Del olivo de Vigo... al aceite de Galicia

El investigador Jesús Simal dirige un equipo que estudia la oliva autóctona y apuesta por fomentar la calidad gourmet


vigo / la voz

Jesús Simal-Gándara (Santiago, 1966) es director del departamento de Química Analítica y Alimentaria de la Universidad de Vigo y fue el encargado de la lección inaugural de la apertura del curso 2017-2018. El tema era sustancioso: Diseñando aceites de oliva gourmet en Galicia. Ideal para sazonar y engrasar el arranque del año académico porque, entre otros productos, Simal es especialista en aceites. Él forma parte de un equipo que investiga las propiedades y posibilidades de los olivos que crecen en Galicia y sus frutos. Es coordinador científico de una de las ocho agrupaciones estratégicas de investigación financiadas por la Xunta desde el 2009 y la única de un campus periférico, el de Ourense. «Contribuyó de manera decisiva a que la Universidad de Vigo apareciese entre las 50-75 mejores del mundo en el ámbito de investigación de Ciencia y Tecnología de Alimentos», recuerda.

En aquella conferencia, Simal-Gándara, doctor en Farmacia en el área de Nutrición y Bromatología de la USC, ilustraba a los asistentes sobre las variedades gallegas. «No estaba estudiado y los resultados de la primera prospección llevada a cabo por nuestro grupo de investigación en olivos centenarios de la zona de Ribas do Sil han evidenciado la existencia de dos variedades mayoritarias de aceituna, brava y mansa, además de otras nuevas variedades que no estaban catalogadas». El experto indica que «la mezcla de aceites brava y mansa al 20 % con picual proporciona un aumento significativo de todas las series odorantes características de un aceite, mientras que su mezcla al 20 % con arbequina proporciona un aumento significativo del contenido en compuestos fenólicos de un aceite. De este modo, se facilita la elaboración de aceites gourmet a la carta, que pueden generar un interesante nicho de mercado en el ámbito internacional».

El investigador está seguro de que solo podemos competir «con un producto exquisito y único por sus cualidades sensoriales y saludables protegido con una denominación de origen». Simal apunta que la búsqueda de un valor añadido es clave para la consolidación de la actividad agroalimentaria de Galicia, y las variedades autóctonas son de gran importancia en este sentido. «Entendemos que la apuesta estratégica del sector por estas variedades debe ser invertir en el desarrollo de una línea de aceite de oliva gourmet dirigida, fundamentalmente, a la alta restauración». El compostelano es catedrático desde el 1999, aunque desempeña labores docentes e investigadoras en el campus de Ourense desde 1991, donde vive desde entonces. Vigo, ciudad que visita de vez en cuando por motivos profesionales, tiene como símbolo el olivo centenario del Paseo de Alfonso XII y en este caso, sirve para representar el futuro del aceite de origen gallego, que también tiene un pasado.

El experto señala que los olivicultores de la zona del río Sil nunca abandonaron el cultivo del olivo. «De hecho, Quiroga puede considerarse la cuna del aceite gallego, ya que hace décadas se inició allí la recuperación de ejemplares centenarios de variedades autóctonas, así como la producción de aceite de oliva virgen de calidad diferencial de cara a su aprovechamiento comercial, a tenor de las peculiaridades del microclima de la zona». Este microclima hoy es general en una buena parte del territorio gallego en la margen derecha del Miño. «Eso se traduce en que, en los últimos años este cultivo se esté extendiendo por el sur de Galicia, y tiene por delante un gran futuro comercial», afirma. Con el objetivo de dinamizar el sector se han llevado a cabo dos estrategias diferentes a lo largo los últimos años. Por una parte, fomentar la recuperación y catalogación de olivos centenarios de variedades autóctonas en zonas olivareras alrededor del Sil. Por otra, añade que desde hace un lustro se fomenta la plantación de variedades foráneas bajo sistemas de producción intensificados para alcanzar una mayor producción oleícola a corto plazo, en particular con la variedad Arbequina. Ha sido necesario ese tiempo para que los olivos comenzasen a dar la cantidad de aceituna suficiente para poder aprovechar su producción. Esa es la estrategia actual en la provincia de Pontevedra.

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