Un japonés sin sushi... y con parrilla zen

Un gallego y una japonesa dejan su restaurante tipo «yakiniku» de Barcelona para montar uno en Vigo


vigo / la voz

Ahora resulta que los japoneses ni están todo el día comiendo sushi ni suelen saber prepararlo en sus casas. Y no solo eso: además les encanta la carne a la brasa tanto o más que a un gallego o a un argentino. Pero ellos lo hacen a su manera. Esa especial forma de degustar la carne es la que han acercado a Vigo una pareja de hosteleros formada por el ourensano Felipe Fernández y la japonesa Natsumi Tomita.

Ellos son los responsables de Rokuseki, el primer (y único) restaurante tipo yakiniku (término nipón que alude la carne a la parrilla) que hay en la ciudad. Una buena noticia para los quienes creen que un japonés es sinónimo de pescado crudo y nada más. Como suele suceder, la gastronomía que atraviesa nuestras fronteras suele ofrecer mucho más de lo que pensamos.

Natsumi, que es de Saitama, un pueblito al lado de Tokio, «donde vive Sin-Chan», indica creyendo que así queda clarísima la ubicación, asegura que en general, sus paisanos no se atreven con el sushi a nivel casero. «Es muy difícil hacerlo bien, por eso solemos comerlo en restaurantes especializados. En casa, como mucho, se hace el temaki roll». Felipe añade que en un viaje a Japón descubrió la amplitud de la cocina japonesa. «Para mí son los reyes porque tienen muy buena calidad y diversidad», opina.

En el asador te preparas la carne tú mismo, «¡y no cualquiera!», advierten. Es wagyu, ternera japonesa, que tiene una carne más grasa, jugosa y tierna al paladar. El animal ha sido cuidado con mucha tranquilidad y en zonas llanas, lo que hace que genere poco músculo. Como casi todo en Japón, el yakiniku tiene su ceremonia, pero es sencilla. Los hosteleros preparan y filetean la carne para que el comensal solo tenga que colocarla sobre la parrilla, en un artilugio tradicional de barro, llamado shichirin (con siete agujeros) y la dore a su gusto sobre el carbón vegetal.

En raciones de 100 gramos, el cliente elige entre piezas de diferentes partes del animal (sagari, zabu, karubi o harami), para un plato que va acompañado de arroz. «La ternera es de Ozaki, no de Kobe, e igual de buena, como mantequilla», y Natsumi asegura que es capaz de convencer hasta a un vegetariano. «Kobe hace referencia a una zona, como una D.O. muy escasa que no tienen ni en el país. Pasa como aquí con el buey», advierten. Para beber, recomiendan comer con sake y derribar otro mito. «El sake es un vino. En vez de uva, de arroz, y con los mismos grados que los nuestros», dicen.

Aunque sus padres viven en la comarca viguesa, Felipe lleva desde los 23 años en Barcelona y Natsumi llegó a España hace nueve. Los dos habían pasado mucho tiempo trabajando para otros en el sector y hace unos años, Felipe y un amigo abrieron en la ciudad condal un yakiniku al que su pareja se incorporó en los primeros meses. «Aún sigue funcionando, va genial y se lo quedó mi socio, pero nosotros lo dejamos porque queríamos algo más tranquilo».

Se decidieron por Vigo y abrieron Rokuseki (que significa seis asientos) a principios de julio. «Estamos gratamente sorprendidos con Vigo, porque la gente ha acogido muy bien esta cocina. Elegimos un salto de calidad, un paso atrás que a la vez es un paso adelante», cuenta, en referencia a su local mínimo en el urban market Progreso 41, el que no tienen empleados. «Tiene capacidad para seis comensales por turno, para poder servirles muy bien, como en su casa y como una experiencia completa a un precio más bajo que un menú de sushi. La media ronda los 20-25 euros por persona», indica.

El mercado les va como anillo al dedo porque es un lugar donde el cliente puede pedir comida en un local y sentarse en el que quiera. «Se parece mucho a los yokocho, los callejones gastronómicos de Japón, donde hay poco espacio», apostilla ella, Eso les da cancha para poder servir a más gente allí o en pedidos para llevar a casa, los platos alternativos que también hacen y que no requieren el uso de la parrilla (ya que los asientos están reservados para esto), como fideos yakisoba, sopa de miso, edamame o cerdo rebozado. Los postres del día los hace él y son también japoneses, como el pastel de arroz o el mochi.

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