«Me voy y me llevo todo lo que aprendí»

El chef Andrés Médici, defensor de la alta cocina nipona, deja Vigo tras diez años y traslada su proyecto a Palma


vigo / la voz

Sayonara al sensei Médici San. O lo que es lo mismo, adiós al maestro señor Médici. Si ha llegado leyendo hasta aquí y le suena a chino, es porque el asunto es más bien de enjundia nipona. El protagonista es Andrés Mèdici, el chef argentino que hace 10 años llegó a Vigo e introdujo la comida japonesa cuando el sushi era una cosa que sonaba exótica y nos llegaba en su versión descafeinada. Él se empeñó en hacerla cercana y en educar el paladar de los vigueses para que no les dieran gato por liebre con una gastronomía exquisita que otros despachaban haciendo rollos de arroz con aguacate y salmón. Tras una década de experiencia en la que pasaron por tres locales, el cocinero y su mujer se embarcaron el año pasado en una etapa de profunda transformación. Habían crecido mucho, más de lo que podían abarcar, y querían volver a un planteamiento más zen, en un espacio más pequeño en el que pudiesen atender mejor a los comensales. Así lo hicieron y Osushi se transformó en PuroSushi. Aun no ha pasado un año y el chef anuncia que abandonan el proyecto para continuarlo en Palma de Mallorca.

-¿Por qué se va?

-Con el cambio que hicimos el año pasado nuestra cocina mejoró mucho y se hizo muy atractiva para mucha gente. Entre esa gente apareció un empresario de A Coruña que tiene varios restaurantes en su ciudad y en Madrid y un proyecto muy grande en Palma en el que nos ofreció entrar. Lo pensamos, hicimos una prueba en Madrid que salió genial y finalmente nos decidimos a dar el paso. Es un local perfecto para nosotros y un plan muy tentador. Porque es Mallorca, porque abre a las 7 de la tarde y cierra a las 11 de la noche y porque son 150 metros cuadrados de restaurante para dar de comer a 20 personas nada más.

-Y eso es lo que siempre quiso, claro...

-Exacto. Entro como socio y con 45 años que acabo de cumplir, me da bastante seguridad. Esto es como cuando a los futbolistas les ficha un equipo de Qatar. Vivo bien y aquí me jubilo. Es mi retiro. Si me hubieran dicho esto mismo, pero para estar en Madrid o Barcelona, o cualquier ciudad grande, habría dicho que no. Yo nací en un pueblo, luego me fui unos meses a Buenos Aires y hemos vivido en Marbella, Andorra y Vigo. De los cuatro años que estuvimos en Andalucía me quedo con tener tanto sol todos los días. Es una bendición. Echábamos en falta esa vida más en la calle, con temporadas más largas, aunque cada vez aquí hace más sol.

-¿Qué se lleva de Vigo?

-Pues casi todo. En Vigo le tenemos que agradecer todo porque nos han mantenido y nos han aguantado nuestros errores durante 10 años. Lo que yo voy a hacer allí lo he aprendido aquí. Y los proveedores de pescado y marisco son todos de aquí. En Palma añadiremos la gamba de Sóller y algún producto más, como la langosta.

-¿Es factible?

-Totalmente. Eso ya está todo estudiado y apalabrado. Seur te pone el pescadito vivo en cualquier lugar de España. Eso es muy motivador. El menú lo haremos bastante parecido al de Vigo, sin carta y solo barra. También es cierto es que nos vamos sin nostalgia. Hay que disfrutarlo sin mirar atrás. Somos nómadas.

-¿Se lleva también el nombre del local?

-No. Vamos a estar dentro de n complejo más grande que se llama Arallo.

«Buscamos a alguien que pueda tomar el testigo, en vez de cerrar»

Andrés Médici comenzó su formación en su país con uno de los grandes, el veterano chef Iwao Komi’yama, pionero en la fusión

de la cocina nipona y latinoamericana. Cuando se mudó a España lo hizo acompañado de su mujer, Ivana, y su hijo mayor. La segunda nació en la ciudad donde tuvo su primer trabajo, en la cocina del Hotel Guadalpín de Marbella, que se hizo célebre en la en la que Julián Muñoz era el alcalde.

Del primer local que los Medici montaron en Vigo, en A Florida, recuerda que era un tugurio en un sótano al que los primeros meses seguían bajando algunos borrachines «a por una copa». Acabado un ciclo, asegura que su plan es el mismo, trasladado a otro lugar. «Siempre hemos sido honestos y hemos apuntado a lo mejor con la intención de mejorar y aprender de la vanguardia de la comida japonesa». Por eso trató también de introducir entre los pescadores locales el Ike-Jime, técnica nipona que mejora la calidad de las capturas

-¿Qué pasará ahora con el local de Vigo?

-No quisiéramos cerrar, sino que siga alguien pueda tomar el testigo. Yo partiré entre enero y febrero del año que viene. Hasta final de este seguimos abiertos.

-¿Mientras buscan a alguien que tenga un nivel para poder dejar el nombre en sus manos?

-Sí. Eso es lo que nos gustaría porque además si encontramos a la persona adecuada, incluso hay tiempo de formarla. Hay muchas posibilidades de que ocurra y eso nos deja más tranquilos. Podríamos traspasar, pero si a alguien le interesa, se puede.

-Hace unos meses un comensal les robó el último de los cuencos que habían traído de Japón. No se irán por eso...

-¡Nooo!, aunque la verdad es que nos fastidió mucho. Ese tipo de cosas te tocan la moral.

Presente. PuroSushi está en Castelar, 8, desde finales del año pasado. Seguirá abierto hasta finales de este año.

Futuro. Su proyecto de cocina omakasé (sin carta) y en barra, se traslada a Mallorca con su socio, dueño de la cadena Arallo.

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