Científicos de Vigo desarrollan un «detergente» que elimina el gluten de los alimentos

El Centro de Tecnologías Avanzadas para la Industria Marina y Alimentaria trabaja con la Universidad y una empresa de platos preparados para salvar riesgos en las fábricas

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vigo / la voz

El gluten proporciona una gran cantidad de energía al cuerpo humano, pero constituye un problema para la buena digestión de miles de personas. Es una proteína que se encuentra en el trigo, la cebada, el centeno, la avena y la espelta, entre otros cereales. Produce una atrofia de las vellosidades del intestino que conlleva una mala absorción de los nutrientes (proteínas, grasas, hidratos de carbono, sales minerales y vitaminas) en personas con una predisposición genética a padecer la enfermedad celíaca. Los obradores, pastelerías y empresas de alimentación trabajan constantemente con materias primas que contienen gluten. Aunque, al mismo tiempo, tienen que producir otros alimentos para celíacos. Los restos de esta sustancia por la manipulación de comida pueden contaminar a otras elaboraciones.

Un grupo de investigadores de Vigo está desarrollando un sistema para solventar este inconveniente. El trabajo sobre esta sustancia pegajosa que codirige María José Chapela, responsable de la división de Salud y Nutrición en el Centro de Tecnologías Avanzadas de Investigación para la Industria Marina y Alimentaria (Cytma), tiene como objetivo eliminar riesgos en las fábricas a la hora de producir alimentos, eliminando tanto patógenos como alérgenos.

En el centro del campus vigués están desarrollando un higienizante enzimático. Se trata de un proyecto que están implementando conjuntamente con la Universidad de Vigo. Se están estudiando enzimas para ver cómo son capaces de eliminar el gluten en el laboratorio. Estas se incorporan a un detergente y neutralizan la proteína. Una vez que se han seleccionado las más adecuadas para esta tarea se comprueba su eficacia en la planta de fabricación experimental.

La investigación está realizándose en colaboración con una empresa que elabora platos preparados. «Los resultados iniciales son satisfactorios, pero tenemos que corroborarlos en fábrica», explica la doctora en Bioquímica y Biología Molecular por la Universidad de Santiago.

El centro mantiene una línea de investigación en el sector de alimentos funcionales. Así, trabajan con pectinas que se extraen de las castañas para mejorar las defensas y la disminución de lípidos en sangre. Las pectinas contribuyen a mantener niveles normales de colesterol sanguíneo, Se necesitan ingerir seis gramos diarios para obtener beneficios para la salud. Su consumo en una comida contribuye a reducir la subida de glucosa en sangre después de comer.

En el Cytma también están trabajando con los betaglucanos, presentes en la avena y en la levadura de cerveza. Son un tipo de fibra que mejora el sistema inmunitario y disminuye los niveles de colesterol en sangre.

La doctora Chapela es una de las 107 personas que trabaja en Anfaco y en el centro tecnológico. Licenciada en Ciencias del Mar por la Universidad de Vigo, hizo su tesis doctoral en el Instituto de Investigaciones Marinas de Bouzas y se doctoró por Compostela. Dirige un grupo de investigadores en temas de nutrición y salud que acaban de exponer sus avances en un congreso que se ha celebrado recientemente en Cataluña.

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