede del Celta es un poco de todos los vigueses».
La trayectoria de Alberto González empezó en el 2008, después de descubrir que el Derecho no era lo suyo. «Lo planté en tercero porque no me hacía feliz», dice. Fue entonces cuando decidió entregarse a la cocina, una de sus pasiones desde niño. «Mi madre, que cocina muy bien, fue mi primera maestra», explica. Después de diplomarse en el Centro Superior de Hostelería de Galicia, tuvo la oportunidad de seguir aprendiendo al lado de Arzak o de Solla, entre otros.