Las intolerancias alimentarias inclinaron a una viguesa y a su pareja a un futuro laboral lleno de «celicidad»
25 abr 2017 . Actualizado a las 00:25 h.A pesar de ser novatos, algo deben estar haciendo bien los responsables de Panacea Bakery (Bajada Maestro Chané, 5), un obrador de panadería y repostería que abrió sus puerta en Vigo hace menos de un año, para haber sido seleccionados por Celicidad, la app de establecimientos para celíacos, entre los 10 mejores establecimientos de España que trabajan sin gluten.
La viguesa Verónica González y el ovetense Javier Casariego son pareja y desde agosto del año pasado también trabajan juntos. Ambos, sin más ayuda externa, regentan un establecimiento especializado en alimentos aptos para celíacos con el que han dado un giro a sus vidas profesionales. Ella estudió Relaciones Laborales y hasta ahora había trabajado en notarías y en el ámbito administrativo. Él se formó como informático y más tarde como periodista, pero no terminó de cuajar en ninguno de las dos. La intolerancia a los lácteos que Verónica llevaba sufriendo desde que era niña, acentuada por una agresiva alergia en la piel provocada por la ingestión de algún producto, la llevó a tomarse muy en serio el problema y tras varios análisis, el resultado fue que era intolerante también al trigo.
A raíz de eso, en un momento en que él se encontraba en paro y ella sin opciones de mejora en su empleo, empezaron a darle vueltas a la posibilidad de enfocar su futuro hacia un mundo sin gluten. «Estudiamos el mercado, analizamos las posibilidades y nos decidimos. Una vez tomada la determinación, tardamos cerca de un año en materializarlo, ya que había que empezar por una formación intensiva y buscar local, adecuarlo a las necesidades legales y tener todo en regla que te piden en Sanidad no es tarea fácil», recuerda. Antes de todo eso empezaron a hacer pruebas en casa, anotando cada acierto y cada error en un diario. Una vez ya con cierta competencia, iniciaron el aprendizaje con expertos. «Hicimos cursos en Asturias y también aquí, con la asociación Aproinppa». Conocer a profesionales de la panadería de la provincia les ayudó para avanzar en la fase de selección de proveedores. «Nosotros queríamos producto gallego, pero no hay nadie aquí que trabaje con harinas certificadas sin gluten, así que las tenemos que pedir a Madrid», lamenta la viguesa, que añade que ellos no utilizan mixes, que son preparados de los que salen diferentes tipos de productos según se les añada agua, huevos u otra materia prima. «Esto está bien para cuando lo haces en tu casa, pero en una panadería debes ofrecer un plus, un trabajo de calidad artesano en el que hacemos nosotros las mezclas y los procesos», advierte Javier.
Además, querían desterrar la creencia generalizada de que lo que no lleva gluten no sabe bien. «El objetivo es que no haya diferencia, que tenga textura y sabor», explica ella. Y a juzgar por su posicionamiento en webs especializadas, como proveedores de restaurantes en Vigo y Cangas, lo han conseguido en cuanto al paladar y también en lo reglamentario, ya que pasan con nota los controles periódicos que les hace la Asociación de Celíacos de Galicia y los que ellos mismos lleva a cabo en un laboratorio privado.
El de panadero es un trabajo duro, pero la especialización sin gluten tiene al menos la ventaja de que el amasado casi no existe. «Cuanto más amasas, peor», indican. Todo lo que hacen es apto para celíacos y por eso trabajan con harinas de cereales que no tienen gluten, como el maíz, el trigo sarraceno o alforfón, arroz, mijo, sorgo, harina de algarroba, de garbanzos o de teff. «Es que hay más harinas que la de trigo que contienen gluten, como el kamut o la espelta», informan. En Panacea hacen el pan de cada día, pero también brownies, palmeras, galletas, madalenas y tartas. En muchos casos también suprimen los lácteos, realizan elaboraciones veganas y restan alérgenos como los frutos secos y en ocasiones, la soja.
Como Verónica y Javier trabajan solos, su producción diaria para despachar en tienda es pequeña, pero se incrementa en pedidos online en su web que van para toda España y en Galicia pueden llegar a destino en el mismo día, aunque sea en Ferrol.