Harakiri para volver a nacer

El cocinero argentino Andrés Medici cierra Osushi para afrontar una nueva etapa más cerca del minimalismo nipón


vigo / la voz

Cuando el argentino Andrés Medici llegó a Vigo, la cocina japonesa todavía sonaba a chino. De hecho, a buena parte de la población le sigue pareciendo una especie de cuento oriental que no acaba de cuajar. Entre otras cosas, porque la gastronomía nipona de calidad tiene un nivel difícil de alcanzar y se ofrecen sucedáneos que no convencen. No es el caso de Medici, un discípulo fiel y convencido, entregado a la alta cocina oriental.

El cocinero, que nació y creció al sur del país, a las puertas de la Patagonia, cruzó el charco después de un intenso período de formación al lado de uno de los grandes: Iwao Komi`yama, un veterano chef argentino-japonés que fue pionero en la fusión de la cocina nipona y latinoamericana, introduciendo en Argentina la alta cocina japonesa. En su restaurante de Buenos Aires, el joven Medici construyó una sólida base.

De allí dio el salto a España y aquella aventura resultó mayor de lo que pensaba, ya que fue a caer en el Hotel Guadalpín de Marbella, que se hizo célebre al convertirse en uno de los centros del lujo y el glamur en la época de las vacas gordas de Julián Muñoz e Isabel Pantoja. «Después de que explotara el escándalo las condiciones de trabajo empezaron a deteriorarse y muchos nos fuimos», recuerda. A él le hicieron una propuesta para trabajar en Andorra y allá se marchó con su mujer, Ivana, y sus hijos. «Pero no nos gustó, así que puse el currículo en Internet y me llamaron de un restaurante vigués, donde estuve cerca de un año muy a gusto», reconoce.

Andrés se encontró muy cómodo en Vigo, porque entre otras cosas, le recuerda a su ciudad de origen, y con el tiempo, animado por su esposa, montó su primer negocio propio, en un local ubicado en un sótano en A Florida. «Era un tugurio que había sido un prostíbulo y los primeros meses seguían bajando algunos borrachines a por una copa», asegura. El aquel primer Osushi estuvieron dos años, luego se trasladaron a otro local en la calle Martínez Garrido y después a otro más grande en la avenida de Montero Ríos.

Andrés Medici reconoce que ese tercer paso fue un error. «Lo cierto es que nos iba muy bien y nos fuimos un espacio demasiado grande en el que me siento muy lejos de la gente. Así no estoy contento. Tan grande no me vale», afirma. El chef disfruta de la cercanía con los comensales y con tantas mesas no conseguía ni disfrutar con el trabajo que le apasiona ni satisfacer a la clientela. Por eso, ha decidido cerrar las puertas de su restaurante. Pero no es una despedida, sino un hasta ahora.

La oportunidad de volver sobre sus pasos ha surgido a la vuelta de la esquina, en Castelar, 8, donde a partir de mediados de enero reabrirá bajo otras premisas, un concepto culinario más cercano al minimalismo nipón y nuevo nombre: PurOsushi. «Es para hacer exactamente lo que queremos, que es prestar atención al detalle eliminando muchas cosas para quedarnos con la esencia», cuenta. El experto, que reconoce que no sabe nada de cocina que no tenga que ver con la japonesa, va a apostar por la pureza. «Es un desafío a los que dicen que adoran la cocina japonesa y te piden un rollito de palito de cangrejo», indica añadiendo que también es una apuesta por el producto ecológico y especial como el auténtico arroz japonés, además de materia prima del país, fresca y de calidad. Para no subir los precios hasta la estratosfera, se basarán en una escueta oferta diaria con menús de días laborables y de fin de semana.

El nuevo establecimiento tendrá espacio solo para 20 personas. En el actual hay acomodo para sesenta comensales, pero la experiencia le ha demostrado que cuando se llena no da abasto, además de que la idea de la tapería japonesa con la que abrieron tampoco convencía a nadie.

Antes de saludar el nuevo proyecto, el chef y su mujer, que se ocupa de la gestión, organizan una especial fiesta de despedida que se celebra mañana, lunes, al a la que puede acudir el público que tenga reserva. Para ello han invitado a diez chefs de prestigio a hacerse con los fogones y cada uno preparará una tapa.

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