De la termodinámica a los fogones

Un estudiante de ingeniería en Vigo, mejor chef joven de Galicia tras convertir su piso en un laboratorio de cocina

De la termodinámica a los fogones Andrés Díaz estudia Ingeniería Industrial en Vigo y ha convertido su piso de estudiante en un laboratorio de cocina que le ha llevado a ser el mejor chef del Xuventude Crea 2017

redacción / la voz

¿Qué hace un ingeniero como tú en una cocina como esta? Es lo que pudo haberle preguntado a Andrés Díaz el jurado del Xuventude Crea. Pero no lo hizo. Y este joven sarriano que estudia Ingeniería Industrial en Vigo se acaba de declarar vencedor en la categoría de cocina del programa de la Xunta que trata de descubrir el potencial y la creatividad de las nuevas generaciones.

El plato que le llevó al triunfo suena gallego en cada ingrediente: costilla de cerdo celta agridulce con emulsión de pimientos de Padrón y puré de castañas con queso do Cebreiro. Ahí es nada. Hoy lo prepara para La Voz en la cocina de su piso de estudiante en la ciudad viguesa, el mismo lugar en el que empezó a trastear con potas y sartenes. «Vivía por primera vez fuera de casa y quise hacerme una tortilla de patatas. Fue terrible, como mucho parecía un revuelto. Un desastre», asegura.

Aquello le tocó el orgullo. No en vano lleva desde los 16 años trabajando en un restaurante de Samos. «Veía trabajar a aquellos cocineros, comía sus platos y pensaba: yo también tengo que poder hacer algo así de rico si me esfuerzo un poco». Fijarse en los jefes de cocina de A Veiga fue una de sus grandes referencias para aprender. Aunque tener una madre cocinera profesional también le aportó algún que otro truco y más de un consejo.

Todo esto nos lo cuenta mientras laquea unas costillas con la salsa agridulce que ha preparado mezclando vinagre de arroz, salsa de soja, zumo de naranja y miel. Miel de Samos, por supuesto, que no se diga que la tierra no le tira. La carne se va directa al horno donde pasará como mínimo una hora, siendo salseada cada vez que se le dé la vuelta.

Mientras hierve los pimientos de Padrón para hacer la emulsión le preguntamos si la cocina tiene algo en común con la ingeniería. «Son cosas completamente diferentes», asegura. Aunque inmediatamente matiza: «Bueno, hoy en día, con esa alta cocina que usa nitrógeno, geles y demás pueden tener mucho que ver. En todo caso, son caminos diferentes pero perfectamente compatibles».

Amigos

Y llega el turno del puré. Unas patatas cocidas, castañas en almíbar y el toque propio de Andrés: cambiar la mantequilla o la leche por queso do Cebreiro. «Me interesan mucho los sabores, conocer bien los gallegos pero también investigar los de otras comunidades y países», dice. Así fue como empezó a hacer sus propias combinaciones y en las caras de sus amigos descubrió que se le daba realmente bien: «Te dan su aprobación, te dicen lo mucho que avanzas y eso te anima a seguir mejorando». Ellos y su pareja son su principal jurado. Un jurado, nos tememos, algo interesado. Y es que Andrés se ha convertido en el cocinero del grupo. «Hasta cuando vienen a ver el fútbol les preparo algo», desvela entre risas.

Y no se merecen menos. Ellos fueron quienes lo animaron a presentarse al certamen Xuventude Crea. Así que al grupo le corresponde también un trocito del premio, 3.000 euros que este chef-ingeniero ya tiene en mente cómo va a gastar. «Me queda solo un asignatura y el proyecto para acabar la carrera. El año que viene quiero hacer un máster y este dinero me va a quitar muchas preocupaciones. La otra mitad voy a invertirla en formarme en el tema cocina, pero a mi manera, que es muy autodidacta. Por un lado quiero ampliar mi biblioteca culinaria y por otro hay muchos restaurantes a los que quiero ir para descubrir cosas nuevas, a poder ser locales con estrella Michelín, como el Yayo Daporta o el Maruja Limón», señala Díaz.

Del horno sale ya un olor que abre el apetito. Las costillas están perfectas. Tan solo queda emplatar. Con mimo pero sin florituras. «El buen producto no las requiere así que opté por una presentación sencilla», explica. Aprovechamos para preguntarle si se ve dedicándose a esto. «Llevo muchos años trabajando en la hostelería y he visto lo duro que es el trabajo diario en las cocinas. Además, me ha costado mucho sacarme la carrera y la Ingeniería es a lo que me quiero dedicar profesionalmente. La cocina no deja de ser un hobby. Aunque, ¿quién sabe? A lo mejor soy mejor como cocinero que como ingeniero y tengo que cambiar de profesión».

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