Cocina peruana con producto gallego

El joven cocinero llegó a España siguiendo a Ferrán Adriá y apostó por Vigo para su primer proyecto propio


vigo / la voz

Por conocer a su ídolo, y soñando con trabajar junto a él, Juan Carlos Perret decidió cruzar el charco llevándose poco más que la chaquetilla y sus cuchillos de chef. «Llegué a España y Ferrán Adriá anuncia que cierra El Bulli, mira que suerte», ríe. Pero no era solo por él. Desde niño tuvo claro que lo que le gustaba era la cocina, y además de dar vueltas alrededor de su madre y ayudarle a pelar cebollas, a los 15 años ya tuvo su primera oportunidad de verdad. El hecho de que su tío, Adolfo Perret, fuese el popular chef del restaurante limeño Punta Sal, facilitó bastante las cosas. «Él me marcó las pautas para poner en marcha esta aventura y me encauzó hacia el estudio aunque empecé lavando platos. Exactamente, era el ayudante del que lavaba los platos ¡y a mano!, que entonces aún no había lavavajillas», recuerda. Pero junto a los inicios prácticos, Juan Carlos inició su formación como estudiante de gastronomía en la escuela Le Cordon Bleu de Lima y en dos centros más.

No hay más referencias familiares. «Mi madre es un ama de casa y cocinera empírica y mi padre, un abogado amante de las brasas y la cocina china, que gusta mucho en Perú por su gran influencia asiática. La japoperuana se llama nikkei y la japochina se llama chifa», apunta, sin olvidarse de «la riqueza de la cocina regional, de la costa, la sierra y la selva».

«Con mi tío aprendí a tratar el producto, el respeto por el género y por la denominación de origen», apostilla. Como profesional en prácticas, sus primeros pasos fueron en restaurantes a los que se iba a trabajar en verano. «Más tarde aprendí al lado de maestros de la cocina peruana como Gastón Acurio y con el chef Rafael Piqueras, con el que estuve justo cuando regresó de su etapa en El Bulli. Perret solo tiene 35 años pero acumula 20 de experiencia. Mientras estudiaba se curtió en decenas de locales de Lima, en braserías, cevicherías y restaurantes de cocina mediterránea e internacional. «También estuve en un local en Cuzco, a los pies del Machu Picchu, como profesor de cocina peruana y en distintas zonas del país, de norte a sur, como maestro y asesor», indica. En resumen, fueron diez años de experiencia en una etapa que acabó allí en el 2006, cuando la hostelería gallega lo pescó en la escuela en Lima. «Buscaban cocineros expertos en gastronomía peruana, me seleccionaron y me vine a O Grove. Allí trabajé en una marisquería, aprendí a guisar el peixe y a manejar la materia prima autóctona», cuenta. Pero el chef buscaba más experiencias de nivel y la inquietud le llevó, en el 2007, a la casa con tres estrellas Michelin de Martín Berasategui, en Lasarte. Estuvo tres años y quemada esa etapa, cocinó en Ibiza y regresó a Galicia volviendo a recorrer numerosos proyectos gastronómicos gallegos, en Combarro, en Sanxenxo y Portonovo. «Me centré en aprender tratar el producto y la base de la cocina de aquí, viendo, por ejemplo, cómo las señoras hacen la empanada de xoubas como siempre se hizo», asegura.

Después de dejar huella en locales como De Tapa en Cepa, DaVid, CFV o Maruja Limón, con paréntesis de medio año como becario en El Celler de Can Roca, hace tan solo unos meses puso en marcha su primer proyecto propio, al que llamó Kero (Castelar, 5), como los vasos donde los incas tomaban las bebidas en las grandes celebraciones. Pero el chef modificó el logotipo añadiendo a la vasija un remate en picos de tablas de surf, en homenaje al deporte que le apasiona. La vinculación que siempre ha tenido con el mar le acerca aún más a Vigo, adonde llegó animado por amistades cercanas. «Siempre pensé que mi primer restaurante, mi gran sueño, lo abriría en Lima. Pero surgió la oportunidad y aquí estoy», cuenta.

Respecto al éxito de la cocina peruana, no le preocupa que esté de moda y que la moda pase, porque está muy seguro de sus cualidades. «Es una de las más completa que existen en el mundo», advierte. Como también advierte que nadie vaya buscando en Kero cocina de fusión. «No es fusión ni confusión. Es cocina peruana con técnica de vanguardia y producto gallego de calidad», afirma. El ceviche es el emblema, pero hay mucho más para descubrir con el paladar y dejarse llevar por la inquietud del chef, que es, en definitiva, «que la gente coma rico y disfrute sensaciones».

Me gusta

El chuletón con patatas, la fideuá y el cocido

No me gusta

Cualquier producto transgénico.

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